quando você está fazendo sopas, molhos e guisados, bem como outras preparações que envolvem líquidos (como cozinhar arroz ou leguminosas), é sempre uma boa idéia começar com algo mais saboroso do que água simples. As opções habituais são caldo ou acções.
e uma vez que o caldo de frango e caldo de galinha são ligeiramente aromatizados e leves o suficiente em cor que eles vão trabalhar em todos os tipos de pratos sem sobrepor-se, eles são escolhas comuns.,
mas qual é a diferença entre o caldo de galinha e o caldo de galinha, e quando deve utilizar um ou outro? Vamos começar por olhar para a diferença entre estoque e caldo em geral, e então olhar para os detalhes como ele se relaciona com o frango.
o que é o Stock?
Stock é um líquido aromático feito por ossos simmering, juntamente com vegetais aromáticos como cenouras, aipo e cebolas, além de condimentos e especiarias como pimenta preta e ervas frescas.,
o principal ingrediente são os ossos e o objectivo de os simmerar é extrair o colagénio, que é uma proteína nos tecidos conjuntivos e na cartilagem, e decompô-los em gelatina.gelatina é uma característica chave de um bom estoque e você vai sabê-lo pelo fato de que ele vai gelatina quando você esfriar. Um estoque rico em gelatina irá adicionar riqueza e corpo para molhos e sopas que são feitas a partir dele.
a chave aqui é que o estoque é geralmente um ingrediente em algum outro prato, ao contrário de algo que é servido por si mesmo., É por isso que os temperos mencionados acima não incluem o sal. O sal não é normalmente adicionado a um estoque, mas sim, é adicionado a qualquer que seja o prato final.
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o Que É o Caldo de carne?
caldo, por outro lado, é um líquido aromático preparado por ferver carne e vegetais, mas sem ossos. (O termo “caldo de osso” pode levar a alguma confusão aqui, mas caldo de osso é apenas um nome chique para estoque.,)
de fato, o termo estoque vegetal é realmente um equívoco, uma vez que os vegetais não têm ossos. Qualquer coisa chamada stock de vegetais é apenas caldo de vegetais.
novamente, a distinção é mais do que apenas sobre um nome. A principal diferença é que um estoque será rico com gelatina, enquanto um caldo não será. E como não há colagénio para extrair, caldo simmering leva muito menos tempo do que o stock—geralmente não mais de 30 minutos.,
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Como caldo de Galinha É Feito
o caldo de Frango é preparado fervendo ossos de galinha, juntamente com os aromas e temperos. Normalmente, os ossos são primeiro branqueados, em seguida, transferidos para um pote fresco de água fria que é gradualmente aquecida para um simmer. embora haja quase sempre pelo menos alguma carne ainda nos ossos, o principal ingrediente são os ossos., Podes fazer o stock de frango ao ferver uma carcaça inteira de frango a assar uma galinha. Enquanto você vai obter mais gelatina de uma carcaça que ainda não foi cozida uma vez, as galinhas são tão ricas em colágeno que mesmo simmering uma carcaça cozida vai produzir bastante gelatina.
Note que os produtos comerciais rotulados como “stock de frango” não costumam ser gelatina, o que significa que, mesmo que alguns ossos sejam utilizados na sua preparação, eles são essencialmente caldo de galinha.,
como o caldo de galinha é feito
caldo de galinha é um líquido saboroso feito por ferver carne de frango juntamente com aromáticos e condimentos. Uma consideração com fazer caldo de galinha é o fato de que o cozinheiro deve equilibrar o desejo de extrair sabor do frango com o fato de que o laticínio prolongado faz com que o frango em si para se tornar duro e granulado. este efeito pode não ser importante se a carne for forçada para fora, embora esta seja uma utilização extravagante de carne de frango., Se a carne deve ser deixada no caldo, fervendo-a suavemente e por um curto período de tempo é melhor.
quando usar cada um
se deve usar caldo de galinha ou caldo de galinha depende da receita que está a preparar. Se você está fazendo uma sopa simples como sopa de macarrão de galinha e o líquido vai ser consumido como está, então você pode usar caldo de galinha.,
Se estiver a executar passos adicionais para o seu líquido, como espessá-lo porque está a usá-lo como ponto de partida para fazer um molho de veludo, então vai querer o corpo extra que vem da gelatina, e assim o stock de frango é o caminho a seguir.,