Tomalley (aus dem Karibikwort tumale, was eine Sauce aus Hummerleber bedeutet), Krabbenfett oder Hummerpaste ist die weiche, grüne Substanz, die in der Körperhöhle von Hummern gefunden wird und die Funktionen sowohl der Leber als auch der Bauchspeicheldrüse erfüllt. Tomalley entspricht den Hepatopankreas in anderen Arthropoden. Es gilt als Delikatesse und kann allein gegessen werden, wird aber oft zu Saucen für den Geschmack und als Verdickungsmittel hinzugefügt. Der Begriff Hummerpaste oder Hummerpastete kann auch verwendet werden, um eine Mischung aus Tomalley und Hummerrogen anzuzeigen., Hummerbiskuit, Hummerbrühe und Hummer-Consommé werden mit Hummerkörpern (Köpfen) hergestellt, oft auch mit der Hummerleber.
Tomalley und Rogen von gejang ready to eat
Der Hepatopankreas einer Krabbe wird auch Tomalley oder Krabbe“ fett “ genannt; Bei Krabben ist der Tomalley gelb oder gelbgrün gefärbt., In Maryland und auf der Delmarva-Halbinsel wird der Hepatopankreas der blauen Krabbe als „Muster“ oder „Senf“ bezeichnet, wahrscheinlich wegen der gelben Farbe, die nicht das leuchtende Gelb des regelmäßig zubereiteten gelben Senfs ist, sondern näher an einem der braunen Schnurrbärte, wie Dijon-Senf. Besonders beim Essen gedämpfter oder gekochter Krabben gilt es als Delikatesse.
Der Tomalley kann im Allgemeinen in Maßen konsumiert werden (wie bei den Lebern anderer Tiere)., Es kann jedoch einen hohen Gehalt an polychlorierten Biphenylen (PCB) enthalten, was in großen Konzentrationen zu einer Reihe von negativen gesundheitlichen Auswirkungen führen kann. Es kann auch Toxine enthalten, die mit einer paralytischen Schalentiervergiftung (Saxitoxin und Gonyautoxin) verbunden sind. Diese Giftstoffe sickern nicht aus, wenn der Hummer in kochendem Wasser gekocht wird. Die Toxine, die für die meisten Schalentiervergiftungen verantwortlich sind, sind hitze-und säurestabil und werden daher durch Kochen nicht vermindert.,
Ein Bericht des Maine Department of Marine Resources vom Juli 2008 wies darauf hin, dass in einigen Tomalley von Hummern in diesem Zustand ein hohes Maß an paralytischem Muschelvergiftungstoxin vorhanden ist. Ungefähr zur gleichen Zeit erinnerte das Massachusetts Department of Public Health die Verbraucher daran, keinen Hummer Tomalley zu essen, da dieser Teil des Hummers einen hohen Gehalt an Toxinen und anderen Schadstoffen aufbauen kann. Die US-amerikanische Food and Drug Administration gab dann einen Hinweis gegen den Konsum von Tomalley aus amerikanischem Hummer, der überall im Atlantischen Ozean gefunden wurde., Im selben Artikel erklärte die FDA jedoch, dass Hummer Tomalley “ normalerweise keine gefährlichen PSP-Toxinspiegel enthält „und dass die derzeit hohen Toxinspiegel wahrscheinlich“mit einer anhaltenden roten Flutepisode im Norden von Neuengland und im Osten Kanadas verbunden waren“.