Le tomalley (du mot carib tumale, qui signifie une sauce de foie de homard), la graisse de crabe ou la pâte de homard est la substance molle et verte présente dans la cavité corporelle des homards, qui remplit les fonctions du foie et du pancréas. Tomalley correspond aux hépatopancréas chez d’autres arthropodes. Il est considéré comme un mets délicat, et peut être mangé seul, mais est souvent ajouté aux sauces pour la saveur et comme agent épaississant. Le terme pâte de homard ou pâté de homard peut également être utilisé pour désigner un mélange de tomalley et d’œufs de homard., La bisque de homard, le bouillon de homard et le consommé de homard sont fabriqués à l’aide de corps de homard (têtes), y compris souvent le foie de homard.
Foie et les œufs de gejang prêt à manger
L’hépatopancréas de crabe est aussi appelé foie, ou de crabe « gras »; dans le cas des crabes le foie est jaune ou jaune-vert dans la couleur., Dans le Maryland et dans la péninsule de Delmarva, les hépatopancréas du crabe bleu sont appelées « muster » ou « moutarde », probablement à cause de la couleur jaune, qui n’est pas le jaune vif de la moutarde jaune préparée régulière, mais plus proche de l’une des moutardes brunes, comme la moutarde de Dijon. En particulier lorsque vous mangez des crabes cuits à la vapeur ou bouillis, il est considéré comme un mets délicat.
Le tomalley en général peut être consommé avec modération (comme avec les foies d’autres animaux)., Il peut cependant contenir des niveaux élevés de polychlorobiphényles (PCB), ce qui peut avoir un certain nombre d’effets négatifs sur la santé à de grandes concentrations. Il peut également contenir des toxines associées à un empoisonnement paralytique des mollusques (saxitoxine et gonyautoxine). Ces toxines ne se lixivient pas lorsque le homard est cuit dans de l’eau bouillante. Les toxines responsables de la plupart des empoisonnements des mollusques sont stables à la chaleur et à l’acide et ne sont donc pas diminuées par la cuisson.,
Un rapport du ministère des Ressources marines du Maine en juillet 2008 a indiqué la présence de niveaux élevés de toxine paralysante empoisonnant les mollusques dans certains tomalley provenant de homards de cet État. À peu près au même moment, Le ministère de la Santé publique du Massachusetts a rappelé aux consommateurs de ne pas manger de homard tomalley, car cette partie du homard peut accumuler des niveaux élevés de toxines et d’autres polluants. La Food and Drug Administration des États-Unis a alors émis un avis contre la consommation de tomalley de homard américain trouvé n’importe où dans l’océan Atlantique., Mais dans le même avis, la FDA a déclaré que le homard tomalley « ne contient normalement pas de niveaux dangereux de toxines PSP » et que les niveaux élevés de toxines actuels étaient probablement « associés à un épisode de marée rouge en cours dans le nord de la Nouvelle-Angleterre et l’est du Canada ».