Aur alb și chanterelles, din Minnesota.te-ai dus la piață, sau mai bine încă pădure, iar acum te holbezi la unele chanterelles frumoase în bucătărie. Dacă sunteți nou în gătitul de chanterelles sau chiar dacă sunteți un profesionist de vânătoare de școală veche, înainte de a le tăia ca orice ciupercă veche, luați câteva minute și luați în considerare unele lucruri cu mine.,după ce vă întoarceți dintr-o zi lungă de vânătoare, ultimul lucru pe care poate doriți să-l faceți este să meditați peste chiuvetă cu kilograme și kilograme de ciuperci, dar frigiderele de acasă au, în general, o refrigerare foarte uscată pentru ei. Dacă nu le curățați rapid, deoarece apa se evaporă din ciuperci, murdăria va rămâne și se va bloca și va fi foarte dificil de îndepărtat.,puteți să vă ușurați lucrurile, asigurându-vă că tăiați tulpina murdară din ciupercile din câmp și curățați-o cu peria la îndemână pe care o păstrați în geantă (o perie de patiserie funcționează excelent sau unele cuțite de ciuperci precum Opinel vin cu o perie în mâner. Acasă, când vreau să curăț ciupercile, umplu o chiuvetă cu apă foarte rece, apoi le strecor, unul câte unul, în apă rece pentru a îndepărta pietrișul, apoi le pun într-o pungă de hârtie căptușită cu prosoape ușor umede până când am nevoie de ele., Pe parcursul a câteva zile, sau chiar săptămâni, am putea avea nevoie pentru a reîmprospăta prosop ca o parte din umezeala se evaporă în frigider. Puteți păstra și candelabrele într-o pungă de plastic, dar ele vor merge mai repede, partea plus este că plasticul ține în umiditate.

gătit General

cântări, așa cum îi numesc prietenii mei de vânătoare de ciuperci și eu, mai mult decât multe alte ciuperci cer într-adevăr un tratament special., Când am ajuns pentru prima dată să gătesc chanterelles într-o bucătărie ca un tânăr bucătar, nu m-am gândit de două ori să tocăm monștrii mari pe care îi vom obține din Oregon toamna și iarna, iar când devin mari (găteam o specie numită C. formosus care poate fi foarte mare) tăierea lor în bucăți poate fi cea mai bună cale de a merge.

imi place sa plec chanterelles întreg ori de câte ori este posibil, o parte din ceea ce le face mare este textura lor.

gătiți acele chanterelles întregi!,

există un timp și un loc pentru tăierea candelabrelor și voi ajunge la asta, dar în cea mai mare parte, dacă le servesc la un restaurant sau acasă, le las întregi. Masa mea de vis de chanterelles este umplut cu butoane mici și mijlocii, primele ale sezonului. Când sunt încă tineri, înainte ca capacele să devină ondulate și subțiri, vor fi foarte ferme și aproape că vor avea o calitate a brânzei scârțâitoare pentru ei, ferme și mestecate.,

Tinerii chanterelle butoane, acestea vor fi de mare gătite întregi sau murate pentru a captura textura lor.chiar mai bine decât textura, deși este aroma, atunci când mușcați într-una, mirosul se rostogolește din gură în nas și nu se poate nega ceea ce ați mâncat. De asemenea, cele mai bune chanterelles murate pe care le veți avea vor fi cele mai mici, deoarece își vor păstra forma și textura. Ciupercile mai vechi pot fi încă murate, dar se pot termina cu o textură umedă.

poți să overcook chanterelles?,

absolut, pozitiv, da. Aceasta este o problemă obișnuită pe care o văd când oamenii postează rețete pe care le-au făcut, nu este vina lor, le-am suprasolicitat și de ani de zile. Odată ce candelabrele sunt încălzite, sunt gata să mănânce, problema poate fi că, în funcție de puterea căldurii tigaiei, poate dura mai mult pentru a rumeni ciupercile decât pentru a le găti efectiv. Chanterelles suprapuse nu trebuie neapărat să fie crocante, obliterate nubs, ele pot fi, de asemenea, rumenite, gras, melci.

Deci, cum evitați supraîncărcarea ciupercilor?,ei bine, mai întâi asigurați-vă că lăsați ciupercile să se usuce dacă sunt ude, dacă gătiți o specie mare care deține apă (C. californicus, C. formosus). Îmi place să usuc ciupercile ambalându-le ușor în prosoape în frigider după ce le spăl, deoarece le spăl de obicei, cu excepția cazului în care sunt absolut curate. În al doilea rând, asigurați-vă că gătiți ciupercile la foc mare, rapid. În cele din urmă, nu ezitați să scoateți ciupercile din tigaie dacă le gătiți cu alte lucruri care durează mai mult sau gătiți ciupercile în ultimul moment într-o tigaie separată și adăugați-le în farfurie în ultimul moment.,

Usor caramelizat chanterelles va avea un gust mai profund.o altă cheie pentru a aroma cu cântări este să vă asigurați că au puțină culoare, nu le gătiți până nu se usucă și nu devin dure, dar rumeniți-le puțin, ușor. Acest lucru poate fi dificil dacă încercați să gătiți un lot mare de ele, dar păstrarea lor întreagă face viața mult mai ușoară din nou aici., Când ciupercile sunt tăiate, ele ocupă mai multă suprafață și pot lăsa multă apă dacă era umedă afară sau dacă trebuia să le clătiți, ceea ce în general fac, cu excepția cazului în care sunt foarte curate.dacă ar fi să faci aceeași masă de vis pe care ai făcut-o folosind primele butoane perfecte ale anului cu o grămadă de chanterelles tocate, pentru mine nu ar fi la fel., Din păcate, sezonul nu merge la nesfârșit, așa că, dacă vă cumpărați chanterelles, sau vâna pentru ei chanterelles aveți acces la va deveni în cele din urmă să fie mai mare pe tot parcursul anului, sau au daune de la bug-uri. Când am ciuperci mature, sau unele cu câteva găuri de bug-uri, în general, vor fi tăiate și folosite pentru o serie de lucruri diferite. Iată câteva exemple:

  • Duxelles sunt o modalitate clasică de a păstra ciupercile, și nu doar chanterelles.
  • gătitul chanterelles tocat în cremă este o modalitate excelentă de a-și întinde aroma., Așa cum știm majoritatea dintre noi, aromele de ciuperci sunt foarte solubile în cremă-un mod clasic de a le bucura.
  • conservați, sau o marinadă cu puțin oțet, usturoi și ierburi poate funcționa, și este, de asemenea, minunat cu butoane tinere.
  • uscarea sau pulverizarea chanterelles mai vechi este prea ok, dar se schimba aroma lor un pic diferit decât cele mai multe ciuperci. Nu-mi pasă de asta, dar mulți oameni o fac.

Varsta chanterelles sunt mari fierte și a făcut într-o tartă.