guld og hvide kantareller, fra Minnesota.
du gik på markedet, eller endnu bedre skoven, og nu stirrer du på nogle smukke kantareller i dit køkken. Hvis du er ny til madlavning kantareller, eller selv hvis du er en old-school jagt pro, før du hugge dem op som enhver gammel svamp, tage et par minutter og overveje nogle ting med mig.,
først: rengør svampene og opbevar ordentligt
Når du kommer tilbage fra en lang dag med jagt, er det sidste, du måske vil gøre, at meditere over vasken med pund og pund svampe, men hjemmekøleskabe har generelt en rigtig tør køling til dem. Hvis du ikke renser dem hurtigt, når vandet fordamper fra svampen, forbliver snavs, og det sidder fast og er meget vanskeligt at fjerne.,
Du kan gøre tingene lettere for dig selv ved at sørge for at skære den beskidte stamme fra svampene i marken og børste rent med den praktiske børste, du holder i din taske (en konditorbørste fungerer godt, eller nogle svampeknive som Opinel kommer med en børste i håndtaget. Hjemme, når jeg vil rense svampene, fylder jeg en vask med meget koldt vand og sishish dem en efter en i det kolde vand for at fjerne grus, og læg dem derefter i en papirpose foret med lidt fugtige håndklæder, indtil jeg har brug for dem., I løbet af et par dage eller endda uger kan jeg muligvis opdatere håndklædet, da noget af fugtigheden fordamper i køleskabet. Du kan også holde kantarellerne i en plastikpose, men de vil gå dårligt hurtigere, plussiden er, at plastik holder i fugt.
generel madlavning
Chants, som mine svampejagt venner og jeg kalder dem, beder mere end mange andre svampe virkelig om en særlig behandling., Da jeg først kom til at lave mad kantareller i et køkken som en ung kok, jeg ikke tænke to gange over at hakke op de store monstre, at vi ville få fra Oregon gennem efteråret og vinteren, og når de bliver store (vi var madlavning en art kaldet C. formosus, der kan være meget stor) at skære dem i stykker kan være den bedste vej at gå.
jeg kan godt lide at forlade kantareller hele, når det er muligt, en del af det, der gør dem fantastiske, er deres tekstur.
kog disse kantareller hele!,
Der er tid og sted til at skære kantareller op, og det kommer jeg til, men for det meste, hvis jeg serverer dem på en restaurant eller hjemme, forlader jeg dem hele. Mit drømmemåltid med kantareller er fyldt med de små og mellemstore knapper, de første af sæsonen. Når de stadig er unge, før hætterne er blevet bølget og tynde, vil de være meget faste og næsten have en knirkende ostekvalitet til dem, fast og sej.,
unge chanterelle knapper, disse vil være gode kogte hele eller syltede for at fange deres tekstur.
endnu bedre end tekstur er smagen, når du bider i en, duften ruller op fra din mund ind i din næse, og der er ingen tvivl om, hvad du spiste. De bedste syltede kantareller, du har, vil også være de mindste, da de holder deres form og struktur. Ældre svampe kan stadig syltes, men kan ende med en tåget struktur.
kan du overcook kantareller?,
absolut, positivt, Ja. Dette er et almindeligt problem, jeg ser, når folk sender opskrifter, de har lavet, det er ikke deres Skyld, jeg overcooked dem også i årevis. Når kantarellerne er opvarmet igennem, er de klar til at spise, problemet kan være, at afhængigt af styrken af varmen i panden, kan det tage længere tid at brune svampene, end det gør for faktisk at koge dem. Overcooked kantareller behøver ikke nødvendigvis at være crunchy, udslettede nubs, de kan også være brunede, olieagtige snegle.
så hvordan undgår du at overkoge svampene?,
Nå skal du først sørge for at lade svampene tørre, hvis de er våde, hvis du laver en stor art, der holder vand, (C. californicus, C. formosus). Jeg kan godt lide at tørre svampe ved at pakke dem forsigtigt i håndklæder i køleskabet, efter at jeg har vasket dem, da jeg typisk vasker dem, medmindre de er helt uberørte. For det andet, sørg for at koge svampe på høj varme, hurtigt. Til sidst skal du ikke tøve med at fjerne svampene fra gryden, hvis du koger dem med andre ting, der tager længere tid, eller kog svampene i sidste øjeblik i en separat gryde og føj til skålen i sidste øjeblik.,
Forsigtigt karamelliseret kantareller vil smage den dybeste.
bro .ning
en anden nøgle til smag med chants er at sikre, at de får lidt farve, kog dem ikke, før de tørrer ud og bliver hårde, men brun dem lidt forsigtigt. Dette kan være vanskeligt, hvis du prøver at tilberede et stort parti af dem, men at holde dem hele gør livet meget lettere igen her., Når svampene skæres op, optager de mere overfladeareal og kan slukke meget vand, hvis det var vådt udenfor, eller hvis du skulle skylle dem, hvilket jeg generelt gør, medmindre de er meget rene.
ældre og bug beskadigede kantareller
Hvis du skulle lave det samme drømmemåltid, du lavede ved hjælp af årets første perfekte knapper med en flok hakkede kantareller, ville det for mig bare ikke være det samme., Desværre går sæsonen ikke for evigt, så hvis du køber dig kantareller, eller jager efter dem, bliver kantarellerne, du har adgang til, til sidst større hele året eller har skader fra bugs. Når jeg har modne svampe, eller nogle med et par bug huller, de vil generelt få skåret op og bruges til en række forskellige ting. Her er et par eksempler:
- du .eller er en klassisk måde at bevare svampe på, og ikke kun kantareller.
- madlavning hakkede kantareller i fløde er en fantastisk måde at strække deres smag på., Som de fleste af os ved, er svampearomaer meget opløselige i fløde-en klassisk måde at nyde dem på.
- spare, eller en marinade med lidt eddike, hvidløg og urter kan fungere, og det er også godt med unge knapper.tørring eller pulverisering af dine ældre kantareller er også ok, men det ændrer deres smag lidt anderledes end de fleste svampe. Jeg er ligeglad med det, men mange mennesker gør det.
Ældre kantareller er gode kogte og lavet til en torte.