gouden en witte cantharellen, uit Minnesota.
je ging naar de markt, of beter nog het bos, en nu staar je naar een aantal mooie cantharellen in je keuken. Als je nieuw bent in het koken van cantharellen, of zelfs als je een ouderwetse jacht pro bent, voordat je ze hakt zoals elke oude paddenstoel, neem een paar minuten en overweeg een aantal dingen met mij.,
ten eerste: maak de paddenstoelen schoon en bewaar ze goed
nadat je terug bent van een lange dag jagen, is het laatste wat je misschien wilt doen mediteren over de gootsteen met ponden en ponden paddenstoelen, maar thuis hebben koelkasten over het algemeen een echt droge koeling. Als je ze niet snel schoonmaakt, als water verdampt van de paddenstoelen, zal het vuil blijven, en het zal vast komen te zitten, en zeer moeilijk te verwijderen zijn.,
u kunt het uzelf gemakkelijker maken door ervoor te zorgen dat u de vuile steel van de paddenstoelen in het veld snijdt, en borstel schoon met de handige borstel die u in uw tas bewaart (een gebaksborstel werkt geweldig, of sommige paddenstoelmessen zoals Opinel worden geleverd met een borstel in het handvat. Thuis, als ik de paddenstoelen wil schoonmaken, vul ik een gootsteen met erg koud water, en zwaai ze dan een voor een in het koude water om grit te verwijderen, en doe ze dan in een papieren zak bekleed met licht vochtige handdoeken totdat ik ze nodig heb., In de loop van een paar dagen, of zelfs weken, kan het nodig zijn om de handdoek te vernieuwen als een deel van het vocht verdampt in de koelkast. Je kunt de cantharellen ook in een plastic zak houden, maar ze gaan sneller slecht, de positieve kant is dat plastic vocht vasthoudt.
Algemeen koken
gezangen, zoals mijn paddenstoelenjagers en ik ze noemen, smeken meer dan veel andere paddenstoelen echt om een speciale behandeling., Toen ik als jonge kok voor het eerst cantharellen in een keuken kon koken, dacht ik er niet over na om de grote monsters te hakken die we in de herfst en winter uit Oregon zouden krijgen, en als ze groot worden (we kookten een soort genaamd C. formosus die erg groot kan zijn) kan het de beste manier zijn om ze in stukjes te snijden.
Ik laat cantharellen graag heel als dat mogelijk is.
kook deze cantharellen heel!,
Er is een tijd en plaats voor het snijden van cantharellen, en daar kom ik nog op terug, maar voor het grootste deel, als ik ze serveer in een restaurant, of thuis, laat ik ze heel. Mijn droom maaltijd van cantharellen is gevuld met de kleine en middelgrote knoppen, de eerste van het seizoen. Wanneer ze nog jong zijn, voordat de caps golvend en dun zijn geworden, zullen ze zeer stevig zijn en bijna een piepende kaaskwaliteit hebben, stevig en taai.,
jonge cantharelknoppen, deze zijn goed gekookt in hun geheel of gebeitst om hun textuur vast te leggen.
nog beter dan de textuur is echter de smaak, wanneer je in een bijt, rolt de geur op van je mond in je neus, en er is geen ontkennen wat je gegeten hebt. Ook de beste ingemaakte cantharellen die je zult hebben, zullen de kleinste zijn, omdat ze hun vorm en textuur behouden. Oudere paddenstoelen kunnen nog steeds gebeitst worden, maar kunnen uiteindelijk met een vochtige textuur eindigen.
kunt u cantharellen te gaar maken?,
absoluut, positief, Ja. Dit is een veel voorkomend probleem zie ik wanneer mensen post recepten die ze hebben gemaakt, het is niet hun schuld, ik overgook ze voor jaren ook. Zodra de cantharellen zijn verhit, zijn ze klaar om te eten, het probleem kan zijn dat, afhankelijk van de sterkte van de warmte van de pan, het langer kan duren om de paddenstoelen te bruin dan om ze daadwerkelijk te koken. Te gekookte cantharellen hoeven niet per se knapperige, uitgewiste noppen te zijn, ze kunnen ook bruin, olieachtig, slakken zijn.
Hoe voorkom je dat de paddenstoelen te lang worden gekookt?,
wel, zorg er eerst voor dat de paddenstoelen drogen als ze nat zijn, als je een grote soort kookt die water vasthoudt (C. californicus, C. formosus). Ik droog paddenstoelen graag door ze voorzichtig in handdoeken in de koelkast te verpakken nadat ik ze heb gewassen, omdat ik ze meestal wast, tenzij ze absoluut ongerept zijn. Ten tweede, zorg ervoor dat de paddenstoelen op hoog vuur, snel koken. Tot slot, aarzel niet om de champignons uit de pan te halen als je ze kookt met andere dingen die langer duren, of kook de champignons op het laatste moment in een aparte pan en voeg ze op het laatste moment toe aan het gerecht.,
zachtjes gekarameliseerde cantharellen zullen het diepste proeven.
Browning
een andere sleutel tot smaak met gezangen is om ervoor te zorgen dat ze een beetje kleur krijgen, kook ze niet totdat ze uitdrogen en worden taai, maar bruin ze een beetje, voorzichtig. Dit kan lastig zijn als je probeert om een grote partij van hen te koken, maar het houden van hen heel maakt het leven weer een stuk makkelijker hier., Wanneer de paddenstoelen worden gesneden, nemen ze meer oppervlakte in beslag en kunnen ze veel water aflaten als het buiten nat was of als je ze moest spoelen, wat ik meestal doe, tenzij ze erg schoon zijn.
oudere cantharellen en bug beschadigde cantharellen
als je dezelfde droommaaltijd zou maken die je maakte met de eerste perfecte knoppen van het jaar met een bos gehakte cantharellen, zou het voor mij gewoon niet hetzelfde zijn., Helaas gaat het seizoen niet eeuwig door, dus als je je cantharellen koopt, of op hen jaagt, zullen de cantharellen waartoe je toegang hebt uiteindelijk het hele jaar door groter worden, of schade hebben van insecten. Als ik volwassen paddenstoelen heb, of sommige met een paar insectengaten, worden ze over het algemeen in stukken gesneden en gebruikt voor een aantal verschillende dingen. Hier zijn een paar voorbeelden:
- Duxelles zijn een klassieke manier om paddenstoelen te bewaren, en niet alleen cantharellen.
- het koken van gehakte cantharellen in room is een geweldige manier om hun smaak te rekken., Zoals de meesten van ons weten, zijn paddenstoelaroma ‘ s zeer oplosbaar in room-een klassieke manier om ervan te genieten.
- Conserve, of een marinade met een beetje azijn, knoflook en kruiden kan werken, en het is ook geweldig met jonge knoppen.
- drogen of poederen van je oudere cantharellen is ook ok, maar het verandert hun smaak een beetje anders dan de meeste paddenstoelen. Ik geef er niet om, maar veel mensen wel.
oudere cantharellen worden heerlijk gekookt en tot een torte verwerkt.