Finferli d’oro e bianchi, dal Minnesota.

Sei andato al mercato, o meglio ancora nei boschi, e ora stai fissando alcuni bellissimi finferli nella tua cucina. Se sei nuovo a cucinare finferli, o anche se sei un professionista della caccia vecchia scuola, prima di tagliarli come qualsiasi vecchio fungo, prenditi qualche minuto e considera alcune cose con me.,

In primo luogo: pulire i funghi e conservare correttamente

Dopo il ritorno da una lunga giornata di caccia, l’ultima cosa che si consiglia di fare è meditare sopra il lavandino con chili e chili di funghi, ma frigoriferi di casa in genere hanno una refrigerazione davvero asciutto a loro. Se non li pulisci rapidamente, poiché l’acqua evapora dai funghi, lo sporco rimarrà e si bloccherà e sarà molto difficile da rimuovere.,

È possibile rendere le cose più facili su se stessi facendo in modo di tagliare il gambo sporco dai funghi nel campo, e spazzolare pulito con il pennello a portata di mano si tiene in borsa (un pennello pasticceria funziona alla grande, o alcuni coltelli fungo come Opinel sono dotati di un pennello nel manico. A casa, quando voglio pulire i funghi riempio un lavandino con acqua molto fredda, e poi li swish, uno per uno, nell’acqua fredda per rimuovere la grana, poi li metto in un sacchetto di carta foderato con asciugamani leggermente umidi fino a quando non ne ho bisogno., Nel corso di alcuni giorni, o addirittura settimane, potrei aver bisogno di rinfrescare l’asciugamano mentre parte dell’umidità evapora nel frigorifero. Puoi anche tenere i finferli in un sacchetto di plastica, ma andranno male più velocemente, il lato positivo è che la plastica trattiene l’umidità.

Cucina generale

Canti, come i miei amici di caccia di funghi e li chiamo, più di molti altri funghi davvero chiedere un trattamento speciale., Quando ho iniziato a cucinare i finferli in una cucina, un giovane chef, non ho pensato due volte sul tagliere grande, mostri che si otterrebbe da Oregon attraverso l’autunno e l’inverno, e quando diventano grandi (stavamo cucinando una specie chiamata C. formosus che possono essere molto grandi), tagliarli a pezzi può essere il modo migliore per andare.

Mi piace lasciare i finferli interi quando possibile, parte di ciò che li rende grandi è la loro consistenza.

Cuocere quei finferli interi!,

C’è un tempo e un luogo per tagliare i finferli, e arriverò a questo, ma per la maggior parte, se li sto servendo in un ristorante, oa casa, li lascio interi. Il mio pasto da sogno di finferli è riempito con i bottoni di piccole e medie dimensioni, i primi della stagione. Quando sono ancora giovani, prima che i tappi siano diventati ondulati e sottili, saranno molto sodi e avranno quasi una qualità di formaggio cigolante, soda e gommosa.,

Giovani finferli pulsanti, questi saranno grandi cotti interi o in salamoia per catturare la loro consistenza.

Anche meglio della consistenza è il sapore, quando si morde in uno, il profumo rotola dalla bocca al naso, e non si può negare ciò che hai mangiato. Inoltre, i migliori finferli in salamoia che avrai saranno i più piccoli, poiché manterranno la loro forma e consistenza. I funghi più vecchi possono ancora essere marinati, ma possono finire con una consistenza fradicia.

Puoi cuocere troppo i finferli?,

Assolutamente, positivamente, sì. Questo è un problema comune che vedo quando le persone pubblicano ricette che hanno fatto, non è colpa loro, li ho troppo cotti per anni. Una volta che i finferli sono riscaldati, sono pronti da mangiare, il problema può essere che, a seconda della forza del calore della padella, può richiedere più tempo per rosolare i funghi di quanto non faccia per cucinarli effettivamente. Finferli troppo cotti non devono necessariamente essere croccanti, sporgenze obliterate, possono anche essere rosolati, oleosi, lumache.

Quindi come evitare di cuocere troppo i funghi?,

Bene, prima assicurati di lasciare asciugare i funghi se sono bagnati, se stai cucinando una grande specie che trattiene l’acqua, (C. californicus, C. formosus). Mi piace asciugare i funghi imballandoli delicatamente negli asciugamani in frigo dopo averli lavati, dal momento che in genere li lavo, a meno che non siano assolutamente incontaminati. In secondo luogo, assicurati di cuocere i funghi a fuoco vivo, rapidamente. Infine, non esitate a togliere i funghi dalla padella se li stai cucinando con altre cose che richiedono più tempo, o cuocere i funghi all’ultimo minuto in una padella a parte e aggiungere al piatto all’ultimo minuto.,

I finferli delicatamente caramellati assaggeranno il più profondo.

Browning

Un’altra chiave per insaporire con i canti è assicurarsi che ottengano un po ‘di colore, non cuocerli finché non si asciugano e diventano duri, ma rosolarli un po’, delicatamente. Questo può essere difficile se si sta cercando di cucinare un grande lotto di loro, ma tenerli interi rende la vita molto più facile di nuovo qui., Quando i funghi vengono tagliati, occupano più superficie e possono lasciare fuori un sacco di acqua se era bagnato fuori o se si doveva risciacquare, che in genere faccio a meno che non sono molto pulite.

Finferli più vecchi e danneggiati dagli insetti

Se dovessi fare lo stesso pasto da sogno che hai fatto usando i primi bottoni perfetti dell’anno con un mazzo di finferli tagliati, per me non sarebbe lo stesso., Purtroppo la stagione non va avanti per sempre, quindi se si acquista finferli, o la caccia per loro i finferli si ha accesso a finirà per diventare essere più grande durante tutto l’anno, o hanno danni da insetti. Quando ho funghi maturi, o alcuni con un paio di buchi di bug, generalmente vengono tagliati e usati per un certo numero di cose diverse. Ecco alcuni esempi:

  • Le duxelles sono un modo classico per conservare i funghi e non solo i finferli.
  • Cucinare finferli tritati in crema è un ottimo modo per allungare il loro sapore., Come molti di noi sanno, gli aromi di funghi sono molto solubili in crema-un modo classico per gustarli.
  • Conservare, o una marinata con un po ‘ di aceto, aglio ed erbe aromatiche può funzionare, ed è anche ottimo con i bottoni giovani.
  • Asciugare o spolverare i finferli più vecchi è ok, ma cambia il loro sapore un po ‘ diverso rispetto alla maggior parte dei funghi. Non mi interessa, ma molte persone lo fanno.

I finferli più vecchi sono ottimi cotti e trasformati in torte.