Des problèmes de santé sont souvent soulevés concernant la sauce de soja, y compris sa teneur en sel, la présence de composés cancérigènes et des réactions spécifiques à des composants comme le MSG et les amines.
Elle est riche en sodium
La sauce soja est riche en sodium, communément appelé sel, qui est un nutriment essentiel dont votre corps a besoin pour fonctionner correctement.,
Cependant, des apports élevés en sodium sont liés à une augmentation de la pression artérielle, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac(8, 9, 10, 11).
En fait, la réduction de votre apport en sodium entraîne une diminution modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle (12, 13, 14, 15).
Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé(13, 16, 17, 18).,
La plupart des organisations diététiques recommandent un apport de 1 500 à 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).
Une cuillère à soupe de sauce soja contribue à 38% de l’IDR actuel. Cependant, la même quantité de sel de table contribuerait à 291% de l’IDR pour le sodium (7, 22).
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits originaux, ont été développées (2).,
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce soja peut toujours être appréciée dans le cadre d’une alimentation saine, surtout si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers avec beaucoup de fruits et légumes.
Si vous limitez votre consommation de sel, essayez une variété réduite en sel ou utilisez simplement moins.
Résumé La sauce soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, il est plus faible en sodium que le sel de table, et des variétés à faible teneur en sodium sont disponibles., La sauce soja peut être incluse dans une alimentation saine riche en aliments entiers.
Peut être riche en MSG
Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût. Il se trouve naturellement dans certains aliments et est souvent utilisé comme additif alimentaire (23).
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base de la nourriture, souvent trouvée dans ce qu’on appelle la nourriture « savoureuse” (24, 25).,
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce soja pendant la fermentation et est considéré comme un contributeur important à sa saveur attrayante. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce soja produite chimiquement pour améliorer sa saveur (2, 5, 26, 27).
En 1968, le MSG est devenu associé à un phénomène connu sous le nom de « syndrome du restaurant chinois. »
Les symptômes comprenaient des maux de tête, un engourdissement, une faiblesse et des palpitations cardiaques après avoir mangé de la nourriture chinoise, qui est souvent élevée en MSG (23, 24).,
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas trouvé de preuves significatives suggérant que le MSG cause des maux de tête (23, 24, 28).
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce soja n’est probablement pas préoccupante.
Résumé Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, sont une partie importante du goût umami attrayant de la sauce soja. Bien que le MSG ait été pensé pour causer des maux de tête, des critiques récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.,
Peut contenir des substances cancérigènes
Un groupe de substances toxiques appelées chloropropanols peut être produit pendant la transformation des aliments, y compris la production de sauce soja.
Un type, connu sous le nom de 3-MCPD, se trouve dans la protéine végétale hydrolysée en acide, qui est le type de protéine trouvée dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).
Des études chez l’animal ont révélé que le 3-MCPD était une substance toxique. Il s’est avéré endommager les reins, diminuer la fertilité et provoquer des tumeurs (29, 30).
Cela équivaut à une limite légale de 0,032–1.,6 mcg par cuillère à soupe de sauce soja, selon l’endroit où vous vivez.
Cependant, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, y compris aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient considérablement les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant des rappels de produits (30, 31, 33).
Dans l’ensemble, il est plus sûr de choisir la sauce de soja naturellement fermentée, qui a des niveaux beaucoup plus bas ou pas de 3-MCPD du tout.
Résumé La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD., Partout dans le monde, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja qui dépassent les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce soja naturellement fermentée.
Contient des amines
Les amines sont des produits chimiques naturels présents dans les plantes et les animaux.
On les trouve souvent à des concentrations plus élevées dans les aliments vieillis, tels que les viandes, le poisson, les fromages et certains condiments (34).
La sauce soja contient des quantités importantes d’amines, y compris l’histamine et la tyramine (3, 35).,
On sait qu’une trop grande quantité d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’elle est consommée en grande quantité. Les symptômes comprennent des maux de tête, des sueurs, des étourdissements, des démangeaisons, des éruptions cutanées, des problèmes d’estomac et des changements de pression artérielle (34, 36).
En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce soja pourraient être dus à une réaction histaminique (37).
Chez la plupart des gens, les autres amines dans la sauce soja ne semblent pas causer de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par un régime d’élimination supervisée. Les symptômes de l’intolérance comprennent des nausées, des maux de tête et des éruptions cutanées (34).,
Si vous êtes sensible aux amines et ressentez des symptômes après avoir mangé de la sauce soja, il peut être préférable de l’éviter.
De plus, les personnes prenant une classe de médicaments appelés inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO) doivent limiter leur consommation de tyramine et éviter la sauce soja (38, 39).
Résumé Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devez éviter la sauce soja en raison de sa teneur en tyramine.,
Contient du blé et du gluten
Beaucoup de gens ignorent que la sauce soja peut contenir à la fois du blé et du gluten. Pour les personnes allergiques au blé ou de la maladie coeliaque, cela pourrait être problématique.
Des études ont révélé que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la façon dont votre sauce soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle est exempte d’allergènes (40).
La sauce soja japonaise tamari est souvent considérée comme une alternative à la sauce soja sans blé et sans gluten., Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent encore être fabriqués avec du blé, mais avec des quantités plus petites que celles utilisées dans d’autres types de sauce soja (3).
Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher les produits de sauce soja qui sont spécifiquement étiquetés comme sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Lorsque vous mangez à l’extérieur, il est préférable de vérifier avec quelle marque de sauce soja le restaurant cuisine et de demander s’ils ont une variété sans gluten.
Si vous n’êtes pas sûr, il peut être préférable de choisir un plat non cuit avec de la sauce soja.,
Résumé La sauce soja contient du blé et du gluten, et même le type tamari peut encore contenir du blé. Si vous êtes allergique au blé ou si vous avez la maladie coeliaque, recherchez de la sauce soja sans gluten et vérifiez toujours la liste des ingrédients.