Or blanc et girolles, du Minnesota.
Vous êtes allé au marché, ou mieux encore dans les bois, et maintenant vous regardez de belles chanterelles dans votre cuisine. Si vous êtes nouveau dans la cuisine des chanterelles, ou même si vous êtes un pro de la chasse de la vieille école, avant de les hacher comme n’importe quel vieux champignon, prenez quelques minutes et réfléchissez à certaines choses avec moi.,
Tout d’abord: nettoyez les champignons et rangez-les correctement
Après votre retour d’une longue journée de chasse, la dernière chose que vous voudrez peut-être faire est de méditer sur l’évier avec des livres et des livres de champignons, mais les réfrigérateurs domestiques ont généralement une réfrigération vraiment sèche. Si vous ne les nettoyez pas rapidement, car l’eau s’évapore des champignons, la saleté restera, elle restera collée et sera très difficile à enlever.,
Vous pouvez rendre les choses plus faciles sur vous-même en vous assurant de couper la tige sale des champignons dans le champ, et brosser avec la brosse pratique que vous gardez dans votre sac (une brosse à pâtisserie fonctionne très bien, ou certains couteaux à champignons comme Opinel viennent avec une brosse dans la poignée. À la maison, quand je veux nettoyer les champignons-je remplir un évier avec de l’eau très froide, puis rincez-le, un par un, dans l’eau froide pour enlever grain, puis les mettre dans un sac de papier doublée légèrement humide serviettes jusqu’à ce que j’en ai besoin., Au cours de quelques jours, voire semaines, je pourrais avoir besoin de rafraîchir la serviette car une partie de l’humidité s’évapore dans le réfrigérateur. Vous pouvez aussi garder les chanterelles dans un sac en plastique, mais elles iront mal plus vite, le côté positif est que le plastique retient l’humidité.
Cuisine générale
Chants, comme mes amis chasseurs de champignons et moi les appelons, plus que beaucoup d’autres champignons demandent vraiment un traitement spécial., Quand j’ai commencé à cuisiner des chanterelles dans une cuisine en tant que jeune chef, je n’ai pas pensé à deux fois à découper les gros monstres que nous obtiendrions de l’Oregon à l’automne et à l’hiver, et quand ils deviennent gros (nous cuisinions une espèce appelée C. formosus qui peut être très grande) les couper en morceaux peut être la meilleure façon d’aller.
J’aime laisser les chanterelles entières autant que possible, une partie de ce qui les rend géniales est leur texture.
Faites cuire les girolles entières!,
Il y a un moment et un endroit pour couper les chanterelles, et j’y arriverai, mais la plupart du temps, si je les sers au restaurant, ou à la maison, je les laisse entières. Mon repas de rêve de chanterelles est rempli des petits et moyens boutons, les premiers de la saison. Quand ils sont encore jeunes, avant que les bouchons ne deviennent ondulés et fins, ils seront très fermes et auront presque une qualité de fromage grinçante, ferme et moelleuse.,
Jeunes boutons de chanterelle, ceux-ci seront grands cuits entiers ou marinés pour capturer leur texture.
Encore mieux que la texture est la saveur, quand vous mordez dans un, le parfum roule de votre bouche dans votre nez, et on ne peut nier ce que vous avez mangé. De plus, les meilleures chanterelles marinées que vous aurez seront les plus petites, car elles conserveront leur forme et leur texture. Les champignons plus âgés peuvent encore être marinés, mais peuvent se retrouver avec une texture détrempée.
Pouvez-vous trop cuire les girolles?,
Absolument, positivement, oui. C’est un problème courant que je vois quand les gens publient des recettes qu’ils ont faites, ce n’est pas de leur faute, je les ai trop cuites pendant des années aussi. Une fois que les girolles sont chauffées, elles sont prêtes à manger, le problème peut être que, selon la force de la chaleur de la poêle, il peut prendre plus de temps pour faire dorer les champignons que pour les cuire. Les chanterelles trop cuites ne doivent pas nécessairement être croquantes, oblitérées, elles peuvent aussi être dorées, huileuses, limaces.
Alors, comment éviter de trop cuire les champignons?,
Bien, assurez-vous d’abord de laisser les champignons sécher s’ils sont mouillés, si vous cuisinez une grande espèce qui retient l’eau, (C. californicus, C. formosus). J’aime sécher les champignons en les emballant doucement dans des serviettes au réfrigérateur après les avoir lavés, car je les lave généralement, à moins qu’ils ne soient absolument vierges. Deuxièmement, assurez-vous de faire cuire les champignons à feu vif, rapidement. Enfin, n’hésitez pas à retirer les champignons de la poêle si vous êtes de cuisson avec d’autres choses qui prennent plus de temps, ou cuire les champignons à la dernière minute dans une casserole et ajouter au plat à la dernière minute.,
Délicatement caramélisés girolles goût le plus profond.
Brunir
Une autre clé pour aromatiser les chants est de s’assurer qu’ils prennent un peu de couleur, ne les faites pas cuire jusqu’à ce qu’ils sèchent et deviennent durs, mais faites-les dorer un peu, doucement. Cela peut être délicat si vous essayez d’en cuisiner un gros lot, mais les garder entiers rend la vie beaucoup plus facile ici., Lorsque les champignons sont coupés, ils prennent plus de surface et peuvent laisser beaucoup d’eau s’il était humide à l’extérieur ou si vous deviez les rincer, ce que je fais généralement à moins qu’ils ne soient très propres.
Chanterelles plus anciennes et endommagées par les insectes
Si vous deviez faire le même repas de rêve que vous avez fait en utilisant les premiers boutons parfaits de l’année avec un tas de chanterelles hachées, pour moi, ce ne serait tout simplement pas la même chose., Malheureusement, la saison ne dure pas éternellement, donc si vous achetez des chanterelles ou les chassez, les chanterelles auxquelles vous avez accès finiront par devenir plus grandes tout au long de l’année ou seront endommagées par des insectes. Quand j’ai des champignons matures, ou certains avec quelques trous d’insectes, ils seront généralement coupés et utilisés pour un certain nombre de choses différentes. Voici quelques exemples:
- Les duxelles sont un moyen classique de conserver les champignons, et pas seulement les girolles.
- Faire cuire des girolles hachées à la crème est un excellent moyen d’étirer leur saveur., Comme la plupart d’entre nous le savent, les arômes de champignons sont très solubles dans la crème-une façon classique de les apprécier.
- Conserver, ou une marinade avec un peu de vinaigre, d’ail et d’herbes peut fonctionner, et c’est aussi génial avec les jeunes boutons.
- Sécher ou poudrer vos chanterelles plus anciennes est également correct, mais cela change leur saveur un peu différemment de la plupart des champignons. Je ne m’inquiète pas pour elle, mais beaucoup de gens le font.
plus Âgés girolles sont grands cuit et fait dans un gâteau.