Gold und weiße Pfifferlinge, aus Minnesota.
Du bist auf den Markt gegangen, oder besser noch in den Wald, und jetzt starrst du auf einige schöne Pfifferlinge in deiner Küche. Wenn Sie Pfifferlinge noch nicht gekocht haben oder ein Jagdprofi der alten Schule sind, bevor Sie sie wie einen alten Pilz hacken, nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit und überlegen Sie sich einige Dinge bei mir.,
Zuerst: Reinigen Sie die Pilze und lagern Sie sie richtig
Nachdem Sie von einem langen Jagdtag zurückgekehrt sind,möchten Sie vielleicht als Letztes über die Spüle mit Pfund und Pfund Pilzen meditieren, aber Kühlschränke zu Hause haben im Allgemeinen eine wirklich trockene Kühlung. Wenn Sie sie nicht schnell reinigen, da Wasser aus den Pilzen verdunstet, bleibt der Schmutz hängen und ist sehr schwer zu entfernen.,
Sie können sich die Dinge erleichtern, indem Sie sicherstellen, dass Sie den schmutzigen Stiel von den Pilzen auf dem Feld abschneiden und mit der praktischen Bürste, die Sie in Ihrer Tasche aufbewahren, reinigen (eine Gebäckbürste funktioniert hervorragend oder einige Pilzmesser wie Opinel werden mit einer Bürste im Griff geliefert. Zu Hause, wenn ich die Pilze reinigen möchte, fülle ich ein Waschbecken mit sehr kaltem Wasser und wische sie dann einzeln in das kalte Wasser, um das Korn zu entfernen, und lege sie dann in eine Papiertüte, die mit leicht feuchten Handtüchern ausgekleidet ist, bis ich sie brauche., Im Laufe einiger Tage oder sogar Wochen muss ich das Handtuch möglicherweise auffrischen, da ein Teil der Feuchtigkeit im Kühlschrank verdunstet. Sie können die Pfifferlinge auch in einer Plastiktüte aufbewahren, aber sie werden schneller schlecht, das Plus ist, dass Kunststoff Feuchtigkeit hält.
Allgemeines Kochen
Gesänge, wie meine Pilzjagdfreunde und ich sie nennen, betteln mehr als viele andere Pilze wirklich um eine besondere Behandlung., Als ich als junger Koch zum ersten Mal Pfifferlinge in einer Küche kochen konnte, dachte ich nicht zweimal darüber nach, die großen Monster, die wir im Herbst und Winter aus Oregon bekommen würden, zu hacken, und wenn sie groß werden (wir kochten eine Art namens C. formosus, die sehr groß sein kann) Schneiden sie in Stücke kann der beste Weg sein.
Ich lasse Pfifferlinge nach Möglichkeit ganz, was sie großartig macht, ist ihre Textur.
Kochen Sie diese Pfifferlinge ganz!,
Es gibt eine Zeit und einen Ort für das schneiden von bis Pfifferlingen, und ich werde bekommen, aber für die meisten Teil, wenn ich mich für Sie in einem restaurant oder zu Hause, ich lasse Sie ganz. Mein Traumessen mit Pfifferlingen ist gefüllt mit den kleinen und mittelgroßen Knöpfen, den ersten der Saison. Wenn sie noch jung sind, bevor die Kappen wellig und dünn geworden sind, sind sie sehr fest und haben fast eine quietschende Käsequalität, fest und zäh.,
Junge Pfifferlinge Tasten, diese werden große ganze gekocht oder eingelegt zu erfassen Ihre textur.
Noch besser als die Textur ist jedoch der Geschmack, wenn Sie in einen beißen, rollt der Duft von Ihrem Mund in Ihre Nase, und es ist nicht zu leugnen, was Sie gegessen haben. Die besten eingelegten Pfifferlinge, die Sie haben werden, werden die kleinsten sein, da sie ihre Form und Textur behalten werden. Ältere Pilze können noch eingelegt werden, können aber mit einer matschigen Textur enden.
Können Sie Pfifferlinge überkochen?,
Absolut positiv, ja. Dies ist ein häufiges Problem, das ich sehe, wenn Leute Rezepte posten, die sie gemacht haben, es ist nicht ihre Schuld, ich habe sie auch jahrelang überkocht. Sobald die Pfifferlinge durch erhitzt sind, sind sie bereit zu essen, das Problem kann sein, dass es je nach Stärke der Hitze der Pfanne länger dauern kann, die Pilze zu bräunen, als sie tatsächlich zu kochen. Verkochte Pfifferlinge müssen nicht unbedingt knusprige, ausgelöschte Noppen sein, sie können auch gebräunt, ölig, Schnecken sein.
Wie vermeiden Sie es also, die Pilze zu überkochen?,
Nun, stellen Sie zuerst sicher, dass die Pilze trocknen, wenn sie nass sind, wenn Sie eine große Art kochen, die Wasser enthält (C. californicus, C. formosus). Ich trockne Pilze gerne, indem ich sie nach dem Waschen sanft in Handtücher im Kühlschrank packe, da ich sie nicht wasche, es sei denn, sie sind absolut makellos. Zweitens, achten Sie darauf, die Pilze bei hoher Hitze schnell zu kochen. Zögern Sie nicht, die Pilze aus der Pfanne zu nehmen, wenn Sie sie mit anderen Dingen kochen, die länger dauern, oder kochen Sie die Pilze in letzter Minute in einer separaten Pfanne und fügen Sie sie in letzter Minute hinzu.,
Sanft karamellisierte Pfifferlinge schmecken am tiefsten.
Browning
Ein weiterer Schlüssel zum Würzen mit Gesängen ist, sicherzustellen, dass sie ein wenig Farbe bekommen, sie nicht kochen, bis sie austrocknen und hart werden, sondern sie ein wenig bräunen, sanft. Dies kann schwierig sein, wenn Sie versuchen, eine große Menge davon zu kochen, aber wenn Sie sie ganz halten, wird das Leben hier wieder viel einfacher., Wenn die Pilze geschnitten werden, nehmen sie mehr Fläche ein und können viel Wasser ablassen, wenn es draußen nass war oder wenn Sie sie spülen mussten, was ich im Allgemeinen tue, es sei denn, sie sind sehr sauber.
Ältere und Bug beschädigte Pfifferlinge
Wenn Sie das gleiche Traumessen machen würden, das Sie mit den ersten perfekten Knöpfen des Jahres mit einem Haufen gehackten Pfifferlingen gemacht haben, wäre es für mich einfach nicht dasselbe., Leider geht die Saison nicht für immer weiter, wenn Sie also Pfifferlinge kaufen oder nach ihnen jagen, werden die Pfifferlinge, zu denen Sie Zugang haben, das ganze Jahr über größer oder haben Schäden durch Käfer. Wenn ich reife Pilze oder einige mit ein paar Insektenlöchern habe, werden sie im Allgemeinen geschnitten und für eine Reihe verschiedener Dinge verwendet. Hier ein paar Beispiele:
- Duxellen sind eine klassische Art, Pilze und nicht nur Pfifferlinge zu konservieren.
- Das Kochen von gehackten Pfifferlingen in Sahne ist eine großartige Möglichkeit, ihren Geschmack zu dehnen., Wie die meisten von uns wissen, sind Pilzaromen in Sahne sehr löslich-eine klassische Art, sie zu genießen.
- Conserve, oder eine Marinade mit etwas Essig, Knoblauch und Kräutern kann funktionieren, und es ist auch toll mit jungen Knöpfen.
- Trocknen oder Pudern Ihrer älteren Pfifferlinge ist auch in Ordnung, aber es ändert ihren Geschmack ein wenig anders als die meisten Pilze. Es ist mir egal, aber viele Leute tun es.
Ältere Pfifferlinge sind toll gekocht und in einer torte.