guld och vita kantareller, från Minnesota.
Du gick till marknaden, eller ännu bättre skogen, och nu stirrar du på några vackra kantareller i ditt kök. Om du är ny på matlagning kantareller, eller även om du är en gammaldags jakt pro, innan du hugga upp dem som någon gammal svamp, ta några minuter och överväga några saker med mig.,
först: rengör svampen och lagra ordentligt
När du kommer tillbaka från en lång jaktdag, är det sista du kanske vill göra meditera över diskbänken med pounds och pounds av svamp, men hem kylskåp har i allmänhet en riktigt torr kylning till dem. Om du inte rengör dem snabbt, eftersom vattnet avdunstar från svampen, kommer smutsen att stanna, och det kommer att fastna på, och vara mycket svårt att ta bort.,
Du kan göra det lättare för dig själv genom att se till att klippa den smutsiga stammen från svampen i fältet och borsta rent med den praktiska borsten du håller i väskan (en konditoriborste fungerar bra, eller några svampknivar som Opinel kommer med en borste i handtaget. Hemma, när jag vill rengöra svampen fyller jag ett handfat med mycket kallt vatten och sedan sveper dem, en efter en, i kallt vatten för att ta bort grus, lägg dem sedan i en papperspåse fodrad med lite fuktiga handdukar tills jag behöver dem., Under loppet av några dagar, eller till och med veckor, kan jag behöva uppdatera handduken som en del av fukten avdunstar i kylskåpet. Du kan också hålla kantarellerna i en plastpåse, men de kommer att gå dåligt snabbare, plussidan är att plast håller i fukt.
Allmän matlagning
Chants, som min svamp jakt vänner och jag kallar dem, mer än många andra svampar verkligen ber om någon särskild behandling., När jag först fick laga kantareller i ett kök som en ung kock, tänkte jag inte två gånger om att hugga upp de stora monster som vi skulle få från Oregon genom hösten och vintern, och när de blir stora (vi lagade en art som heter C. formosus som kan vara mycket stor) skära dem i bitar kan vara det bästa sättet att gå.
Jag gillar att lämna kantareller hela när det är möjligt, en del av det som gör dem stora är deras struktur.
koka dessa kantareller hela!,
det finns en tid och plats för att skära upp kantareller, och jag kommer till det, men för det mesta, om jag serverar dem på en restaurang, eller hemma, lämnar jag dem hela. Min drömmåltid av kantareller är fylld med de små och medelstora knapparna, de första av säsongen. När de fortfarande är unga, innan kepsarna har blivit vågiga och tunna, kommer de att vara väldigt fasta och nästan ha en squeaky ostkvalitet för dem, fasta och snygga.,
unga kantarellknappar, dessa kommer att vara bra kokta hela eller syltade för att fånga deras konsistens.
ännu bättre än texturen men är smaken, när du biter i en, doften rullar upp från munnen i näsan, och det finns ingen förneka vad du åt. De bästa syltade kantarellerna du har kommer också att vara de minsta, eftersom de håller sin form och struktur. Äldre svampar kan fortfarande syltas, men kan sluta med en fuktig konsistens.
kan du överkoka kantareller?,
absolut, positivt, ja. Detta är ett vanligt problem jag ser när folk postar recept de har gjort, det är inte deras fel, jag överkokte dem i flera år också. När kantarellerna är uppvärmda genom, är de redo att äta, problemet kan vara att beroende på styrkan i värmen i pannan, kan det ta längre tid att bruna svampen än det gör för att faktiskt laga dem. Overcooked kantareller behöver inte nödvändigtvis vara krispiga, utplånade nubs, de kan också vara brunade, oljiga, sniglar.
så hur undviker du överkokning av svampen?,
Tja, se först till att låta svampen torka om de är våta, om du lagar en stor art som håller vatten, (C. californicus, C. formosus). Jag gillar att torka svampar genom att packa dem försiktigt i handdukar i kylskåpet efter att jag tvättat dem, eftersom jag vanligtvis tvättar dem, om de inte är helt orörda. För det andra, se till att laga svampen på hög värme, snabbt. Slutligen, tveka inte att ta bort svampen från pannan om du lagar dem med andra saker som tar längre tid, eller laga svampen i sista minuten i en separat panna och Lägg till maträtten i sista minuten.,
försiktigt karamelliserade kantareller kommer att smaka den djupaste.
Browning
en annan nyckel till smak med chants är att se till att de får lite färg, koka inte dem tills de torkar ut och blir tuffa, men bruna dem lite, försiktigt. Detta kan vara knepigt om du försöker laga en stor sats av dem, men att hålla dem hela gör livet mycket lättare igen här., När svampen skärs upp tar de upp mer yta och kan släppa av mycket vatten om det var vått ute eller om du var tvungen att skölja dem, vilket jag vanligtvis gör om de inte är mycket rena.
äldre och felskadade kantareller
Om du skulle göra samma drömmåltid som du gjorde med de första perfekta knapparna på året med en massa hackade kantareller, skulle det för mig inte vara detsamma., Tyvärr säsongen inte gå på för evigt, så om du köper du kantareller, eller jaga dem kantareller du har tillgång till kommer så småningom att bli större under hela året, eller har skador från buggar. När jag har mogna svampar, eller några med ett par bugghål, kommer de i allmänhet att bli avskurna och användas för ett antal olika saker. Här är några exempel:
- Duxelles är ett klassiskt sätt att bevara svampar, och inte bara kantareller.
- matlagning hackade kantareller i grädde är ett bra sätt att sträcka sin smak., Som de flesta av oss vet är svamparomer mycket lösliga i grädde-ett klassiskt sätt att njuta av dem.
- spara, eller en marinade med lite ättika, vitlök och örter kan fungera, och det är också bra med unga knappar.
- torkning eller pudring av dina äldre kantareller är också ok, men det ändrar deras smak lite annorlunda än de flesta svampar. Jag bryr mig inte om det, men många gör det.
äldre kantareller är bra kokta och gjorda till en torte.