Inspirat de conversații pe Food52 Hotline, suntem de partajare sfaturi și trucuri care fac navigarea toate bucătăriile noastre mai ușor și mai distractiv.astăzi: luați un bici; vă învățăm tot ce trebuie să știți despre emulsificare. Ceea ce înseamnă sosuri și pansamente mai cremoase, mătăsoase pentru tine.,
Pentru a înțelege emulsionare … ce se întâmplă atunci când apa și uleiul se amestecă pentru a crea substanțe stabile, cum ar fi maioneza, salata, și chiar lapte … am de gând să aibă de a vorbi de știință pentru o clipă.promitem că nu vor exista diagrame atomice, nici latine. Și dacă stai până la sfârșit, vei fi răsplătit cu aiolis mătăsos, maioneză care nu se va rupe și vinaigrette care se țin împreună zile întregi la frigider., pentru a începe: știți că uleiul și apa nu se amestecă. Se agită-le împreună viguros, și ei par să combine-până când te oprești. Această integrare falsă se numește suspensie coloidală; în termeni laici, uleiul, rupt în biți mai mici prin forța ta brută, este suspendat scurt în apă. Odată ce forța s-a terminat, se separă încă o dată. aici intervin emulgatorii: să suspende bucăți de ulei în apă-sau invers – și să le păstreze acolo. Sunt păstrătorii păcii sosurilor tale.,emulgatorii sunt particule care se joacă bine atât cu uleiul, cât și cu apa; fiecare particulă are un capăt hidrofil (prietenos cu apa) și un capăt hidrofob (prietenos cu uleiul). Capetele hidrofobe se atașează de bucățile de ulei, în timp ce capătul lor hidrofil se confruntă, formând un cocon prietenos cu apa în jurul fiecărui globule (Da, Acesta este un termen tehnic). Capetele hidrofile se resping reciproc, ceea ce ajută la menținerea uleiului suspendat în apă. pentru a crea o emulsie de succes, aveți nevoie de două lucruri: un emulgator și forță., Forța-de obicei sub formă de amestecare sau amestecare-descompune uleiul, dispersându-l prin lichidul din jur; emulgatorul îl împiedică să se retragă înapoi în sine.
Mai mult: această cremă de lămâie Meyer devine emulsionată în blender-tot ce trebuie să faceți este să apăsați un buton.
unii emulgatori sunt mai eficienți decât alții. Gălbenușurile de ou fac o treabă deosebit de bună, datorită unei proteine numite lecitină, care a ținut împreună secole de sosuri hollandaise și nenumărate aiolis. Mustarul este o alegere clasică pentru vinaigrette., Maioneza este eficientă, de asemenea-nu este surprinzător, deoarece este o emulsie stabilizată cu gălbenuș. Încearcă să amesteci puțin în următorul pansament pentru salată.mierea și pasta de usturoi sunt două dintre emulgatorii mai puțin cunoscuți din bucătăria dvs. Primul poate servi ca sidekick de muștar într-un dressing, sau chiar face treaba pe cont propriu; acesta din urmă este brawn din spatele Allioli Catalan, un amestec de usturoi și ulei care are consistența unui aioli super-neted, fără ou.,
Obtinerea atarna de casă aioli poate fi dificil, deși, suntem avertizați în mod constant pentru a adăuga ulei de numai o picătură la un moment dat, si amestecati febril după fiecare minuscule plus. Este un proces lent, și de multe ori duce la un braț inflamat o zi mai târziu. Dacă eșuăm, aioli se rupe – de ce este asta?dacă adăugați ulei în oțet și gălbenuș prea repede, bucățile de ulei se vor uni din nou, deoarece nu au avut timp să se disperseze și să se înfășoare în înfășurarea protectoare a gălbenușului. Fiecare pic de ulei are nevoie de timp pentru a emulsiona înainte de a adăuga mai mult., Dacă aioli-ul tău se rupe, totuși, totul nu este pierdut-iată cum să-l rezolvi.
temperatura este, de asemenea, un factor important în fabricarea aioli și emulsionarea în general. Temperaturile extrem de ridicate sau extrem de scăzute pot rupe și o emulsie, motiv pentru care iaurtul este atât de dificil de gătit și de ce maioneza se va rupe dacă este aplicată la ceva extrem de fierbinte. Fii prudent cu mayo-ul tău și temperează-ți iaurtul … ca în această tocană genială de la Heidi Swanson., După ce ați trecut cu succes linia de sosire cu emulsia dvs. și amândoi vă simțiți stabili, păstrați-l la o temperatură rezonabilă. Frigiderul este foarte bine pentru majoritatea sosurilor și pansamentelor.
doriți să începeți? Acestea sunt cele mai comune emulsificările în bucătărie-și cărțile de bucate:
- Aioli: Iată cum să facă unul fără o rețetă.
- maioneză: amestecați-l cu chimen și puneți-l pe niște glisiere de miel.
- Vinaigrette: ne place rețeta care însoțește acest conopidă prăjită.
- cremă: este o emulsie de proteine din lapte suspendată în lichid., Folosește-l pentru a-ți sosi pastele.
- sosurile Hollandaise și béarnaise: aceste clasice franceze se împerechează bine cu legume și ouă decolorate.
- unt: acesta este un exemplu de emulsie de apă în ulei; iată cum să vă faceți propriul.
Clasa se suspendă. Acum du-te apuca câteva ouă și o sticlă de ulei. Cartofii prăjiți, salatele și burgerii vor fi cu atât mai bine pentru asta.