inspirado em conversas na linha direta Food52, estamos compartilhando dicas e truques que tornam a navegação de todas as nossas cozinhas mais fácil e mais divertido.
hoje: pegue um batedor; estamos lhe ensinando tudo o que você precisa saber sobre emulsificação. O que significa mais molhos cremosos e sedosos e pensos para ti.,para compreender a emulsificação-o que acontece quando o óleo e a mistura de água criam substâncias estáveis como a maionese, o molho para salada e até o leite-vamos ter de falar de ciência durante um minuto.
prometemos que não haverá diagramas atômicos, nem Latim. E se esperares até ao fim, serás recompensado com silky aiolis, maionese que não se parte, e vinagrettes que se aguentam durante dias no frigorífico.,
para começar: você sabe que o óleo e a água não se misturam. Agite-os vigorosamente, e eles parecem combinar-se … até parar. Esta falsa integração é chamada de suspensão coloidal; em termos leigos, o óleo, quebrado em pedaços menores através de sua força bruta, é suspenso brevemente na água. Assim que a força acabar, eles se separam mais uma vez.
é aqui que os emulsionantes intervêm: para suspender pedaços de óleo na água — ou vice-versa — e mantê-los lá. São os soldados da paz dos vossos molhos.,
emulsionantes são partículas que jogam bem com óleo e água; cada partícula tem uma extremidade hidrofílica (amiga da água), e uma extremidade hidrofóbica (amiga do petróleo). As extremidades hidrofóbicas ligam-se aos pedaços de óleo, enquanto a sua extremidade hidrofílica fica virada para fora, formando um casulo amigo da água em torno de cada globo (sim, é um termo técnico). As extremidades hidrofílicas repelem-se, o que ajuda a manter o óleo suspenso em água.
para criar uma emulsão bem sucedida, você precisa de duas coisas: um emulsionante e força., A força — geralmente na forma de sussurrar ou misturar — quebra o óleo, dispersando-o através do líquido circundante; o emulsionante impede-o de recuar para dentro de si mesmo.
More: This Meyer Lemon Custard gets emulsified in the blender — all you have to do is press a button.
alguns emulsionantes são mais eficazes do que outros. Gemas de ovos fazem um trabalho particularmente bom, devido a uma proteína chamada lecitina, que tem mantido juntos séculos de molhos hollandaise e incontáveis aiolis. Mostarda é uma escolha clássica para vinaigrettes., A maionese também é eficaz — não surpreendentemente, já que é uma emulsão gema-estabilizada. Tenta mexer um pouco no teu próximo molho de salada.mel e pasta de alho são dois dos emulsionantes menos conhecidos na sua cozinha. O primeiro pode servir como ajudante de mostarda em um penso, ou até mesmo fazer o trabalho por conta própria; o último é o músculo atrás de allioli Catalão, uma mistura de alho e óleo que tem a consistência de um aioli super-suave, sem o ovo.,
pegando o jeito de caseiro aioli pode ser complicado, porém, somos avisados constantemente para adicionar o óleo apenas uma gota de cada vez, e bata febrilmente após cada minúsculo disso. É um processo lento, e muitas vezes resulta em um braço dorido um dia depois. Se falharmos, os aioli partem … porquê?se adicionar óleo ao vinagre e gema muito rapidamente, os pedaços de óleo juntar-se-ão, uma vez que não tiveram tempo de se dispersar e embrulhar-se na manta protectora da gema. Cada pedaço de óleo precisa de tempo para emulsionar antes de adicionar mais., Se seu aioli quebrar, no entanto, nem tudo está perdido — aqui está como consertá-lo.
a temperatura também é um fator importante na produção de aióis e emulsificação em geral. Temperaturas extremamente altas ou extremamente baixas também podem quebrar uma emulsão, e é por isso que o iogurte é tão complicado de cozinhar, e por que a maionese vai quebrar se aplicado a algo que é extremamente quente. Tenha cuidado com a maionese e tempere o iogurte, como neste guisado genial da Heidi Swanson., Depois de atravessarem com sucesso a linha de chegada com a vossa emulsão e ambos se sentirem estáveis, guardem-na a uma temperatura razoável. O frigorífico é muito bom para a maioria dos molhos e pensos.queres começar? Estas são as emulsificações mais comuns em sua cozinha — e seus livros de culinária:
- Aioli: aqui está como fazer um sem uma receita.maionese: misture-a com com cominho e coloque-a em alguns sliders de cordeiro.vinagrete: gostamos da receita que acompanha esta couve-flor assada.creme: é uma emulsão de proteínas do leite em suspensão no líquido., Usa-o para molhares a massa. molhos “Hollandaise” e “béarnaise”: estes clássicos franceses combinam bem com vegetais e ovos branqueados.manteiga: este é um exemplo de uma emulsão de água em óleo; aqui está como fazer o seu próprio.está encerrada a sessão. Agora vai buscar uns ovos e uma garrafa de óleo. As tuas batatas fritas, saladas e hambúrgueres serão ainda melhores.