Gold and white chanterelles, from Minnesota.foste ao mercado, ou melhor ainda à floresta, e agora estás a olhar para uns belos cantarelos na tua cozinha. Se és novo a cozinhar cantarelos, ou mesmo se és um profissional de Caça à moda antiga, antes de os cortares como qualquer cogumelo Velho, tira alguns minutos e considera algumas coisas comigo.,

Primeiro: limpe os cogumelos e armazenar adequadamente

Depois de voltar de um longo dia de caça, a última coisa que você pode querer fazer é meditar sobre a pia com quilos e quilos de cogumelos, mas em casa frigoríficos têm, geralmente, um mesmo seco de refrigeração para eles. Se você não limpá-los rapidamente, como a água evapora dos cogumelos, a sujeira vai ficar, e ele vai ficar preso e ser muito difícil de remover.,

Você pode tornar as coisas mais fáceis em si mesmo, certificando-se de cortar o caule sujo dos cogumelos no campo, e escova limpa com o pincel útil que você mantém em seu saco (uma escova de pastelaria funciona muito bem, ou algumas facas de cogumelo como Opinel vêm com um pincel na pega. Em casa, quando quero limpar os cogumelos, encho um lavatório com água muito fria, e depois enfio-os, um a um, na água fria para remover areia, e depois ponho-os num saco de papel forrado com toalhas um pouco húmidas até precisar deles., Ao longo de alguns dias, ou mesmo semanas, eu posso precisar de refrescar a toalha como parte da umidade evapora no frigorífico. Você pode manter os canterelos em um saco de plástico também, mas eles vão ficar mal mais rápido, o lado positivo é que o plástico mantém na umidade.como os meus amigos caçadores de cogumelos e eu os chamo, mais do que muitos outros cogumelos realmente pedem algum tratamento especial., Quando comecei a cozinhar chanterelles em uma cozinha como um jovem chef, eu não pensaria duas vezes em cortar a grandes monstros que ficaríamos de Oregon, através de outono e inverno, e quando ficam muito grandes (estávamos na cozinha de uma espécie chamada C. formosus que podem ser muito grandes, corte-os em pedaços pode ser o melhor caminho a percorrer.

i like to leave chanterelles whenever possible, part of what makes them great is their texture.cozinhe esses cantarelos inteiros!,há uma hora e um lugar para cortar cantarelos, e vou chegar a isso, mas na maioria das vezes, se estou servindo em um restaurante, ou em casa, deixo-os inteiros. A minha refeição de sonho de cantarelos está cheia de botões pequenos e médios, os primeiros da época. Quando ainda são jovens, antes de os bonés se tornarem ondulados e finos, eles serão muito firmes e quase terão uma qualidade de queijo guinchante para eles, firme e mastigável.,

young chanterelle buttons, these will be great cooked whole or pickled to capture their texture.

ainda melhor do que a textura embora seja o sabor, quando você morde em um, o cheiro sobe de sua boca para o nariz, e não há como negar o que você comeu. Além disso, os melhores cantarelos de pickles que você vai ter serão os mais pequenos, uma vez que eles vão manter a sua forma e textura. Os cogumelos mais velhos ainda podem ser colhidos, mas podem acabar com uma textura ensogada.consegues cozinhar cantarelos demais?,

absolutamente, positivamente, sim. Este é um problema comum que eu vejo quando as pessoas postam receitas que eles fizeram, não é culpa deles, eu cozi-los demais por anos também. Uma vez que o chanterelles são aquecidos através, eles estão prontos para comer, o problema pode ser que, dependendo da intensidade do calor da panela, pode levar mais tempo para dourar os cogumelos que ele faz, na verdade, cozinhá-los. Cantarelos demasiado cozidos não têm necessariamente de ser crocantes, obliterados, também podem ser lesmas castanhas, oleosas.então, como é que se evita que os cogumelos fiquem sobrelotados?,

bem, Primeiro certifique-se de permitir que os cogumelos para secar se o seu molhado, se você está cozinhando uma grande espécie que detém água, (C. californicus, C. formosus). Eu gosto de secar cogumelos, embalando-os suavemente em toalhas no frigorífico depois de lavá-los, uma vez que eu normalmente lavá-los, a menos que eles são absolutamente imaculados. Em segundo lugar, certifique-se de cozinhar os cogumelos em alta temperatura, rapidamente. Finalmente, não hesite em remover os cogumelos da panela se você está cozinhando-os com outras coisas que demoram mais, ou cozinhar os cogumelos no último minuto em uma panela separada e adicionar ao prato no último minuto.,

canterelos cuidadosamente caramelizados terão o sabor mais profundo.

Browning

outra chave para o sabor com cânticos é ter certeza de que eles ficam um pouco de cor, não cozinhá-los até que se secar e ficar duro, mas castanha-los um pouco, suavemente. Isso pode ser complicado se você está tentando cozinhar um grande lote deles, mas mantê-los inteiros torna a vida muito mais fácil novamente aqui., Quando os cogumelos são cortados, eles tomam mais área de superfície e podem deixar fora um monte de água se estava molhado fora ou se você teve que enxaguá-los, o que eu geralmente faço a menos que eles são muito limpos.se você fizesse a mesma refeição de sonho que você fez usando os primeiros botões perfeitos do ano com um monte de cantarelos cortados, para mim não seria o mesmo., Infelizmente, a temporada não dura para sempre, então se você comprar cantarelos, ou caçar para eles os cantarelos que você tem acesso, eventualmente, tornar-se maior ao longo do ano, ou ter danos de insetos. Quando eu tenho cogumelos maduros, ou alguns com alguns buracos de insetos, eles geralmente são cortados e usados para uma série de coisas diferentes. Aqui estão alguns exemplos:

  • Duxelles são uma forma clássica de preservar cogumelos, e não apenas canterelos.cozinhar cantarelos picados em creme é uma ótima maneira de esticar seu sabor., Como a maioria de nós sabe, aromas de cogumelo são muito solúveis em creme-uma forma clássica de apreciá-los.conservar, ou uma marinada com um pouco de vinagre, alho e ervas pode funcionar, e também é ótimo com botões jovens.
  • secar ou pulverizar seus cantarelos mais antigos também é ok, mas ele muda seu sabor um pouco diferente da maioria dos cogumelos. Não gosto disso, mas muitas pessoas gostam.

cantarelos mais velhos são grandes cozidos e transformados em uma torta.