złote i białe kurki z Minnesoty.
poszedłeś na targ, albo jeszcze lepiej do lasu, a teraz gapisz się na piękne kurki w swojej kuchni. Jeśli jesteś nowy w gotowaniu kurki, a nawet jeśli jesteś oldskulowym myśliwym, zanim posiekasz je jak każdy stary grzyb, poświęć kilka minut i zastanów się nad kilkoma rzeczami ze mną.,
po pierwsze: Wyczyść grzyby i odpowiednio przechowuj
Po powrocie z długiego dnia polowań, ostatnią rzeczą, którą możesz chcieć zrobić, to medytować nad zlewem z funtami i funtami grzybów, ale domowe lodówki na ogół mają naprawdę suche chłodzenie do nich. Jeśli nie wyczyścisz ich szybko, ponieważ woda odparowuje z grzybów, brud pozostanie i utknie i będzie bardzo trudny do usunięcia.,
możesz ułatwić sobie życie, wycinając brudne łodygi z grzybów w polu i czyszcząc je poręczną szczotką, którą trzymasz w torbie (szczotka do ciasta działa świetnie, lub niektóre Noże do grzybów, takie jak Opinel, mają szczotkę w rączce. W domu, kiedy chcę wyczyścić grzyby, napełniam zlew bardzo zimną wodą, a następnie obracam je, jeden po drugim, w zimnej wodzie, aby usunąć piasek, a następnie wkładam je do papierowej torby wyłożonej lekko wilgotnymi ręcznikami, aż będą potrzebne., W ciągu kilku dni, a nawet tygodni, być może będę musiał odświeżyć ręcznik, ponieważ część wilgoci paruje w lodówce. Kurki też można trzymać w plastikowej torbie, ale szybciej się zepsują, plusem jest to, że plastik trzyma się wilgoci.
ogólne gotowanie
jak nazywają ich moi znajomi grzybobranie, bardziej niż wiele innych grzybów naprawdę błagają o jakieś specjalne traktowanie., Kiedy pierwszy raz gotowałem kurki w kuchni jako młody kucharz, nie zastanawiałem się dwa razy nad siekaniem wielkich potworów, które dostalibyśmy z Oregonu przez jesień i zimę, a kiedy stają się duże (gotowaliśmy gatunek zwany C. formosus, który może być bardzo duży), cięcie ich na kawałki może być najlepszym sposobem.
Lubię zostawiać kurki w całości, gdy tylko jest to możliwe, część tego, co czyni je wspaniałymi, to ich Tekstura.
ugotuj te kurki w całości!,
jest czas i miejsce na krojenie kurek.dojdę do tego, ale w większości przypadków, jeśli podaję je w restauracji lub w domu, zostawiam je w całości. Mój wymarzony posiłek z kurek jest wypełniony małymi i średnimi guzikami, pierwszymi w sezonie. Kiedy są jeszcze Młode, zanim czapki staną się faliste i cienkie, będą bardzo jędrne i prawie mają piskliwą jakość sera, jędrne i żujące.,
Młode guziki kurki, będą świetnie gotowane w całości lub marynowane, aby uchwycić ich teksturę.
nawet lepszy od tekstury jest jednak smak, gdy ugryziesz w jedną, zapach zwija się z ust do nosa, i nie można zaprzeczyć, co zjadłeś. Jak również, najlepsze marynowane kurki będziesz miał będą te najmniejsze, ponieważ będą one trzymać ich kształt i teksturę. Starsze grzyby nadal mogą być marynowane, ale mogą skończyć się rozmokłą konsystencją.
czy można przesmażyć kurki?,
absolutnie, pozytywnie, tak. Jest to powszechny problem, widzę, gdy ludzie publikują przepisy, które zrobili, to nie ich wina, ja też je rozgotowałem przez lata. Gdy kurki są podgrzewane, są gotowe do jedzenia, problemem może być to, że w zależności od siły ciepła patelni, może to potrwać dłużej, aby brązowe grzyby niż faktycznie je gotować. Rozgotowane kurki niekoniecznie muszą być chrupiące, zatarte, mogą być również rumiane, tłuste, ślimaki.
jak uniknąć przegotowania grzybów?,
dobrze, najpierw upewnij się, aby grzyby wyschły, jeśli ich mokre, jeśli gotujesz duży gatunek, który posiada wodę, (C. californicus, C. formosus). Lubię suszyć grzyby, pakując je delikatnie w ręczniki w lodówce po umyciu, ponieważ zazwyczaj je myję, chyba że są absolutnie nieskazitelne. Po drugie, upewnij się, że szybko gotujesz grzyby na dużym ogniu. Na koniec nie wahaj się wyjąć grzybów z patelni, jeśli gotujesz je z innymi rzeczami, które trwają dłużej, lub ugotuj grzyby w ostatniej chwili na osobnej patelni i dodaj do naczynia w ostatniej chwili.,
delikatnie karmelizowane kurki będą smakować najgłębiej.
Browning
innym kluczem do smaku z chants jest upewnić się, że mają trochę koloru, nie gotować je, dopóki nie wyschną i stają się twarde, ale brązowy je trochę, delikatnie. Może to być trudne, jeśli próbujesz ugotować dużą partię z nich, ale utrzymanie ich w całości sprawia, że życie jest znacznie łatwiejsze., Kiedy grzyby są pocięte, zajmują większą powierzchnię i mogą spuścić dużo wody, jeśli było mokro na zewnątrz lub jeśli trzeba było je spłukać, co zwykle robię, chyba że są bardzo czyste.
starsze i uszkodzone przez robaki kurki
gdybyś miał zrobić ten sam wymarzony posiłek, który zrobiłeś za pomocą pierwszych doskonałych guzików roku z pęczkiem posiekanych kurków, dla mnie to nie byłoby to samo., Niestety sezon nie trwa wiecznie, więc jeśli kupisz kurki lub zapolujesz na nie, kurki, do których masz dostęp, w końcu staną się większe przez cały rok lub będą miały uszkodzenia od błędów. Kiedy mam Dojrzałe grzyby, lub niektóre z kilkoma otworami na owady, zazwyczaj są pocięte i używane do wielu różnych rzeczy. Oto kilka przykładów:
- Duxelles to klasyczny sposób na konserwowanie grzybów, a nie tylko kurek.
- gotowanie siekanych kurek w śmietanie to świetny sposób na rozciągnięcie ich smaku., Jak większość z nas wie, aromaty grzybowe są bardzo rozpuszczalne w kremie-klasyczny sposób na ich rozkoszowanie się.
- konserwować, lub marynata z odrobiną octu, czosnku i ziół może działać, a także świetnie nadaje się do młodych guzików.
- suszenie lub pudrowanie starszych kurek też jest ok, ale zmienia ich smak nieco inaczej niż większość grzybów. Nie obchodzi mnie to, ale wielu ludzi tak.
starsze kurki są świetne gotowane i robione na tort.