Gull og hvitt kantareller, fra Minnesota.
Du gikk til markedet, eller bedre ennå skogen, og nå er du stirrer på noen vakre kantareller i ditt kjøkken. Hvis du er ny til matlaging kantareller, eller selv om du er en old-school jakt pro, før du hakke dem opp som en hvilken som helst gammel sopp, ta et par minutter og vurdere noen ting med meg.,
Første: rens soppen og lagre riktig
Når du kommer tilbake fra en lang dag på jakt, er det siste du ønsker å gjøre er å meditere over vasken med pund og pounds av sopp, men hjemme kjøleskap generelt har en veldig tørr kjøling til dem. Hvis du ikke rengjør dem raskt, som vann fordamper fra sopp, skitt vil bo, og det vil bli sittende fast på, og være svært vanskelig å fjerne.,
Du kan gjøre ting enklere for deg selv ved å sørge for å kutte skitne stammer fra sopp i feltet, og børste ren med den nye penselen du kan holde deg i vesken (en kringle børsten fungerer bra, eller noen sopp kniver som Opinel komme med en børste i håndtaket. Hjemme, når jeg ønsker å rense soppen jeg fylle en vask med kaldt vann, og deretter swish dem, en etter en, i kaldt vann for å fjerne støv, og deretter sette dem i en papirpose foret med fuktige håndklær før jeg trenger dem., I løpet av et par dager, eller uker, kan jeg trenger å oppdatere håndkle som noen av fuktighet fordamper i kjøleskapet. Du kan holde kantareller i en plastpose for, men de vil gå dårlig raskere, pluss-siden er at plast har i fuktighet.
Generell matlaging
Heiarop, som min sopp jakt venner og jeg kaller dem, mer enn mange andre sopper virkelig tigge for noen spesiell behandling., Når jeg først fikk til å lage mat kantareller i et kjøkken som en unge chef, jeg hadde ikke tenke to ganger om å hugge opp de store monstre at vi ville få fra Oregon gjennom høsten og vinteren, og når de blir store (vi var matlaging en art som heter C. formosus som kan være svært store) skjærer dem i biter kan være den beste veien å gå.
jeg liker å forlate kantareller hele når det er mulig, som er en del av det som gjør dem stor er deres struktur.
Lage de kantareller hele!,
Det er en tid og et sted for å kutte opp kantareller, og jeg vil komme til det, men for det meste, hvis jeg serverer dem på en restaurant eller hjemme, jeg la dem være hele. Min drøm måltid av kantareller er fylt med små og mellomstore knapper, den første av sesongen. Når de er fortsatt unge, før caps har blitt bølgete og tynne, de vil være veldig fast og nesten ha en squeaky ost kvalitet til dem, fast og seig.,
Unge chanterelle knapper, disse vil være flott tilberedt hele eller syltet å fange deres struktur.
Enda bedre enn den struktur er om smak, når du bite i ett, duften ruller opp fra munnen inn i nesen, og det er ingen tvil om hva du spiste. Så vel, de beste syltede kantareller du vil ha kommer til å være den minste, siden de vil holde sin form og tekstur. Eldre sopp kan fortsatt være syltet, men kan ende opp med en våt tekstur.
Kan du vil overkoker kantareller?,
Absolutt, positivt, ja. Dette er et vanlig problem jeg ser når folk legger ut oppskrifter de har gjort, det er ikke deres feil, jeg overkokt dem i år også. Når kantareller er oppvarmet gjennom, de er klar til å spise, problemet kan være at avhengig av varmen fra kjelen, det kan ta lengre tid å bli brun sopp enn det gjør å faktisk lage dem. Overkokt kantareller ikke nødvendigvis trenger å være crunchy, utslettet nubs, kan de også bli brunet, fet, snegler.
Så hvordan kan du unngå overcooking sopp?,
Vel, først må du sørge for å tillate sopp til tørr om deres våte, hvis du er matlaging en stor arter som holder vann, (C. californicus, C. formosus). Jeg liker å tørke sopp ved pakking dem forsiktig i håndklær i kjøleskapet etter at jeg vaske dem, siden jeg gjør vanligvis vaske dem, med mindre de er helt uberørte. For det andre, sørg for å koke sopp på høy varme, og det raskt. Til slutt, ikke nøl med å fjerne sopp fra pan hvis du skal lage dem med andre ting som tar lengre tid, eller stek sopp i siste minutt i en egen panne, og legg til parabolen i siste liten.,
Forsiktig karamellisert kantareller vil smake på det dypeste.
Browning
en Annen tast for å smaken med heiarop er å sørge for at de får litt farge, ikke kok dem til de tørker ut og blir vanskelig, men brun dem litt forsiktig. Dette kan være vanskelig hvis du prøver å lage en stor gruppe av dem, men å holde dem hele gjør livet mye enklere nytt her., Når soppen er kuttet opp, de tar opp mer areal, og kan la ut mye vann hvis det var vått ute, eller hvis du hadde å skylle dem, som jeg vanligvis gjør, med mindre de er veldig rent.
Eldre og bug skadet kantareller
Hvis du var å gjøre den samme drømmen måltidet du har gjort ved hjelp av den første perfekt knappene i året med en haug av hakket opp kantareller, for meg er det bare ikke ville være den samme., Dessverre sesongen ikke gå på for alltid, så hvis du kjøper deg kantareller, eller jakten på dem kantareller du har tilgang til slutt vil bli større gjennom hele året, eller har skader fra bugs. Når jeg har modne sopper, eller noen med et par feil hull, de vil vanligvis få klippet opp og brukt til en rekke forskjellige ting. Her er noen eksempler:
- Duxelles er en klassisk måte å bevare sopp, og ikke bare kantareller.
- Matlaging hakket kantareller i cream er en fin måte å strekke sine smak., Som de fleste av oss vet, sopp aromaer er svært løselig i krem-en klassisk måte å nyte dem.
- Spare, eller en marinade med litt eddik, hvitløk og urter kan arbeide, og det er også stor med små knapper.
- Tørking eller powdering eldre kantareller er ok også, men Det vil endre deres smak litt annerledes enn de fleste sopp. Jeg bryr meg ikke for det, men mange mennesker gjør.
Eldre kantareller er stor kokt og laget til en torte.