arany és fehér rókagomba, Minnesotából.
elmentél a piacra, vagy ami még jobb, az erdőbe, és most bámulsz néhány gyönyörű rókagombát a konyhádban. Ha új vagy a rókagombák főzésében, vagy még akkor is, ha egy régi iskola vadászprofesszora vagy, mielőtt feldarabolná őket, mint bármely régi gomba, szánjon néhány percet, és fontolja meg néhány dolgot velem.,
először: tisztítsa meg a gombákat és tárolja megfelelően
miután visszatért egy hosszú vadásznapról, az utolsó dolog, amit érdemes megtenni, az, hogy meditáljon a mosogató felett font gombával, de az otthoni hűtőszekrények általában nagyon száraz hűtéssel rendelkeznek számukra. Ha nem tisztítja őket gyorsan, ahogy a víz elpárolog a gomba, a szennyeződés marad, és ez elakad, és nagyon nehéz eltávolítani.,
lehet, Hogy a dolgok könnyebb magad, ügyelve arra, hogy csökkentsék a piszkos erednek, a gombát, a mezőt, majd kefével tisztítsa meg a praktikus ecset tartsa meg a táskát (a tésztát ecset remekül működik, vagy valamilyen gomba, kés, mint Opinel egy ecset a kilincset. Otthon, amikor meg akarom tisztítani a gombákat, nagyon hideg vízzel töltöm meg a mosogatót, majd egyenként lehűtöm őket a hideg vízben, hogy eltávolítsam a szemcséket, majd kissé nedves törülközőkkel bélelt papírzacskóba helyezzük őket, amíg szükségem van rájuk., Néhány nap, vagy akár hetek alatt frissítenem kell a törülközőt, mivel a nedvesség egy része elpárolog a hűtőben. A rókagombákat műanyag zacskóban is tarthatja, de gyorsabban fognak rosszul menni,a plusz oldal az, hogy a műanyag nedvességet tart.
általános főzés
Énekek, ahogy a gombavadász barátaimmal hívom őket, több, mint sok más gomba valóban különleges bánásmódért könyörög., Amikor fiatal szakácsként először főztem rókagombákat a konyhában, nem gondoltam kétszer arra, hogy feldaraboljuk azokat a nagy szörnyeket, amelyeket Oregonból kapnánk az ősszel és télen, és amikor nagyok lesznek (egy C. formosus nevű fajt főztünk, amely nagyon nagy lehet)darabokba vágva lehet a legjobb út.
szeretem a rókagombákat egészben hagyni, amikor csak lehetséges, annak egy része, ami nagyszerűvé teszi őket, a textúrájuk.
szakács azok rókagomba egész!,
van idő és hely a rókagombák feldarabolására, és eljutok odáig, de a legtöbb esetben, ha egy étteremben szolgálom fel őket, vagy otthon, egészben hagyom őket. A rókagombás álométterem tele van a kis-és közepes méretű gombokkal, a szezon első darabjaival. Amikor még fiatalok, mielőtt a sapkák hullámossá és vékonyabbá válnak, nagyon kemények lesznek, és szinte nyikorgó sajtminőségük lesz számukra, kemények és rágósak.,
Young chanterelle gombok, ezek nagy főtt egészben vagy pácolt, hogy rögzítse a textúra.
még jobb, mint a textúra, bár az íz, amikor beleharapsz, az illat a szájából az orrába gördül, és nem tagadhatja, amit ettél. A legjobb pácolt rókagombák is a legkisebbek lesznek, mivel megtartják formájukat és textúrájukat. Az idősebb gomba még mindig pácolható, de nedves textúrájú lehet.
lehet túlfőzni a rókagombákat?,
abszolút, pozitívan, igen. Ez egy gyakori probléma látom, amikor az emberek post receptek tettek, ez nem az ő hibájuk, én túlfőtt őket évekig is. Miután a rókagombákat felmelegítették, készen állnak enni, a probléma az lehet, hogy a serpenyő hőerejétől függően hosszabb ideig tarthat a gombák barnítása, mint a tényleges szakács. A túlfőzött rókagombáknak nem feltétlenül kell ropogósnak, megsemmisített csomóknak lenniük, hanem pirított, olajos, csigák is lehetnek.
tehát hogyan kerülheti el a gombák túlfőzését?,
Nos, először győződjön meg róla, hogy a gomba száraz, ha a nedves, ha főzés egy nagy faj, amely a víz, (C. californicus, C. formosus). Szeretem szárítani a gombákat úgy, hogy óvatosan csomagolom őket törölközőbe a hűtőben, miután megmostam őket, mivel általában mosom őket, kivéve, ha teljesen érintetlen. Másodszor, győződjön meg róla, hogy szakács a gomba magas hő, gyorsan. Végül ne habozzon eltávolítani a gombákat a serpenyőből, ha más dolgokkal főzi őket, amelyek hosszabb ideig tartanak, vagy az utolsó pillanatban szakácsolja a gombákat egy külön serpenyőben, majd az utolsó pillanatban adja hozzá az edényhez.,
finoman karamellizált rókagomba íze a legmélyebb.
Browning
a chants ízesítésének másik kulcsa annak biztosítása, hogy egy kis színt kapjanak, ne szakácsolják őket, amíg kiszáradnak, kemények lesznek, de kissé, finoman barnítják őket. Ez trükkös lehet, ha egy nagy tételt próbálsz szakácsolni, de az egész megtartása itt is megkönnyíti az életet., Amikor a gombákat feldarabolják, több felületet vesznek fel, és sok vizet engedhetnek le, ha kívül nedves volt, vagy ha ki kellett öblíteni őket, amit általában teszek, kivéve, ha nagyon tisztaak.
régebbi és hibás sérült rókagombák
Ha ugyanazt az álom ételt készítené, amelyet az év első tökéletes gombjaival készített egy csomó apróra vágott rókagombával, számomra ez nem lenne ugyanaz., Sajnos a szezon nem megy örökké, tehát ha megvásárolja a rókagombákat, vagy vadászik rájuk, akkor a hozzáféréssel rendelkező rókagombák végül egész évben nagyobbak lesznek, vagy kárt okoznak a hibákból. Ha érett gombám van, vagy van, ahol pár bogárlyuk van, akkor általában kivágják őket, és számos különböző dologhoz használják őket. Íme néhány példa:
- a Duxelles klasszikus módja a gombák megőrzésének, nem csak a rókagombáknak.
- főzés apróra vágott rókagomba krém egy nagyszerű módja annak, hogy nyúlik az ízét., Mint a legtöbben tudják, a gomba aromák nagyon jól oldódnak a krémben-ez egy klasszikus módja annak, hogy élvezzük őket.
- konzervál, vagy egy kevés ecettel, fokhagymával és fűszernövényekkel készült pác is működik, és a fiatal gombokkal is remekül bánik.
- a régebbi rókagombák szárítása vagy porozása is rendben van, de az íze kicsit másképp változik, mint a legtöbb gomba. Nem érdekel, de sokan igen.
az idősebb rókagombák jól megfőzve és tortává főzve készülnek.