Oro blanco y rebozuelos, de Minnesota.
fuiste al mercado, o mejor aún al bosque, y ahora estás mirando unos hermosos rebozuelos en tu cocina. Si eres nuevo en cocinar rebozuelos, o incluso si eres un profesional de la caza de la vieja escuela, antes de cortarlos como cualquier hongo viejo, tómate unos minutos y considera algunas cosas conmigo.,
primero: limpie los hongos y almacene correctamente
después de regresar de un largo día de caza, lo último que puede querer hacer es meditar sobre el fregadero con libras y libras de hongos, pero los refrigeradores caseros generalmente tienen una refrigeración realmente seca. Si no los limpias rápidamente, ya que el agua se evapora de los hongos, la suciedad se quedará y se pegará, y será muy difícil de eliminar.,
puedes hacerte las cosas más fáciles asegurándote de cortar el tallo sucio de los champiñones en el campo y cepillarte con el práctico cepillo que guardas en tu bolsa (un cepillo de pastelería funciona muy bien, o algunos cuchillos para champiñones como Opinel vienen con un cepillo en el mango. En casa, cuando quiero limpiar los champiñones lleno un fregadero con agua muy fría, y luego los muevo, uno por uno, en el agua fría para eliminar la arena, luego los pongo en una bolsa de papel forrada con toallas ligeramente húmedas hasta que los necesite., En el transcurso de unos días, o incluso semanas, es posible que necesite refrescar la toalla ya que parte de la humedad se evapora en la nevera. También puede guardar los rebozuelos en una bolsa de plástico, pero se estropearán más rápido, el lado positivo es que el plástico retiene la humedad.
cocina general
cantos, como mis amigos de la caza de setas y yo los llamamos, más que muchos otros hongos realmente piden un tratamiento especial., Cuando llegué por primera vez a cocinar rebozuelos en una cocina como un chef joven, no lo pensé dos veces antes de cortar los grandes monstruos que obtendríamos de Oregon a través del otoño y el invierno, y cuando se hacen grandes (estábamos cocinando una especie llamada C. formosus que puede ser muy grande) cortarlos en trozos puede ser la mejor manera de ir.
me gusta dejar rebozuelos enteros siempre que sea posible, parte de lo que los hace grandes es su textura.
¡cocina esos rebozuelos enteros!,
hay un momento y lugar para cortar rebozuelos, y llegaré a eso, pero en su mayor parte, si los sirvo en un restaurante, o en casa, los dejo enteros. Mi comida soñada de rebozuelos se llena con los botones pequeños y medianos, los primeros de la temporada. Cuando todavía son jóvenes, antes de que las tapas se hayan vuelto onduladas y delgadas, estarán muy firmes y casi tendrán una calidad de queso chirriante, firme y masticable.,
botones de rebozuelos jóvenes, estos serán excelentes cocidos enteros o encurtidos para capturar su textura.
incluso mejor que la textura, sin embargo, es el sabor, cuando muerdes uno, el aroma se enrolla desde la boca hasta la nariz, y no se puede negar lo que comiste. Además, las mejores rebozuelos en escabeche que tendrás van a ser las más pequeñas, ya que mantendrán su forma y textura. Los hongos más viejos todavía se pueden escabechar, pero pueden terminar con una textura empapada.
¿puedes cocer demasiado rebozuelos?,
Absolutamente, positivamente, sí. Este es un problema común que veo cuando las personas publican recetas que han hecho, no es su culpa, también las cociné demasiado durante años. Una vez que los rebozuelos se calientan, están listos para comer, el problema puede ser que dependiendo de la fuerza del calor de la sartén, puede tomar más tiempo para dorar los champiñones que lo hace para cocinarlos realmente. Los rebozuelos recocidos no necesariamente tienen que ser crujientes, protuberancias borradas, también pueden ser dorados, aceitosos, babosas.
Entonces, ¿cómo evitar cocinar demasiado los champiñones?,
bueno, primero asegúrese de dejar que los hongos se sequen si están húmedos, si está cocinando una especie grande que retiene agua, (C. californicus, C. formosus). Me gusta secar los champiñones empacándolos suavemente en toallas en la nevera después de lavarlos, ya que normalmente los lavo, a menos que estén absolutamente prístinos. En segundo lugar, asegúrese de cocinar los champiñones a fuego alto, rápidamente. Por último, no dude en quitar los champiñones de la sartén si los está cocinando con otras cosas que tardan más tiempo, o cocine los champiñones en el último minuto en una sartén separada y agregue al plato en el último minuto.,
los rebozuelos caramelizados suavemente tendrán un sabor más profundo.
Browning
otra clave para darle sabor a los cantos es asegurarse de que tengan un poco de color, no los cocine hasta que se sequen y se endurezcan, pero dórelos un poco, suavemente. Esto puede ser complicado si está tratando de cocinar un gran lote de ellos, pero mantenerlos enteros hace que la vida sea mucho más fácil aquí., Cuando los hongos se cortan, ocupan más superficie y pueden dejar salir mucha agua si estaba mojado afuera o si tenía que enjuagarlos, lo que generalmente hago a menos que estén muy limpios.
rebozuelos viejos y dañados por insectos
si fueras a hacer la misma comida de ensueño que hiciste usando los primeros botones perfectos del año con un montón de rebozuelos picados, para mí no sería lo mismo., Por desgracia, la temporada no va para siempre, por lo que si usted compra rebozuelos, o la caza de ellos los rebozuelos que tiene acceso a eventualmente se convertirá en ser más grande durante todo el año, o tienen daños por insectos. Cuando tengo hongos maduros, o algunos con un par de agujeros de insectos, generalmente se cortan y se usan para varias cosas diferentes. He aquí algunos ejemplos:
- Las Duxelles son una forma clásica de conservar setas, y no solo rebozuelos.
- cocinar rebozuelos picados en crema es una gran manera de estirar su sabor., Como la mayoría de Nosotros sabemos, los aromas a hongos son muy solubles en crema, una forma clásica de disfrutarlos.
- conservar, o un adobo con un poco de vinagre, ajo y hierbas puede funcionar, y también es genial con botones jóvenes.
- secar o pulverizar sus rebozuelos más viejos también está bien, pero Cambia su sabor un poco diferente que la mayoría de los champiñones. No me importa, pero a mucha gente sí.
Mayores níscalos son grandes cocidas y hechas en un pastel.