Zlaté a bílé lišky, z Minnesoty.

šli jste na trh, nebo ještě lépe do lesa, a teď zíráte na některé krásné lišky ve vaší kuchyni. Pokud jste na vaření lišek, nebo i když jste old-school lovecký profesionál, než je rozsekat jako jakékoliv staré houby, trvat několik minut a zvážit některé věci se mnou.,

První: čisté houby a ukládat správně

Poté, co se vrátíte z celodenního lovu, poslední věc, kterou budete chtít udělat, je meditovat nad umyvadlem s liber a kilo hub, ale domácí chladničky mají obecně opravdu suché chlazení na ně. Pokud je nečistíte rychle, protože se voda odpaří z hub, nečistoty zůstanou a uvíznou a bude velmi obtížné je odstranit.,

můžete dělat věci jednodušší na sebe tím, ujistěte se, že snížit špinavé pramení z houby v poli, a kartáč na čištění s praktickým štětcem vedete v tašce (pečivo kartáč funguje skvěle, nebo některé houby nožů Opinel s kartáč v rukojeti. Doma, když chci čistit houby jsem naplňte umyvadlo s velmi studenou vodou, a pak svištění nich, jeden po druhém, ve studené vodě k odstranění zrnitosti, a pak dát je do papírového sáčku lemované s mírně vlhké utěrky, až je budu potřebovat., V průběhu několika dní, nebo dokonce týdnů, možná budu muset obnovit ručník, protože část vlhkosti se odpařuje v lednici. Lišky můžete udržet také v plastovém sáčku, ale rychleji se zhorší, Plus strana je, že plast drží vlhkost.

Obecné vaření

zpívá, jak jim říkají moji přátelé z lovu hub, více než mnoho jiných hub opravdu prosí o zvláštní zacházení., Když jsem se poprvé dostal vařit lišky v kuchyni jako mladý kuchař, jsem si nemyslel, že dvakrát o sekání do velké příšery, které bychom si z Oregonu přes podzim a zimu, a když jsou velké (byli jsme vaření druhem, který se jmenuje C. formosus, že může být velmi velký), je řezání na kousky může být nejlepší způsob, jak jít.

rád nechám lišky celé, část toho, co je činí skvělými, je jejich struktura.

vařte ty lišky celé!,

je čas a místo pro řezání lišek a dostanu se k tomu, ale z větší části, pokud je obsluhuji v restauraci nebo doma, nechám je celé. Moje vysněné jídlo z lišek je naplněno malými a středními knoflíky, prvními v sezóně. Když jsou ještě mladé, před čepice se staly zvlněná a tenké, jsou velmi pevné a mají téměř pískací sýr kvalitu k nim, pevné a tuhé.,

Mladé lišky tlačítka, budou tyto skvělé vařené nebo nakládané zachytit jejich strukturu.

Ještě lepší než textury, i když je chuť, když do nich kousnete, vůně valí z úst do nosu, a není pochyb o tom, co jste jedli. Také nejlepší nakládané lišky, které budete mít, budou ty nejmenší, protože budou mít svůj tvar a strukturu. Starší houby mohou být stále nakládané, ale mohou skončit s mokrou texturou.

můžete převařit lišky?,

absolutně, pozitivně, Ano. To je běžný problém, který vidím, když lidé zveřejňují recepty, které vytvořili, není to jejich chyba, Také jsem je roky převařil. Jakmile jsou lišky zahřáté, jsou připraveny k jídlu, problém může být v tom, že v závislosti na síle tepla pánve může trvat déle, než houby zhnědnou, než je skutečně vaří. Převařené lišky nemusí být nutně křupavé, vyhlazené Nuby, mohou být také opečené, mastné, slimáky.

jak se tedy vyhnout převaření hub?,

nejprve se ujistěte, že houby nechte vyschnout, pokud jsou mokré, pokud vaříte velký druh, který drží vodu, (C.californicus, C. formosus). Rád suším houby tím, že je jemně zabalím do ručníků v lednici poté, co je umyju, protože je obvykle umývám, pokud nejsou naprosto nedotčené. Za druhé, ujistěte se, že vařit houby na vysoké teplotě, rychle. Nakonec neváhejte odstranit houby z pánve, pokud je vaříte s jinými věcmi, které trvají déle, nebo houby vařte na poslední chvíli v samostatné pánvi a přidejte do misky na poslední chvíli.,

jemně karamelizované lišky ochutnají nejhlubší.

Browning

Dalším klíčovým chuť se zpěvy je, aby se ujistil, že se dostanou trochu barvu, ne vařit, dokud se vyschnout a získat těžké, ale hnědé je trochu, opatrně. To může být složité, pokud se snažíte vařit velkou dávku z nich, ale udržet je celý dělá život mnohem jednodušší znovu zde., Když jsou houby rozřezány, zabírají více plochy a mohou vypustit hodně vody, pokud byla mokrá venku nebo pokud jste je museli opláchnout, což obecně dělám, pokud nejsou velmi čisté.

Starší a opravy poškozené lišky

Pokud jste byli, aby se stejný sen jídlo, které jste provedli pomocí první perfektní tlačítka roku s partou nakrájené lišky, pro mě to prostě nebude stejná., Bohužel sezóna nebude trvat věčně, takže pokud si koupíte, lišky, nebo lov pro ně lišky máte přístup, aby se nakonec stane být větší, po celý rok, nebo poškození z chyb. Když mám zralé houby, nebo některé s několika chybovými otvory, obvykle se rozříznou a použijí se na řadu různých věcí. Zde je několik příkladů:

  • Duxelles jsou klasickým způsobem, jak zachovat houby, a ne jen lišky.
  • vaření nakrájených lišek v krému je skvělý způsob, jak protáhnout jejich chuť., Stejně jako většina z nás ví, houbové aroma jsou velmi rozpustné ve smetaně-klasický způsob, jak si je užít.
  • konzervovat, nebo marináda s trochou octa, česneku a bylinek může fungovat, a to je také skvělé s mladými knoflíky.
  • sušení nebo prášek vašich starších lišek je také v pořádku, ale mění jejich chuť trochu jinak než většina hub. Je mi to jedno, ale mnoho lidí Ano.

starší lišky jsou skvěle vařené a vyrobené do torte.