Karen Hursh Graber
Medföljande upp mot den svala tidig morgon luften i Centrala Mexiko, ”flan dam” kommer man till en upptagen hörnet på framsidan av vår lokala mamma-och-pop livsmedelsbutik., Hon tar ett litet bord, sätter ett glashus på toppen och börjar ordna perfekt gjutna enskilda delar av vaniljsås som kallas flan, tillsammans med glittrande, multihued gelatinas eller gelatin, uppradade på fall hyllor. Kunderna gör snabbt arbete av små, söta godsaker som de väntar på bussar eller huvudet för den närliggande grundskolan och gymnasiet.
även om det vanligtvis anses vara en efterrätt, verkar det som om i Mexiko när som helst är en bra tid för flan., Den allestädes närvarande vaniljsås maträtt som kom till Latinamerika från Spanien blev särskilt populär i Mexiko, där det är i allmänhet förknippas med husmanskost eller ödmjuka comida corrida restauranger. Beskyddare på exklusiva matställen kan hitta amaretto crème brulee och getost glass på menyerna, men alla andra glatt savors den söta, silken, karamell täckt vaniljsås som är flan.
historien om Mexikos älskade och mest kända efterrätt går tillbaka till antika Rom, där domesticerade kycklingägg användes för att göra vanilj, serveras som antingen en smaklig maträtt eller en söt smaksatt med honung., Denna vaniljsås — som blev känd som flan, från det franska ordet flaon, härstammar från det latinska eller gamla tyska flado (”flat cake”) – uthärdade mestadels som en söt maträtt i den europeiska kulinariska repertoaren under medeltiden.
det grundläggande konceptet att kombinera mjölk eller grädde med ägg och laga dem för att bilda en vanilj, utsmyckades genom utforskningar och till och med invasioner, såsom det moriska invasionen i södra Spanien. Morerna introducerade citrus och mandel smaker som blev populära variationer på den grundläggande vaniljsås., Och det var också i Spanien att en karamelliserad sockerbeläggning blev en signaturkaraktär för flan.
nuförtiden bakas flan vanligtvis i ugnen, men det var en tid, inte för länge sedan, när de flesta mexikanska kök inte hade ugnar, som endast hittades i stora arenor som konvent, rika hem och bagerier, där det fanns välvda tegelugnar som användes för att baka bröd., Receptet samling av Friar Geronimo de San Pelayo, en 18th century Mexico City kloster kock, innehåller recept för vaniljsås som karamelliserades på utsidan genom tillämpning av en trä paddel som sattes aflame.
dessa custards bereddes på stovetop, och flan kan fortfarande förberedas utanför ugnen, belägga flanformen med karamelliserat socker, täcka det tätt och placera det ovanpå en kruka med simmering av vatten. Detta tar mycket längre tid än ugn bakning en vaniljsås, men var den metod som används i de flesta mexikanska hem tills ugnar blev vardagsmat., När tryckkokaren blev populär i Mexiko, lagade flan under tryck mycket tid som behövdes för stovetop-metoden.
oavsett om det är i ugnen eller på stovetop är de grundläggande komponenterna i flantillverkning desamma — en vanilj gjord med ägg och mjölk eller grädde hälls i en form som har belagts med karamelliserat socker. Formen är sedan täckt tätt och ångad på spisen eller i ugnen. Vid ångning i ugnen placeras den täckta flanformen i en större panna som innehåller varmt vatten som kommer halvvägs upp i mögelns sidor., Detta är känt som en baño maria, bain marie eller vattenbad. Om du använder enskilda formar, såsom vaniljsås koppar, placera en kökshandduk eller te handduk på botten av den stora pannan innan ordna de små formarna i pannan och tillsätt varmt vatten. Detta förhindrar att formarna glider runt i pannan när vatten tillsätts.
formen själv kan vara allt från en flanera, speciellt utformad för att göra flan, med ett tätt passande lock, till en vanlig pajplatta eller rund bakfat. Oavsett vilken typ av mögel som används är det viktigt att täta det tätt., Om du gör flan ofta en flanera är en bra investering. Leta efter en sömlös med spärrar för att låsa locket på plats. Om du använder en form utan lock, använd aluminiumfolie, pressad tätt runt formens kant, som en tätning.
textur kan variera nästan lika mycket som smak, och vissa människor föredrar en mycket jämn konsistens medan andra gynnar en mer cheesecake-liknande konsistens. En sak som ingen gillar är dock vattnig flan, så skimp inte på andelen ägg till andra ingredienser, och se till att tätningen är tätt när vaniljen är ångad.,
Flan måste göras framåt, kylas efter ångning och kyls sedan i kylskåpet innan de slås ut. Make-ahead rätter är perfekta för underhållande, och flan är inget undantag. Custard är en trevlig efterrätt efter varje måltid, och flan är bra när som helst på året. Försök att införliva säsongens frukter och bär. Vid varmt väder, gör flan tidigt på morgonen och kyla det tills servering. De flesta flan bör kyla i minst en timme.,
det finns alltid ett dramatiskt ögonblick när det gäller unmolding, men detta underlättas genom att köra en varm kniv runt formen innan invertera den på en tallrik. Håll plattan mycket tätt mot formen och vrid formen snabbt. Mellan formen av formen och karamellsirapen som sipprar över vaniljsås, gör den resulterande efterrätten en vacker presentation.
Flan kan ta på sig olika smaker, alla variationer på custard-temat. Orange, mandel, pistasch, vanilj och choklad har länge varit populära, liksom kokosnöt, kaffe, honung och ost., Här är några recept för flan från Mexconnects receptsamling, och nya med de ljusa sommarsmakarna av jordgubbar och mango.
- klassisk mexikansk flan: Flan mexicano
- Strawberry flan: Flan de fresas
- Mango flan: Flan de mango
- Coconut flan: Flan de coco
- honung flan: Flan de miel
- ost och guava flan: Flan de queso y guayaba
- kaffe flan: Flan de café
- Vanilla flan: flan de vainilla
- choklad flan: flan de chocolate