Karen Hursh Graber
Emmitouflée contre l’air frais tôt le matin du centre du Mexique, la « flan lady” arrive à un coin occupé en face de notre épicerie mom-and-pop locale., Elle apporte une petite table, pose un boîtier en verre sur le dessus et commence à disposer des portions individuelles parfaitement moulées de la crème appelée flan, ainsi que des gélatinas scintillantes et multihued, ou des gélatines, alignées sur les étagères du boîtier. Les clients font un travail rapide des petites friandises sucrées en attendant les bus ou se dirigent vers l’école primaire et secondaire à proximité.
Bien que généralement considéré comme un dessert, il semble qu’au Mexique, à tout moment est un bon moment pour flan., Le plat de crème anglaise omniprésent venu d’Espagne en Amérique latine est devenu particulièrement populaire au Mexique, où il est généralement associé à la cuisine maison ou aux humbles restaurants comida corrida. Les clients des restaurants haut de gamme peuvent trouver de la crème brûlée à l’amaretto et de la crème glacée au fromage de chèvre sur les menus, mais tout le monde savoure joyeusement la crème pâtissière sucrée, soyeuse et recouverte de caramel qu’est le flan.
L’histoire du dessert bien-aimé et le plus célèbre du Mexique remonte à la Rome antique, où des œufs de poule domestiqués étaient utilisés pour faire de la crème anglaise, servis soit comme plat salé, soit comme plat sucré aromatisé au miel., Cette crème anglaise — qui est devenue connue sous le nom de flan, du mot français flaon, dérivé du latin ou du Vieil allemand flado (« gâteau plat”) — a perduré principalement comme plat sucré dans le répertoire culinaire européen tout au long du Moyen Âge.
Le concept de base consistant à combiner du lait ou de la crème avec des œufs, et à les cuire pour former une crème anglaise, a été enrichi par des explorations et même des invasions, telles que l’incursion mauresque dans le sud de l’Espagne. Les Maures ont introduit les saveurs d’agrumes et d’amande qui sont devenues des variations populaires sur la crème anglaise de base., Et c’est aussi en Espagne qu’un enrobage de sucre caramélisé est devenu une caractéristique caractéristique du flan.
De nos jours, le flan est généralement cuit au four, mais il fut un temps, il n’y a pas si longtemps, où la plupart des cuisines mexicaines n’avaient pas de fours, qui ne se trouvaient que dans les grands lieux tels que les couvents, les maisons riches et les boulangeries, où il y avait des fours en brique, La collection de recettes du frère Geronimo de San Pelayo, un cuisinier du monastère de Mexico du 18ème siècle, contient des recettes de crèmes pâtissières caramélisées à l’extérieur par l’application d’une pagaie en bois qui a été enflammée.
Ces crèmes ont été préparées sur la cuisinière, et le flan peut encore être préparé à l’extérieur du four, enduisant le moule à flan de sucre caramélisé, en le couvrant étroitement et en le plaçant sur une casserole d’eau frémissante. Cela prend beaucoup plus de temps que la cuisson au four d’une crème anglaise, mais était la méthode utilisée dans la plupart des maisons mexicaines jusqu’à ce que les fours deviennent monnaie courante., Une fois que l’autocuiseur est devenu populaire au Mexique, la cuisson du flan sous pression a permis d’économiser beaucoup de temps nécessaire à la méthode de cuisson.
Que ce soit au four ou sur la cuisinière, les composants de base de la fabrication du flan sont les mêmes — une crème anglaise faite avec des œufs et du lait ou de la crème est versée dans un moule recouvert de sucre caramélisé. Le moule est ensuite recouvert hermétiquement et cuit à la vapeur sur la cuisinière ou au four. Lorsqu’il est cuit à la vapeur dans le four, le moule couvert flan est placé dans une casserole plus grande qui contient de l’eau chaude qui vient à mi-chemin des côtés du moule., Ceci est connu comme un baño maria, bain marie ou bain d’eau. Si vous utilisez des moules individuels, tels que des tasses à crème anglaise, placez un torchon ou un torchon au fond de la grande casserole avant de disposer les petits moules dans la casserole et d’ajouter de l’eau chaude. Cela empêche les moules de glisser dans la casserole lorsque de l’eau est ajoutée.
Le moule lui-même peut être n’importe quoi d’un flanera, spécialement conçu pour faire du flan, avec un couvercle bien ajusté, à une assiette à tarte ordinaire ou à un plat de cuisson rond. Peu importe le type de moule utilisé, il est important de le sceller hermétiquement., Si vous faites flan fréquemment, un flanera est un bon investissement. Recherchez un sans couture avec des loquets pour verrouiller le couvercle en place. Si vous utilisez un moule sans couvercle, utiliser du papier d’aluminium, serré autour du bord du moule, comme un sceau.
La texture peut varier presque autant que la saveur, et certaines personnes préfèrent une texture très lisse tandis que d’autres privilégient une consistance plus semblable à un gâteau au fromage. Une chose que personne n’aime, cependant, est le flan aqueux, alors ne lésinez pas sur la proportion d’œufs par rapport aux autres ingrédients, et assurez-vous que le joint est serré lorsque la crème est cuite à la vapeur.,
Le flan doit être préparé à l’avance, refroidi après la cuisson à la vapeur, puis réfrigéré au réfrigérateur avant de le démouler. Les plats à préparer sont parfaits pour se divertir, et le flan ne fait pas exception. La crème anglaise est un bon dessert après n’importe quel repas, et le flan est bon à tout moment de l’année. Essayez d’incorporer des fruits et des baies de saison. Par temps chaud, faites le flan tôt le matin et refroidissez-le jusqu’à l’heure de servir. La plupart des flans devraient refroidir pendant au moins une heure.,
Il y a toujours un moment dramatique quand il s’agit de démouler, mais cela est rendu plus facile en faisant tourner un couteau chaud autour du moule avant de l’inverser sur une plaque. Tenez la plaque très fermement contre le moule et retournez le moule rapidement. Entre la forme du moule et le sirop de caramel qui ruisselle sur la crème anglaise, le dessert qui en résulte fait une belle présentation.
Flan peut prendre différentes saveurs, toutes les variations sur le thème de la crème anglaise. L’orange, l’amande, la pistache, la vanille et le chocolat ont longtemps été populaires, tout comme la noix de coco, le café, le miel et le fromage., Voici quelques recettes de flan de la collection de recettes de MexConnect, et de nouvelles avec les saveurs estivales lumineuses de fraises et de mangues.
- Classique Mexicain flan: Flan mexicano
- Fraise flan: Flan de fresas
- flan à la Mangue: Flan de mango
- de noix de Coco flan: Flan de coco
- Miel flan: Flan de miel
- Fromage et à la goyave flan: Flan de queso y guayaba
- flan à Café: Flan de café
- la Vanille flan: Flan de vanille
- Chocolat flan: Flan de chocolat