inspirerad av samtal på Food52 Hotline, vi delar tips och tricks som gör att navigera alla våra kök enklare och roligare.
idag: ta en visp; vi lär dig allt du behöver veta om emulgering. Vilket betyder mer krämig, silkeslen såser och förband för dig.,
för att förstå emulgering — vad händer när olja och vatten mix för att skapa stabila ämnen som majonnäs, salladsdressing, och även mjölk — vi kommer att behöva prata vetenskap för en minut.
Vi lovar att det inte kommer att finnas några atomdiagram, ingen Latin. Och om du hänger på till slutet, kommer du att belönas med silkeslen aiolis, majonnäs som inte kommer att bryta, och vinaigrettes som håller ihop i flera dagar i kylskåpet.,
till att börja med: du vet att olja och vatten inte blandas. Skaka ihop dem kraftigt, och de verkar kombinera-tills du slutar. Denna faux-integration kallas en kolloidal suspension; i lekmanns termer är oljan, bruten i mindre bitar via din brute force, tillfälligt upphängd i vatten. När kraften är över separerar de en gång till.
det är här emulgeringsmedel kliver in: att suspendera bitar av olja i vatten-eller vice versa-och hålla dem där. De är dina såser’ fredsbevarare.,
emulgeringsmedel är partiklar som spelar bra med både olja och vatten; varje partikel har en hydrofil (vattenvänlig) ände och en hydrofob (oljevänlig) ände. De hydrofoba ändarna fäster vid oljebitarna, medan deras hydrofila ände vetter ut och bildar en vattenvänlig kokong runt varje globule (ja, det är en teknisk term). De hydrofila ändarna avvisar varandra, vilket hjälper till att hålla oljan suspenderad i vatten.
för att skapa en framgångsrik emulsion behöver du två saker: ett emulgeringsmedel och kraft., Kraft-vanligtvis i form av whisking eller blandning-bryter isär oljan, sprider den genom den omgivande vätskan; emulgeringsmedlet håller den från att dra tillbaka sig tillbaka in i sig själv.
Mer: denna Meyer Citron vaniljsås blir emulgerad i mixern-allt du behöver göra är att trycka på en knapp.
vissa emulgeringsmedel är mer effektiva än andra. Äggulor gör ett särskilt bra jobb, på grund av ett protein som kallas lecitin, som har hållit ihop århundraden av hollandaise såser och otaliga aiolis. Senap är ett klassiskt val för vinaigrettes., Majonnäs är också effektiv – inte överraskande, eftersom det är en äggula-stabiliserad emulsion. Försök vispa lite i din nästa salladsdressing.
honung och vitlök pasta är två av de mindre kända emulgeringsmedel i ditt kök. Den förra kan fungera som senapens sidekick i ett dressing, eller till och med göra jobbet på egen hand; den senare är brawn bakom katalanska allioli, en vitlök-och-oljeblandning som har konsistensen av en super-slät aioli, utan ägget.,
att hänga på hemlagad aioli kan vara knepigt, men vi varnas ständigt för att lägga till oljan bara en droppe åt gången och vispa febrilt efter varje miniscule tillägg. Det är en långsam process, och resulterar ofta i en öm arm en dag senare. Om vi misslyckas, bryter aioli … varför då?
om du lägger till olja till ättika och äggula för snabbt, kommer oljebitarna alla bara att gå ihop, eftersom de inte har haft tid att sprida sig och linda sig i äggulans skyddande swaddle. Varje liten bit olja behöver tid att emulgera innan du lägger till mer., Om din aioli bryter, men allt är inte förlorat – så här fixar du det.
temperaturen är också en viktig faktor i aioli-tillverkning och emulgering i allmänhet. Extremt höga eller extremt låga temperaturer kan också bryta en emulsion, varför yoghurt är så knepigt att laga mat med, och varför majonnäs kommer att bryta om den appliceras på något som är extremt varmt. Var försiktig med din majonnäs, och temperera din yoghurt – som i denna geni gryta från Heidi Swanson., När du har framgångsrikt korsat mållinjen med din emulsion och du känner dig stabil, lagra den vid en rimlig temperatur. Kylskåpet är bara bra för de flesta såser och förband.
Vill du komma igång? Dessa är de vanligaste emulgeringarna i ditt kök – och dina kokböcker:
- Aioli: här är hur man gör en utan recept.
- majonnäs: blanda det med kummin och lägg det på några lammreglage.
- vinägrett: vi gillar receptet som följer med denna rostade blomkål.
- Cream: det är en emulsion av mjölkproteiner suspenderad i vätska., Använd den för att sås din pasta.
- Hollandaise och béarnaise såser: dessa franska klassiker par bra med blancherade grönsaker och ägg.
- smör: detta är ett exempel på en vatten-i-olja emulsion; här är hur man gör din egen.
klassen avbryts. Gå nu och ta några ägg och en flaska olja. Dina pommes frites, sallader och hamburgare blir allt bättre för det.