un lucru de care nu-mi fac griji este cum să distrez oaspeții orașului din Moscova. După douăzeci și ceva de ani, modelul a fost perfecționat și rafinat într-un echilibru delicat de clasic înfierbântați (Kremlin, Piața Roșie, Galeria Tretyakov, Novodeyvichy Mănăstire și Cimitir) și doar suficient de off-the-bătut-cale experiențe (Danilovsky Piață, Garaj, Izmailovo) pentru a le face să simt că am ajuns într-adevăr sub piele de Cartofi Mari. Și nu ezit niciodată când fac rezervări., Rezerv o masă la Café Pushkin și apoi, în mod adevărat rusesc, devin autoritar.
„veți avea Stroganoff”, îmi informez oaspeții, fluturând chelnerii dandy și meniurile lor enorm de grele.
” vom?”oaspeții mei răspund uneori timid, dar de obicei sunt prea picior și „plini de impresii” ale Moscovei pentru a argumenta.
„îmi vei mulțumi”, spun eu.
și o fac întotdeauna. Stroganoff-ul de carne de vită de la Café Pushkin este toate excesele neapologetice ale Rusiei Imperiale, așezate într-un vas magnific, bogat, lipit de coaste., Mă gândesc la el ca la echivalentul culinar al lacului lebedelor de la Bolshoi sau la Regalia Imperială de la Armory Chamber: impresionant, satisfăcător și solid și atât de neechivoc rusesc. Și ca o pălărie de blană sau o păpușă matryoshka, chiar nu ar trebui să părăsești Moscova fără ea. carnea de vită Stroganoff, ca și familia pentru care a fost numită, a acoperit o mare parte din teren. Din vremea lui Ivan cel Groaznic, Stroganoffs avea un gust fin, atât pentru aventură, cât și pentru lucrurile mai fine din viață., Împerechind aceste pasiuni, au cerut cu succes țarului drepturile de a soluționa țările Virgine dincolo de Urali. Devenind viceregi ai Siberiei, ei controlau bogăția neimaginată în minereu mineral, sare, blană și cherestea. Aceste bogății le-au ținut aproape de tron, chiar dacă a trecut în mâinile Romanovilor. Ca Romanovilor a introdus cultura Europeană a Rusiei, Stroganoffs ținut pasul cu monarhi lor; ei au ridicat elegant Stroganoff Palat pe Râul Moika în noua Capitală Imperială din St., Petersburg, și a angajat-o cu un regiment de servitori, inclusiv bucătarii francezi necesari, fără de care nici o gospodărie nobilă rusă din secolul al XVII-lea nu era completă. legendele cu privire la modul în care un fricassee francez clasic de boeuf în sos de smântână a primit numele său aristocratic abundă. Contele Grigori Stroganov (1770-1857), o poveste spune, a avut teribil de dinți și bucătar francez ras bucăți de carne de vită în bucăți mai mici decât îmbucături și le-a amestecat cu un sos de smântână pentru a le ajuta să meargă în jos fără probleme.,
Contele Grigori, fiul lui Alexandru Stroganoff, unul dintre Țarul Alexandru al III-încredere miniștri și un sărbătorit gurmand, a angajat un bucătar francez Charles Brière care a prezentat o rețetă pentru „carne de Vită Stroganoff” rus „L’ art Culinaire, în 1891,” anul lui aristocratic angajatorul a murit. Brière poate au atras laude și susținut de autor de reteta, dar este puțin probabil ca el a inventat-o; o reteta pentru govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Stroganoff de Vită cu muștar), a apărut în autoritate „Cadou pentru Tinerele Gospodine” de Elena Molokhovets în 1861., Această versiune a fost blander si mult mai Spartan decat vasul știm astăzi, bazându-se doar pe ienibahar și o bucată de Sareptskaja muștar pentru sezonul de carne de vită și smântână. patru decenii mai târziu, Pelagia Alexandrova-Ignatieva a adăugat straturi semnificative atât de aromă, cât și de textura cărnii de vită Stroganoff în „Ghidul practic al elementelor de bază ale artelor culinare” din 1912, cu adăugarea de ciuperci, ceapă și sos de roșii. Ea a inaugurat, de asemenea, obiceiul de a servi Stroganoff de carne de vită cu paie de cartofi, care a rămas norma rusă., a fost nevoie de o revoluție pentru a condimenta lucrurile. în 1917, Beef Stroganoff s-a îndreptat spre est spre China, emigranții ruși albi fugind de bolșevici. Acolo, de-a lungul mai multor decenii, a devenit un favorit regional, piquancy-ul său îmbunătățit prin adăugarea de condimente mai calde și arome umami complementare, cum ar fi pește și sos de soia. Chinezii au servit Stroganoff peste orez, iar în această iterație sa bucurat de o mare popularitate în timpul celui de-al doilea război mondial, vizitând militari americani., Au adus Stroganoff de carne de vită în Statele Unite în epoca postbelică, care, din păcate, a coincis cu mania Americană pentru alimente convenabile. Deși Stroganoff de carne de vită a fost un popular discontinue cina de lux petrecere, a fost, de asemenea, „dumbed jos” cu ingrediente, cum ar fi crema Campbell de supa de ciuperci și Heinz ketchup. Este de mirare că „manualul pentru gazde” al lui Esquire a numit Beef Stroganoff ” un fel de mâncare bun al lui He-Man?, pentru a aduce toate aceste moșteniri împreună într-o versiune care rămâne fidelă originilor franceze ale lui Beef Stroganoff, ingredientelor rusești și ornamentelor asiatice, am dezvoltat o rețetă pentru a face acasă când „omul meu” dorește mâncare de confort de lux. Această rețetă își propune să găsească un echilibru al unui sos bogat, cremos, cu o cantitate suficientă de ședere asiatică a lui Stroganoff de carne de vită pentru a păstra interesant. Ciupercile joacă un rol central, fidel pasiunii Rusești pentru ciuperci., Campbell și Heinz sunt alungați ferm pentru arome mai interesante pe care Brière, Alexandrova-Ignatieva și da, chiar și Stroganoffs de pionierat ar aplauda. folosesc două metode netradiționale, care abordează două potențiale obstacole pentru a face un Stroganoff de succes. Pentru a evita carnea de vită dură și exagerată, o marinez mai întâi în arome asiatice, care începe procesul de tenderizare pe care cel mai rapid dintre sears și un finisaj de odihnă lung. De asemenea, folosesc metoda excelentă a lui Kenji Lopez-Alt de a verifica gelatina în stoc înainte de ao combina cu smântâna., Acest lucru împiedică smântâna să se separe sau să se coaguleze, asigurând o textura netedă catifelată. din moment ce sunt American, nu pot renunța la ideea că Stroganoff-ul de vită ar trebui să fie servit cu tăiței de ou cu unt și nu îmi cer scuze pentru includerea lor aici, deși cartofii sau orezul funcționează la fel de bine ca amidonul lateral obligatoriu. Ceea ce nu este negociabil, totuși, sunt o mulțime de murături sărate, sărate sau cornichons pentru a servi alături de Stroganoff de carne de vită pentru experiența completă!
vezi? Ți-am spus că o să-ți placă.