Citi cu atenție lista de cocktail la dumneavoastră preferat și trecutul clasice unii ar putea da peste un Pisco Sour, sau poate o cu totul altă băutură făcută cu Peru spiritul lui de alegere, pisco.
SUA este al 2-lea cel mai mare importator de pisco la nivel global în spatele Chile, și în timp ce este încă o categorie mică aici în comparație cu alte băuturi spirtoase, este un sector care se dezvoltă rapid. Pisco Portón, cel mai mare brand pisco din S. U. A.,, raportează o creștere de 59 la sută între 2012 și 2014, în timp ce un alt brand de top, Macchu Pisco, raportează o creștere de 30 la sută pe an în ultimii cinci ani. Cu toate acestea, importurile s-au dublat de la 2010 la 2014, cu alte mărci notabile, inclusiv Pisco Tabernero și BarSol.
dar așteptați. Ce anume este pisco, oricum?Pisco este un tip de brandy, care înseamnă că este un spirit distilat din vin sau suc de fructe fermentat., Dincolo de asta, este departe de, și în unele privințe chiar diametral opuse, tipul de brandy pe care majoritatea oamenilor îl evocă în capul lor, și anume, cognacul bine îmbătrânit.
„nu te supăra”, glumește Johnny Schuler, distilatorul principal al Pisco Portón, „cognacul tău este făcut de stejar, pisco-ul meu este făcut de Dumnezeu!”Înainte de a deveni Pisco Portón master distiller în 2009, printr-un „Texas strângere de mână” și o ofertă de nerefuzat de la fondatorul Bill Kallop, Schuler a fost un susținător și promotor al spiritului, chiar fiind hands-on în crearea îmbunătățită de reglementări legale și standarde.,
Schuler a fost acordat un Peruvian Medalia de Onoare a Congresului, în 2007, pentru activitatea sa popularizarea Peruane pisco și de a ajuta pentru a recunoaște patrimoniul său cultural, a scris mai multe cărți despre spiritul, găzduiește un show de televiziune săptămânal, „Por Las Rutas del Pisco,” și are cea mai mare colectie de pisco din lume, estimat la mai mult de 3.000 de sticle.,cu zeci de ani în urmă, el a urât de fapt pisco, iar în propriile sale restaurante—deține în prezent două în Lima, iar tatăl său este creditat cu inventarea sistemului spitfire rotativ pentru puiul rotisor Peruvian—ar folosi pur și simplu cel mai ieftin pe care l-ar putea găsi. „Obișnuiam să fac o lovitură de pisco și să întreb cum în lume oamenii beau chiar și aceste lucruri”, spune el. Apoi, în cele din urmă, a pus mâna pe un pisco bine făcut la un eveniment de degustare și a învățat să-l aprecieze. „Nu stiu daca m-am indragostit de pisco sau pisco m-am indragostit de mine, dar povestea de dragoste a durat de atunci.,”
Pisco Regulations
butoaie de stejar figura proeminent, iar unii ar spune dominant, în dezvoltarea profilurilor aroma de whisky în vârstă, brandy și rom. Cu toate acestea, una dintre reglementările cheie ale pisco este că nu poate fi îmbătrânită deloc în lemn.”credem cu adevărat în calitatea curată a spiritului și în calitatea care vine”, spune Melanie Asher, fondatoarea și distilatorul Macchu Pisco., „Dacă ați gustat vreodată coniac de pe încă nu este potabilă, deoarece aceste struguri sunt foarte acide, iar lemnul funcționează pentru a-l înmuia.”
strugurii unici folosiți în pisco oferă un rezultat mult diferit. Mai precis, pisco pot fi făcute din opt soiuri, inclusiv non-aromatice struguri care spaniolii au adus cu ei pentru producția de vin—Quebranta, Negra Criolla, Uvina și Mollar, și aromatice struguri—Moscatel, Torontel, Italia și Albilla. La fel de mult ca 80 la sută din toate pisco pe piață, deși se face exclusiv cu sau include Quebranta., Cu toate acestea, fiecare strugure oferă caracteristici extrem de distinctive.Pisco trebuie să fie fabricat într-una din cele cinci regiuni de coastă din Peru, inclusiv Ica, Lima, Arequipa, Moquegua și Tacna. „Avem ca miracol în acest climat, un efect de sera natural”, spune Schuler, explicând că de frig apele de coastă vii din Antarctica, și munții Anzi la est, regiune în între este în mare măsură lipsit de nori și ploaie.”este perfect pentru dezvoltarea unui strugure extrem de dulce”, spune el, continuând să explice că strugurii pisco, cu conținut de zahăr măsurat la 24.,5 Brix când sunt coapte, sunt în general atât de dulci încât nu ai vrea să mănânci mai mult de câteva la un moment dat.această dulceață inerentă este esențială deoarece pisco, prin lege, poate fi distilat o singură dată, într-un vas de cupru încă. Totul este posibil cu climatul Peruvian unic. „Acest deșert este atât de fierbinte și uscat”, afirmă Schuler, ” încât concentrează atât de mult zahăr încât avem suficient pentru prima noastră distilare.Pisco nu trebuie să fie numai distilat unic, ci trebuie să fie distilat și la dovadă, între 38 și 48% ABV., Asta înseamnă că producătorii nu pot adăuga apă după distilare, ceea ce este standard pentru alte băuturi spirtoase, de la whisky la rom, vodcă la gin.mai mult, pisco trebuie să fie distilat din vin, spre deosebire de resturile de tescovină din producția de vin. „Doar patru sunt fabricate din vin-coniac, Armagnac, Brandy de Jerez și Pisco”, spune Schuler. „Este o categorie diferită.”
în Timp ce pisco nu poate fi în vârstă de lemn, trebuie să se odihnească pentru un minim de trei luni într-un recipient non-reactive, cum ar fi din oțel inoxidabil sau sticlă, sau în mod tradițional, alungite ulcioare de lut cunoscut sub numele de botijas, sau în mod informal, ca piscos. Pe lege, pisco sticle nu pot fi etichetate cu o vârstă de timbru (luni sau ani), sau de a desfășura o anumită epocă, dar și cu vin, diferite recolte poate produce rezultate diferite, și Schuler nu cred că o mai lunga de repaus produce un spirit mai bună, așa că se bazează lui pisco pentru un minim de un an., Acest lucru își ia caracterul „de la o pară înțepătoare la o piersică mătăsoasă”, spune el.
„toate acestea sunt elementele care fac de fapt pisco complet singular în lumea spiritelor”, se mândrește cu Schuler niciodată timid. „Asta mă determină să spun că pisco este cel mai bun spirit distilat în lume astăzi. Nu are coloranți, nu are Lemn, nu are caramel, nu are conservanți, nu are aditivi, este distilat o singură dată la probă și nu are apă sau zahăr.”
Pisco clasificări
cumva, există încă mai mult care merge în definirea pisco., „Aici totul merge prost”, spune Schuler, recunoscând ierarhiile și reglementările complexe implicate. Pisco poate intra într-una din cele trei clasificări principale: Puro, Acholado și Mosto Verde.
distileriile& distileriile din Peru
potrivit lui Schuler, există aproximativ 650 distilerii pisco în Peru, dintre care 480 sunt înregistrate legal și alte 150 plus care funcționează ilicit., Mai puțin de 10 dintre aceste distilerii sunt la un nivel premium și la scară largă, cu aproximativ o duzină sau două operațiuni intermediare și apoi o colecție masivă de distilerii mici, în mare parte fermieri individuali care produc pisco pe pământul lor.la Pisco Portón, Schuler are patru spumante 3,500 l CARL copper pot stills,care îi oferă o producție anuală masivă de 2,5 milioane LPA max. Acestea sunt de până la aproximativ 700.000 APL anual acum, cu o creștere de 20 la sută față de anul precedent., Încă Schuler de multe ori preferă să-și folosească tradiționale falcas—aramă adăpostite în beton și cărămidă la nivelul solului, ceea ce duce sub pământ la corpul de fotografii și sursa de căldură.spre deosebire de poturile tradiționale, falca nu are un „gât de lebădă”, ci mai degrabă un „canon” aproape orizontal care captează distilatul în drum spre condensator. El spune că falcas oferă mai multă senzație de gură și caracter.întregul proces este, de asemenea, setat să funcționeze prin gravitație., Presa utilizată pentru extragerea sucului de struguri se află la cel mai înalt nivel al instalației, cu canale care duc la rezervoarele de macerare și fermentare, iar de acolo, mai multe canale care duc direct la fotografii care, după cum s-a menționat, sunt la nivelul solului și dedesubt.în mod similar cu o practică obișnuită în whisky, Pisco Portón vinde aproximativ 15% din producția sa altor mărci. Cu toate acestea, nu este similar faptul că aceste alte mărci sunt obligate prin lege să eticheteze produsul lor ca fiind distilat la Hacienda La Caravedo.,ca o comparație, Piscos Tres Generaciones, de asemenea, în Ica, este printre nivelul superior al producătorilor pisco, dar este o marcă fără prea multă prezență în stat. Distilatorul Juanita Gonzalez, cunoscut cu afecțiune ca nașa pisco, distilează de peste 60 de ani, iar marca ei are o capacitate maximă de producție de 110,000 LPA, care rulează în prezent la aproximativ 80,000 LPA., Ei folosesc unul tradițional cupru cu fund falca încă, precum și un vas de cupru încă, folosit pentru Mosto Verde și struguri aromatice
Puros sunt cele mai populare în Peru, și sunt făcute în întregime de la un singur varietale. „Cel mai important, sunt distilate atunci când vinul este uscat și drojdia a consumat tot zahărul”, spune Schuler. Punct de vedere tehnic, un Puro se referă numai la struguri non-aromatice, în timp ce Aromaticas se referă la pisco singur soi realizate din struguri aromatice., Pentru a simplifica totuși, orice soi unic obținut din vin complet fermentat poate fi cunoscut sub numele de Puro, iar strugurii utilizați se vor dezvălui dacă este sau nu aromatic.Mosto Verdes, în schimb, sunt distilate atunci când vinul este încă dulce, deoarece fermentația nu sa terminat. Acest lucru necesită mai multe struguri pe litru, mai multă muncă și mai mult timp. „Pentru mine, acestea sunt partea de sus a liniei”, spune Schuler. Această clasificare a crescut în popularitate de târziu, de la o mână mică de producători la câteva zeci, potrivit lui Schuler.,Acholados sunt amestecuri de oricare două sau mai multe soiuri diferite. Un Acholado poate fi făcut din două sau mai multe Puros, sau două sau mai multe Verdes Mosto. Fiecare marcă poate produce cel mult două Acholados, unul făcut din Puros și unul din Mosto Verdes.
Plimbare prin distilerie la Hacienda La Caravedo în Ica, Peru, casa de Pisco Portón dar, de asemenea, cea mai veche distilerie de lucru în America, datând de la 1684, și proba direct din falnic din oțel inoxidabil odihnindu-se tancurile pentru a găsi o gamă de arome., Un Quebranta Puro începe dulce și grapy, apoi devine mai picant, piperat și pământesc. Un Mosto Verde, de asemenea, de Quebranta, oferă o aromă mai fină, mai rotundă, cu mai mult corp și mai puțin condiment. Eșantionul a Torontel Puro și de a găsi coaja de lamaie, note florale, petale de trandafir si fructe tropicale, și apoi încercați mai atractive, mai bogat Torontel Mosto Verde, sau Italia Mosto Verde, oferind un mod spectaculos de buna, sorbind usor de profil. „Oamenii ucid pentru asta”, spune Schuler.opt struguri, toate acestea pot fi fie Puro, fie Mosto Verde, și asta înainte de a intra chiar în gama nesfârșită de amestecuri., Domeniul de aplicare al profilurilor de aromă și caracteristicile produse este enorm.”fiecare strugure are propriul coș de personalitate”, spune Schuler. „Nu am un favorit, Am trei sau patru. Fiecare are un gust diferit, face pentru un cocktail diferit.”
Pisco Peruvian vs. Pisco Chilian
Chile și Peru ambele fac ceea ce ei numesc pisco. Este la fel, este diferit? În primul rând, în calitate de consumator American, Pisco Peruvian este în prezent mai disponibil decât omologul său Chilian., „Există o mulțime de motive pentru care ne-a luat atât de mult timp să ne întoarcem, dar ne întoarcem și acum suntem în galop. Cu cincisprezece ani în urmă, Chile a exportat de 20 de ori mai mult decât Peru”, spune Schuler. „Astăzi, Peru exportă de două până la trei ori mai mult decât Chile. De ce? Din cauza tradiției, din cauza multă muncă, din cauza pasiunii.desigur, cineva precum Schuler sau Asher este în mod natural obligat să fie părtinitor în favoarea Peru. „Guvernul este foarte protector față de denumirea noastră de origine, așa cum francezii sunt, de exemplu, cu șampanie”, explică Asher. „Și avem legi foarte stricte., Este foarte mult un spirit terroir.în altă parte, alții sunt mai dornici să se concentreze asupra diferențelor dintre cele două. „Este un subiect cu adevărat sensibil”, spune Jasmine Chae, directorul de băuturi al thinkfoodgroup al bucătarului José Andrés. Chae supraveghează programul pisco de la Washington, China Chilcano din DC, care oferă probabil cea mai mare colecție pisco din țară, cu mai mult de 30 în meniul său. „Pentru mine, sunt complet diferite”, spune ea, refuzând, cu un chicot, să ia parte, deoarece restaurantul servește atât Piscos Peruvian, cât și Chilian., „Este foarte greu de spus că unul are proprietate, mai degrabă decât celălalt.”
El merge pe a face caz pentru pisco fiind strict de Peruvian patrimoniului legându-l de limba Quechua Incaș, în care „pisco” înseamnă pasăre mică; uitandu-se la hărți istorice, „eu nu cumpăr o hartă care nu au Pisco pe ea”, spune el—în care cea mai veche referință a găsit la Pisco, Peru este de 1570s., Întrucât Pisco, Chile a fost numit astfel în 1937, la cererea președintelui acestuia, în Schuler cuvintele lui, pentru „interese economice din Chile”; examinând schimburi culturale care au apărut în urma Războiului din Pacific, între Chile, Bolivia și Peru, în secolul al 19-lea, și, probabil, cel mai important, la sfârșitul zilei, prin a-mi explica diferitele standarde de Peru și Chile pisco de producție.ambele țări produc ceea ce ei numesc „pisco” și ambele distilează un rachiu din struguri., Cu toate acestea, ele diferă în ceea ce privește specificul producției și diferitele standarde, rezultând două produse distinct diferite. Spune-le ce vrei, dar notează diferențele.
în principal, Pisco chilian nu trebuie să fie distilat la dovadă și poate fi, de asemenea, distilat de mai multe ori. După cum sa menționat, Pisco Peruvian este un singur distilat și este distilat la dovadă. Pisco chilian poate fi îmbătrânit în lemn, Pisco Peruvian nu poate fi, iar pisco Chilian poate fi făcut cu o gamă de struguri 14 diferite, spre deosebire de cele opt din Peru. În cele din urmă, Chile își clasifică pisco-ul prin dovada sa., „Reglementarea Pisco se bazează pe conținutul său alcoolic”, explică Schuler. „Ei au 30 de grade, 35, 40 și 43, iar norma lor reglementează calitatea pisco pe baza cantității de alcool pe care o are.”
legal, SUA TTB recunoaște în prezent pisco ca provenind din Peru și Chile. La fel și Uniunea Europeană, dar în timp ce acceptă pisco din Chile, au acceptat și Pisco, Peru ca un indicator geografic unic care poate fi comercializat ca origine a spiritului. Chile poate vinde spiritul numit pisco, dar nu poate face aceeași conexiune geografică.,
între Timp, în Chile, Peru piscos nu poate fi etichetat piscoand opusul este valabil și în Peru, unde Chilian piscos nu poate fi etichetat pisco. Cu toate acestea, cel mai mare importator de Pisco Peruvian, deasupra Statelor Unite, este Chile.
,
probleme pentru Pisco?,
cea mai mare problemă pentru pisco astăzi nu este educația sau extinderea, ci, mai degrabă, păstrarea pisco de calitate slabă făcută la producătorii mai mici de a fi exportate. „Prin exportul pisco de calitate proastă, comitem harakiri”, spune Schuler, speriind consumatorii din întreaga categorie după o experiență proastă. „Este cea mai mare problemă pe care o avem” și un motiv pentru care educă nu numai pe marca sa, Pisco Portón, ci și pe pisco în ansamblu.
următoarea mare problemă care se ridică pentru pisco nu este însă despre calitate, ci mai degrabă despre capacitatea simplă de a continua să opereze podgoriile., În Ica, acasă la Pisco Portón și alte distilerii Pisco notabile, acviferul subteran este epuizat rapid.această regiune de coastă este una dintre cele mai aride deșerturi de pe planetă și nu există un plan ferm pentru a obține suficientă alimentare cu apă, deși conductele din Anzi spre est oferă probabil cea mai logică soluție.
cum să bei Pisco
Pisco poate fi consumat în orice formă sau modă., Acesta poate fi savurat curat, fie ca un aperitiv sau digestiv, folosit într—o multitudine de cocktail-uri, sau sub forma unui macerado-pisco infuzat cu fructe și ierburi. În Peru, casa-a făcut macerados pot fi găsite la aproape orice restaurant și bar, și multe case.
De exemplu, la Qespi Bar din JW Marriott El Convento Cusco, Peru, un popular punct de oprire în drum spre Machu Picchu, există cel puțin 20 de casa macerados disponibile în orice moment. Ofertele mai dulci includ căpșuni, nucă de cocos sau fructe de pasiune, în timp ce pe partea savuroasă, alegerile includ frunze de coca, ghimbir sau ardei iute.,ei folosesc macerados lor în primul rând pentru cocktail-uri, deoarece acestea sunt adesea prea intens aromate pentru a fi savurate îngrijite. „Sunt aromate pentru cocktail-uri”, explică barmanul Qespi Barman Alvaro Escobar. „Ar fi prea grei pe cont propriu.”Mai aproape de casă, China Chilcano oferă o duzină de macerados proprii, concentrându-se pe ingrediente disponibile sezonier.în timp ce Pisco Sour-făcut cu pisco, suc de lămâie, sirop simplu, albus de ou și amar—este cel mai cunoscut cocktail pisco, este departe de singura opțiune., Cu gama sa aproape infinită de stiluri, pisco poate fi folosit în tandem cu aproape orice ingredient și ca sub pentru aproape orice spirit. El Capitan este în esență un Manhattan cu pisco în loc de whisky. Alte două clasice includ Chilcano, pisco cu bere de ghimbir și suc de lămâie și pisco punch, cu ananas și suc de lămâie.
nu este nevoie să fie stricte cu orice ingrediente special, deși. „Puteți lucra doar cu ceea ce aveți în bar”, amintește Escobar., „Deci, vom amestecă și se potrivesc cu ceea ce avem în meniu”, a adăugat el, menționând că el de multe ori se bazează bauturi pe baza de ce vrea clientul, și în special macerados și piscos au pe mână.la un eveniment la începutul acestei veri în Manhattan, o mână de barmani din New York s-au reunit pentru a arăta diversitatea pisco în cocktail-uri dincolo de stâlpii menționați mai sus.,om Macchu Pisco, Manzanilla sherry, lichior de piersici, lamaie, grapefruit, telina bitter și seltzer; Santa Rosa de la Meaghan Dorman (Draga Irving), cu BarSol Italia pisco, Sorel, Coci Rosa, suc de lămâie și cireșe; Molid Bringsteen de Darryl Chan (Cafe Boulud), cu BarSol, galben chartreuse, suc de lamaie, și primăvara molid sfaturi; în Miraflores de Nico de Soto (Mace), cu Macchu Pisco, pandan-infuzat sherry Pedro Ximenez, Manzanilla sherry, sirop de cocos și Amargo Chuncho bitter; și Cuarto Vides de John McCarthy, cu Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus și seltzer.,punctul fiind, la fel ca și cu aromele pisco în sine, gama de cocktail-uri este nesfârșită. Poate cel mai important dintre toate, așteptați-vă să vă bucurați. „Fiecare alcool are propriul său buzz”, spune Asher. „Există ceva despre pisco și pisco sours care vă oferă un zgomot frumos și fericit.”Escobar este de acord, spunând că o rundă sau două de Pisco Sours înainte de o noapte în oraș va primi întregul grup gata de petrecere.desigur, Schuler mereu entuziast se poate vorbi într-o frenezie pe această temă. „Pisco este pentru fericire, pisco este pentru bucurie, pisco este să se bucure de viață”, spune el., „Există pasiune și există iubire. Pisco este în inima noastră, nu cred că o țară are atât de multă pasiune pentru o băutură ca a noastră. Pentru vremurile bune și cele rele, face parte din viața noastră, nu am putea trăi fără ea, sincer.”Cine nu are chef să se bucure de niște pisco chiar acum după ce a auzit asta?