câți dintre voi ați citit sau auzit chef să plângă în cursuri de gătit sau pe programele TV: „Lăsați tigaia pe foc un pic mai mult pentru a lasa vinul se evaporă”? Sau: „nu puteți percepe gustul vinului crud în acest fel de mâncare?”În consecință, am format ideea că, atunci când gătiți vin, odată ce este în tigaie gătit cu ingredientul zilei, este o substanță care practic dispare, lăsând doar câteva arome selecte.
dar alcoolul gătește cu adevărat din mâncare?,cu siguranță nu am visa niciodată că unul dintre acestea este alcoolul, deoarece majoritatea oamenilor sunt convinși că se evaporă cu totul. Cu siguranță vă veți aminti că ați văzut profesorul cursului de gătit crescând căldura timp de câteva secunde pentru a permite alcoolului să se evapore. Ei bine, data viitoare când se întâmplă asta, începe să-i spui să lase căldura așa cum este pentru cel puțin câteva ore. Și apoi, desigur, continuați să explicați de ce.ideea că alcoolul gătește din mâncare și se evaporă în gătit nu este altceva decât un mit., Sau, cel puțin, nu se evaporă atât de repede pe cât am fi putut fi convinși să credem. În 1992, unii cercetători ai Laboratorului de date nutritive al Departamentului Agriculturii din SUA au efectuat un studiu aprofundat asupra acestui subiect intitulat retenția alcoolului în prepararea alimentelor. Au venit cu niște rezultate surprinzătoare.
Flambé: cel mai cunoscut fel de mâncare pe bază de alcool
luați, de exemplu, felul de mâncare pe bază de alcool cu care toată lumea este familiarizată: flambé. Alcoolul gătește în timp ce practică această tehnică? Este greu de crezut, dar, odată gătit, aproximativ 70-75% din conținutul său de alcool rămâne pe farfurie., Este o chestiune diferită atunci când alcoolul este amestecat cu un ingredient și apoi încălzit până la punctul de fierbere. După 15 minute, 40% din alcool rămâne, după 30 de minute 35% și numai după două ore și jumătate 5%. Acesta este motivul pentru care este nevoie de aproximativ trei ore pentru a elimina toate urmele de alcool.
alimente gătite cu alcool: unde este problema?,pentru majoritatea dintre noi, nu contează foarte mult dacă există 10% sau 0% alcool în farfuria noastră, dar este mai grav dacă mâncarea este destinată copiilor, persoanelor care încearcă să se detoxifice de alcool sau celor care, din motive etice, religioase sau legate de sănătate, trebuie să stea departe de orice substanță alcoolică. Faptul rămâne că alcoolul adaugă o aromă deosebită și plăcută multor feluri de mâncare și ar fi păcat să nu-l folosești. Cum poate fi rezolvată problema? Gătindu-ne mâncarea mai mult, așa cum am văzut mai sus, chiar dacă acest lucru nu este întotdeauna posibil., La urma urmei, cu greu putem prelungi timpul de pregătire al unui flambé la trei ore.în mod alternativ, aroma alcoolului, sau mai degrabă a lichiorului, poate fi obținută folosind diverse alte ingrediente, fiecare dintre acestea oferind o notă aromatică diferită.
vrei să adaugi aroma amaretto preparatelor tale dulci sau sărate? În loc de lichiorul bine-cunoscut, utilizați o jumătate de lingură de extract de migdale.dacă doriți anason în schimb, nu este nevoie să utilizați băutura alcoolică: câteva picături de extract de fenicul vor face trucul.,în mod similar, o aromă de brandy poate fi obținută prin amestecarea apei, a sucului de struguri albi, a sucului de mere și a sucului de piersici în părți egale. Încercați-l pentru voi.după cum vă puteți imagina, o aromă Cointreau poate fi simulată cu suc de portocale stors, mai bine dacă este congelat și folosit ca un cub de gheață.
alte trucuri?
cu siguranță: puteți folosi oțet de orez în loc de sake, suc de struguri albi sau oțet de vin alb ușor diluat în loc de vermut uscat.,pentru a reproduce aroma de vodcă, mergeți la o băutură constând din cidru de mere și suc de lămâie în părți egale (dar puțin va merge mult).nu în ultimul rând, Regele spiritelor de bar: whisky. Nici o aromă pe care o cunoaștem nu poate înlocui originalul, în special o etichetă de calitate. Dar nu disperați: băutura alcoolică se evaporă mai bine decât oricare alta atunci când este folosită în gătit. Dacă adoptați doar puțin, se va evapora în câteva minute, lăsând doar aroma sa. Excepția care confirmă mitul.,descoperiți cum să gătiți cu alcool sau cum să faceți friptura perfectă cu sos de vin roșu.