Un judecător din California a decis în această săptămână că Starbucks, 7-Eleven, și multe alte întreprinderi care vând cafea nevoie pentru a avertiza consumatorii prin etichetele produselor alimentare despre consumul de acrilamida.,California Prop 65 afirmă că întreprinderile care vând produse care conțin una sau mai multe substanțe chimice 65 demonstrate de oamenii de știință pentru a provoca cancer și/sau boli de reproducere trebuie să ofere clienților un heads-up „clar și rezonabil”.
judecătorul A scris cu privire la proces, care, în esență, inculpații nu a putut dovedi că nivelurile de acrilamidă din cafeaua lor nu au fost sub nivelurile considerate periculoase conform Prop 65 (care, uitându-se în sus, pare să fie de 0,2 micrograme/zi pentru cancer, și 140µg/zi pentru reproducere bolii, în cazul în care o etichetă de avertizare este necesară dacă mai mult de 1/1000th de acest lucru — și anume, 0,14 µg / zi-este expus oamenilor).deci ,cât de mult este în cafeaua noastră? Cum ajunge acolo? De unde provin nivelurile de 0, 2 µg/zi și 0, 14 µg/zi? Ce se întâmplă dacă consumăm mai mult decât atât? Ce date acceptă legătura cu cancerul?să ne scufundăm în ea.
ce este acrilamida?,
prima dată Când am citit titlurile, M-am gândit imediat de trecutul meu de cercetare zile face prin electroforeză în gel, care a implicat utilizarea de acrilamidă pentru a face geluri polimerice potrivite pentru separarea proteinelor de diferite dimensiuni într-un câmp electric.,în afara laboratoarelor de biologie moleculară, totuși, acrilamida poate fi găsită în agenții de legare / îngroșare utilizați în ” mortar, ciment, canalizare/tratare a apelor uzate, formulări de pesticide, produse cosmetice, fabricarea zahărului, prevenirea eroziunii solului, prelucrarea minereului, ambalarea alimentelor, produse din plastic și producția de hârtie.”
cum ajunge acrilamida în cafeaua mea?
după cum se dovedește, supunerea alimentelor cu amidon în ele (de exemplu, boabe de cafea) la temperaturi de 120 °C (248 °F) sau mai mult pentru perioade lungi de timp produce acrilamidă.,
mod Mecanic, se pare că aminoacidul asparagina reacționează la carbohidrati la temperaturi suficient de ridicate pentru a produce acrilamidă prin reacția Maillard (de exemplu, „browning efect”), care începe prin producerea de molecule numite dicarbonyls care reacționează cu asparagina pentru a produce acrilamidă astfel:
Cât de mult acrilamida este în cafea?
aceasta este, desigur, întrebarea cheie., Din păcate, nu există un răspuns universal clar, ceea ce explică probabil — în parte — de ce Starbucks et al. am pierdut procesul.
Un cercetător care a contribuit la elaborarea 2014, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) raport privind acrilamida a spus:
„este, de obicei găsit la niveluri mai ridicate în lumina fripturi pentru că se formează în primele minute de prăjire și apoi se degradează ca procesul de prăjire continuă.,”
într-Adevăr, un 2013 de cercetare intitulat „Studii de nivelul de acrilamidă în cafea și înlocuitori de cafea: influența materiei prime și condițiile de fabricare” a uitat la 42 de tipuri de cafea și a găsit, în mod specific:
Cele mai mari concentrații de acrilamidă au fost găsite în înlocuitori de cafea (818 pg/kg) urmată de cafea instant (358 micrograme/kg) și apoi prăjite de cafea (179 micrograme/kg). O singură ceașcă de cafea (160 ml) livrată în medie de la 0,45 microg acrilamidă în cafea prăjită la 3,21 microg în înlocuitori de cafea., Nu au existat diferențe semnificative în nivelul acrilamidei între speciile de cafea ie. Arabica vs Robusta sau un amestec al acestora. Diferitele metode de fabricare a cafelei nu au arătat, de asemenea, diferențe în acrilamidă (adică. cafea uscată prin congelare vs cafea aglomerată). S-a observat o corelație negativă semnificativă între nivelurile de acrilamidă și intensitatea culorii în cafeaua prăjită; acest lucru nu a fost cazul, totuși, pentru cafeaua instant.
Deci da, 0.45 µg într-o ceașcă ne-ar pune cu siguranță peste limitele 0.2 µg/zi și 0.14 µg/zi definite de California Prop 65.,
de unde provin nivelurile maxime de 0, 2 µg/zi (cancer) și 0, 14 µg/zi (boală reproductivă)?
Acest lucru nu este în întregime clar. Prop 65 definește patru moduri specifice prin care o substanță chimică face lista:
experți calificați de stat: „…oricare dintre cele două comitete independente de oameni de știință și profesioniști din domeniul sănătății constată că substanța chimică a fost clar dovedită a provoca cancer sau defecte la naștere sau alte daune reproductive.”
un organism autoritar, cum ar fi FDA.,
” o agenție a Guvernului de stat sau federal cere ca acesta să fie etichetat sau identificat ca cauzand cancer sau malformații congenitale sau alte daune de reproducere.”
Codul Muncii din California.
Și, în mod special, aici sunt declarate motive pentru care cele două numere sunt enumerate:
Pentru produse chimice, care sunt listate ca provocând cancer, „nu semnificativ nivelul de risc” este definit ca nivelul de expunere, care ar duce la nu mai mult de un exces caz de cancer la 100.000 de persoane expuse la substanța chimică de peste 70 de ani de viață., Cu alte cuvinte, o persoană expusă la substanța chimică la „nici un nivel de risc semnificativ „timp de 70 de ani nu ar avea mai mult de o șansă” una din 100.000 ” de a dezvolta cancer ca urmare a acestei expuneri.
pentru substanțele chimice care sunt enumerate ca provocând malformații congenitale sau leziuni ale funcției de reproducere, „nivelul fără efect observabil” este determinat prin identificarea nivelului de expunere care s-a dovedit a nu prezenta niciun pericol pentru oameni sau animale de laborator. Propunerea 65 impune apoi ca acest „nivel fără efect observabil” să fie împărțit la 1,000 pentru a oferi o marjă de siguranță amplă., Întreprinderile care fac obiectul propunerii 65 trebuie să furnizeze un avertisment în cazul în care provoacă expuneri la substanțe chimice enumerate ca provocând defecte congenitale sau leziuni reproductive care depășesc 1/1000th din „nivelul fără efect observabil.”
Din punct de vedere științific, principalul motiv de îngrijorare provine dintr-o gamă largă de studii la rozătoare care arată formarea cancerului atunci când acrilamida este introdusă în dietă. Cu toate acestea, nivelurile moleculei contează semnificativ.,un studiu fundamental efectuat în 1986 a menținut șobolanii „pe apa potabilă tratată care furnizează doze de 0 (controale), 0,01, 0,1, 0,5 sau 2,0 mg acrilamidă/kg corp wt/zi timp de 2 ani pentru a evalua toxicitatea cronică și potențialul oncogen al substanței chimice” și a constatat că ultimul grup a dezvoltat o serie largă de tumori, în timp ce ceilalți nu au făcut-o. 620k ori nivelul de 0, 2 µg/zi).,în plus, oamenii metabolizează acrilamida diferit decât rozătoarele și — interesant — se știe că consumă în medie 0, 4 până la 1, 9 µg/kg greutate corporală pe zi din marea varietate de alimente care conțin molecula. Asta înseamnă că un om de 62 kg consumă aproximativ 25-120µg/zi de acrilamidă, care este cu câteva ordine de mărime mai mare decât nivelul de 0,2 µg/zi stabilit de Prop 65 pentru etichetele de avertizare.
deci, care este treaba? De ce ar fi stabilit un nivel atât de mic pentru Prop 65?, Ei bine, în timp ce nu este clar în cazul în care numărul a venit de la, dacă luăm 1/1000th de siguranță tampon care Prop 65 folosește pentru „nu observabil efect niveluri” în ceea ce privește toxicitatea pentru reproducere (Articolul 8), putem ghici că nivelurile oamenii de stiinta sunt foarte preocupat este ~200µg/zi.
ce se întâmplă când consumăm peste ~200µg/zi de acrilamidă?pentru a fi clar, studiile la om nu sunt încă concludente cu privire la rolul acrilamidei ingerate în cancer și alte boli la cantitățile pe care le consumăm., Cu toate acestea, nivelul de ~200µg/zi este în esență la (sau chiar puțin peste) nivelul pe care un studiu din 2012 a constatat că arată deteriorarea ADN-ului la șoareci după 12 luni de expunere (adică la 1µg/kg/zi).în centrul dezbaterii, acesta este tipul de date care îi sperie cel mai mult pe oamenii de știință. Deși se știe că șoarecii și oamenii metabolizează acrilamida în mod diferit, iar compararea fiziologiei șoarecilor cu fiziologia umană nu este întotdeauna adecvată, acestea sunt totuși date care oferă atât oamenilor de știință, cât și factorilor de decizie o îngrijorare inteligibilă.,
care este mecanismul propus de deteriorare a ADN-ului (și, prin urmare, posibil cancer) de acrilamidă?
pentru a obține foarte specific, acrilamida trece prin biotransformarea oxidativă de către citocromul P450 2E1 (CYP2E1) în glicidamidă, care este chiar mai periculoasă decât acrilamida în ceea ce privește aderarea la ADN și provocând probleme de replicare care pot provoca cancer. Aceste grupuri legate de molecule sunt numite Adducts ADN.
acestea se referă la acrilamidă:
predominant ADN aduct indusă cu acrilamidă, adică N7-GA-Gua, și unul din cele două minore aducți, adică, 3-(2-carbamoil-2-hidroxietil)-adenină, sunt atât depurinating aducți, capabile să genereze apurinic/apyrimidinic (abasic) site-uri. Produse apurinic/apyrimidinic (abasic) site-uri sunt susceptibile de a da naștere la 2′-dezoxiadenozin încorporarea în timpul replicarea ADN-ului, conducând astfel la G → T transversions. Alte aducturi minore ale acrilamidei, adică N1-GA-Ade, au, de asemenea, un potențial semnificativ de miscoding, fiind astfel foarte promutagen.
cu alte cuvinte, acrilamida se leagă de ADN și interferează cu procesele normale de replicare prin introducerea mutațiilor.,
ce alimente conțin acrilamidă?,d=”cc483436ba”>
So what’s all this fuss about warning labels for >0.,2µg / zi de acrilamidă în cafea?
Având în vedere cantitatea de acrilamidă în mod normal, vom consuma (~1µg / kg de greutate corporală pe zi, sau ~62µg/zi în medie), se pare că, în general, nejustificată de a posta etichete de avertizare pe cafea care are doar ~0.45 µg–3.21 µg per ceasca. Acestea fiind spuse, Prop 65 este statul de drept în românia, deci nu poti da vina pe un judecător care învață o ceașcă de cafea poate avea câteva micrograme de acrilamidă din când statul de drept spune produselor nevoie de o etichetă de avertizare la >0,2 micrograme.un pas logic următor pentru Starbucks, 7-Eleven și colab., ar fi să crească minimele de avertizare pentru acrilamidă în Prop 65, ceea ce nu-mi pot imagina că este ușor. Ei vor trebui, probabil, să finanțeze în continuare de cercetare, care — in marea schema de lucruri — va fi un beneficiu public pentru a clarifica atât cancerul și toxicitatea pentru reproducere efecte de acrilamidă în alimente și băutură.nota autorului: Vă mulțumim anticipat pentru orice corecții/actualizări la ceea ce am scris aici. Am foarte mult bun venit feedback-ul., Abonați-vă la newsletter-ul meu și vă voi anunța când scriu mai multe despre subiectele științei sănătății (scriu și despre antreprenoriat, tehnologia blocurilor și alte subiecte științifice/tehnologice). Simțiți-vă liber să comentați mai jos (sau în linie de mai sus), să apăsați butonul clap și/sau să partajați acest articol cu un prieten dacă vi s-a părut util. Mulțumesc!
