de Cacao este un ingredient alimentar care este importantă pentru contribuția de aroma de alimente, dar este, de asemenea, asociate cu potențiale beneficii pentru sănătate. Chimia considerată a fi responsabilă pentru beneficiile sale cardiovasculare pentru sănătate este antioxidanții flavanol (flavan-3-ol)., Dovezile din literatura de specialitate indică faptul că cocoșii naturali sunt bogați în flavanoli, dar atunci când cacao este procesat cu alcalii, cunoscut și sub denumirea de prelucrare olandeză sau Dutching, flavanolii sunt substanțial reduse. Această lucrare oferă un studiu al compoziției fizice și chimice a cocoas naturale reprezentative și ușor, mediu, și cocoas puternic alcalinizate. Ca parte a sondajului, au fost măsurate Atât cocoas maro/negru, cât și roșu/maro prelucrat alcalin. Pulberile naturale de cacao au un pH extractibil de 5,3-5,8. Pudrele de cacao alcalinizate au fost grupate în tratate ușor (pH 6,50-7.,20), tratat mediu (pH 7,21-7,60) și tratat puternic (pH 7,61 și mai mare). Pulberile naturale, nealkalizate au avut cele mai mari ORAC și polifenoli și flavanoli totali (inclusiv procianidine). Aceste măsurători chimice au arătat o scădere liniară pe măsură ce pH-ul extractibil al pudrei de cacao a crescut. De asemenea, monomerii flavanol, oligomerii și polimerii au arătat o scădere liniară odată cu creșterea pH-ului pudrei finale de cacao. Când pulberile de cacao maro/negru au fost comparate cu pulberile de cacao roșii, s-au observat scăderi similare ale flavanolilor cu creșterea alcalinizării., Medie totală de flavanol conținutul au fost 34.6 +/- 6.8 mg/g pentru natural de cacao, 13.8 +/- 7.3 mg/g pentru ușor prelucrate cacao, 7.8 +/- 4.0 mg/g pentru mediu prelucrate cacao, și 3.9 +/- 1.8 mg/g de puternic procesate pudra de cacao. Impactul liniar și previzibil observat al alcalinizării asupra conținutului de flavanol este discutat cu privire la alte rapoarte din literatura de specialitate, precum și la implicațiile pe care le poate avea asupra dietei și producției alimentare.