Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Toate drepturile rezervate.

te-ai întrebat vreodată de ce sufleul ăla se ridică atât de sus? De ce crește pâinea ta rapidă? Îți cunoști praful de copt din bicarbonatul de sodiu? În timp ce unele produse de panificație sunt încă nedospite, cum ar fi Matzoh, tortilla mexicană și chapatis similare din India, multe rețete folosesc dospirea, care este esențială atât pentru gustul, cât și pentru textura lor.gazele de dospire sunt responsabile pentru volumul în majoritatea produselor alimentare coapte; „a dospi” înseamnă a face lumină; a ridica., Ei sunt responsabili pentru extinderea bulelor de aer care au fost amestecate, cremate, frământate sau biciuite în aluat sau aluat. Dospitorii contribuie, de asemenea, la gustul, colorarea și textura produselor coapte.cele patru gaze de bază de dospire:
gazele de bază de dospire care se găsesc frecvent în rețetele de coacere sunt: aerul; vaporii de apă sau aburul; dioxidul de carbon; și biologice. În rețetele de coacere, unul sau mai mulți agenți de dospire participă la procesul de dospire. Cu toate acestea, dospitorii chimici și drojdia nu sunt de obicei combinate, dar există unele excepții de rețetă., În unele aluat congelat sau refrigerat găsit în magazinul alimentar, drojdia și dospirile chimice se completează reciproc.

1. Aer-mecanic
acțiunea mecanică a biciului, sculei, mâinii etc. va încorpora bule mici de aer în rețetă. Aceste celule de aer se vor extinde în timpul procesului de coacere din dospitori, determinând creșterea rețetei. Biciuirea corectă a produsului și încorporarea corectă a aerului în aluat, de obicei prin pliere, sunt de cea mai mare importanță pentru dospirea rețetei finale, cum ar fi cu prăjituri neclintite (spumă)., Dospirea mecanică se realizează prin utilizarea diferitelor tehnici de amestecare. Exemple sunt:

  • cremarea untului și a zahărului.
  • frământare, amestecare, bătaie și agitare.
  • biciuirea ouălor, în special a albușurilor de ou separate, cu ajutoare de biciuire, cum ar fi zahărul și smântâna de tartru, poate fi ușor bătută într-o spumă. Această metodă produce rețete deosebit de ușoare și delicate.
  • biciuirea aquafaba sau ” înlocuitorul magic de albus de ou crud.,”Pentru aceia dintre voi care nu știu, aquafaba este pur și simplu Sucul care se formează atunci când fasolea (leguminoasele) sunt gătite, fie încordate din fasole conservată, fie când fierbeți singur fasolea. SARAH spune: cum funcționează albușurile de ou bătut – când biciuiți albușurile de ou (albumină), întindeți cu adevărat proteina din ele. Drept urmare, ei se relaxează și se unesc împreună, făcându-i instabili. Albumul lichid formează filme elastice în jurul bulelor de aer bătute în ele și, în esență, le prinde, pe care le puteți vedea ca o spumă., Când spuma este încălzită, celulele mici de aer prinse se extind din căldura cuptorului și/sau dioxidul de carbon eliberat din bicarbonatul de sodiu sau praful de copt, dacă este folosit, determinând creșterea unui aluat. În timpul coacerii, proteina din ou coagulează în jurul lor, dând permanență spumei. Albusurile de ou au o mare capacitate de a se extinde și de a da volum. Cu toate acestea, cu aceeași greutate de gălbenuș de ou, ele sunt mai puțin elastice decât albușurile de ou.cum funcționează aquafaba bătut-SARAH spune: Am făcut niște cercetări despre cum funcționează aquafaba, derivat din leguminoase. Legumele includ fasole și mazăre., Aquafaba este lichidul derivat din fasole de gătit sau din fasole conservată. Legumele sunt bogate în amidon și proteine.

    2. Vaporii de apă sau lichidele cu abur
    rețetele dospite cu abur includ produse de patiserie, cum ar fi cu produse de patiserie choux făcute cu aluat de pate à Choux și pâine rapidă, cum ar fi popovers. Crusta captează aburul în interior, generat din ingredientele sale. Este acest principiu, care le face să devină umflate, gol și rămâne pufos dacă coapte în mod corespunzător.

    3., Dioxid de CARBON – Dospitoare chimice
    praf de copt și bicarbonat de sodiu, și frații lor, amoniac brutar și cremă de tartru sunt cunoscute sub numele de Dospitoare chimice.

    4. Biologic-drojdie de fermentare
    drojdia este cel mai frecvent utilizat Dospitor în coacerea pâinii și secretul pentru a face pâine mare constă în fermentarea sa, sau acțiunea metabolică a drojdiei.Există:

    1. drojdie comercială: membru al speciei Saccharomyces cerevisiae și este de fapt un membru al familiei de ciuperci., Ea posedă atributele de bază ale tuturor lucrurilor vii, care sunt respirația și reproducerea; și,
    2. startere Sourdough sau drojdii „sălbatice” (și bacterii): drojdia predominantă aparține familiei Saccharomyces minor și se numește Saccharomyces exiguus.