în războiul împotriva putregaiului, mâncarea îmbătrânită este o retragere tactică. Nu putem bate natura la propriul joc, așa că ne alăturăm și lăsăm microbii să-și facă drumul cu carne sau brânză, în speranța de a dezvolta arome mai profunde și mai complexe decât pot oferi versiunile proaspete.,este mai puțin putregai implicat atunci când îmbătrânim băuturi precum vinul, berea și whisky—ul, dar este încă o alianță cu natura-renunțând la gusturile proaspete și înflăcărate ale tinereții pentru ceva mai profund, stratificat și mai matur. Vârsta, deși se manifestă în multe forme, are un caracter propriu. O știi când o guști; bei timp.lumea occidentală a fost mult timp dornici de îmbătrânire tot felul de băuturi, dar până în ultimele decenii sau cam asa ceva, ideea de a aplica aceleași principii la ceai a fost în mare parte necunoscut., Cu toate acestea, mergeți în China și vedeți rapid că ceaiul în vârstă este la fel de mult o parte a vieții ca whisky-ul vechi de 21 de ani și recoltele de șampanie apreciate.
De ce ceai de vârstă, la toate? Majoritatea ceaiului nu îmbătrânește atât de mult încât devine învechit și mort. Dar cu mediul potrivit și ceaiul potrivit, obțineți ceva cu totul unic: o băutură care vă alunecă pe gât și vă îmbrățișează burta, vă relaxează mușchii și vă calmează mintea. Cel mai bun ceai în vârstă este medicamentul pe care doriți să-l înghițiți, plin de ciocolată amară sau fructe de piatră sau sol umed, dulce., Și pentru complexitatea a ceea ce bei, poate costa mult, mult mai puțin pe porție decât acea sticlă de Scotch vechi.
în Timp ce puteți vârsta mai multe tipuri de ceai (eu stau pe niște oolong aproape la fel de vechi ca și părinții mei), niciunul nu este mai de dorit decât mândria din Provincia Yunnan, un ceai sute—daca nu mii—de ani: pu-erh. Pu-erh, care este procesat într-un mod special pentru a încuraja fermentarea microbiană după ce frunzele sunt uscate, îmbătrânește mai dinamic decât orice ceai de acolo. Nu are fani., Are junkies care cumpără kilograme de lucruri la un moment dat pentru a se bucura de sesiunile de bere de zile lungi, renunțând doar la maximele lor suficient de lungi pentru a argumenta cele mai bune amestecuri pu-erh, regiuni în creștere și metode de stocare. Există amatori care cumpără, dăruiesc și beau ceaiul pentru a obține statutul social în rândul elitei Chineze. Și există și investitori pu-erh, care pariază pe potențialul de îmbătrânire al unui anumit ceai, care construiesc piețe futures în plină expansiune și, în cazul unui bust major în 2007, le prăbușesc.în Occident, pu-erh este o piață de nișă într-o piață de nișă. Dar adepții săi cresc., Și dacă există un ceai care este gata pentru marele timp în afara Asiei, acesta este.
un ceai ca niciun altul
pentru ca un ceai să fie numit pu-erh, trebuie să fie făcut din subspecia cu frunze mari Camellia sinensis var. assamica și cultivate în provincia Yunnan în sud-vestul Chinei, în cazul în care Han chineză, precum și multe minorități etnice împărtășesc granițele cu Birmania și Laos., Este unul dintre puținele ceaiuri care a fost desemnat un produs de origine protejată de guvernul chinez, o raritate într-o industrie sălbatică, cu termeni liberi, nereglementați și supraveghere limitată.*
* nu că aceste reglementări sunt tot atât de eficiente; knock-off pu-erh este o problemă enormă, la fel ca în alte regiuni celebre de creștere a ceaiului.
acești factori limitează caracterul general al ceaiului și terroir-ul la un set de parametri, dar adevăratul truc pentru pu-erh este ceea ce se întâmplă după ce este ales., Frunzele proaspete sunt aruncate cu mâna în wok-uri uriașe suficient de mult pentru a opri oxidarea ceaiului, dar nu atât timp cât să alunge toată umiditatea și să ucidă bacteriile naturale. Ceaiul este apoi lăsat să se usuce la soare, dar bacteriile trăiesc și, de-a lungul anilor și deceniilor, vor ajuta la transformarea completă a ceaiului dintr-un verde proaspăt, amar în ceva mai întunecat, mai moale și mai bogat.majoritatea fermierilor de ceai își vând ceaiul uscat direct vânzătorilor sau angrosiștilor, dar cu pu-erh există de obicei un pas de mijloc., Fermierii își vând frunzele finite (numite maocha) procesatorilor care adesea amestecă frunzele din mai multe surse, le aburesc, apoi le comprimă sub greutăți mari într-o varietate de forme, cum ar fi prăjituri asemănătoare frisbee, cărămizi pătrate și cuiburi mici concave. Această practică din epoca dinastiei Ming a fost inițial dezvoltată pentru a facilita transportul ceaiului pe distanțe lungi, dar în aceste zile este rezervată ceaiurilor concepute pentru îmbătrânire; forma comprimată creează un mediu de îmbătrânire mai stabil și portabil, pe măsură ce timpul își face treaba.,un tort de pu-erh se află într-o stare constantă de schimbare și, pe măsură ce tăiați frunzele pentru a bea de-a lungul lunilor și anilor, nici două băuturi nu vor avea același gust. Unele pu-erh este delicios de băut atunci când este proaspăt: este vegetal și parfumat, cu amărăciune blândă și o înțepătură uscată la soare. Alte pu-erh are nevoie de ani de îmbătrânire pentru amărăciune profundă sau arome dure, fumoase, pentru a se înmuia în ceva neted, dulce și demn. Jumătate din distracția de a bea lucrurile este să te uiți la ceaiul tău să crească și să se schimbe așa cum faci.,
Băut Timp
de la Stânga la dreapta: coapte pu-erh, în vârstă de prime pu-erh, și crud, proaspăt pu-erh
Deși pu-erh este un stil de ceai dintr-o provincie, este dificil de a face generalizări despre ce gust are. Variațiile regionale în terroir, stiluri de procesare și vârstă intră în joc, iar lumea pu-erh este extrem de complexă, chiar și după standardele fine de ceai., Ca Jinghong Zhang pune-l într-o excelentă Ceai Puer: Ancient Rulote și Urban Chic, o elucidarea academice tratament de ceai socio-politico-economice din istorie, „Pu-erh ceai a fost ambalată de către mai mulți actori într-o băutură la modă cu mai multe authenticities.,”Dar pentru a picta cu cel mai larg posibil, perii, aici este o defalcare aproximativă a trei mari pu-erh categorii:
Tinerii „Prime”: Acest lucru arata ca ceaiul verde mai mult decât orice altceva, și este fie nou sau nu destul de vechi (sub, să zicem, doi la trei ani) pentru a dezvolta oricare dintre vârstă de caracteristicile de mai matur pu-erh. Poate fi floral și dulce sau la fel de amar ca amaro, dar există o tinerețe incontestabilă și o prospețime ierboasă pentru bere. Unii oameni pu-erh urăsc gustul tânărului Sheng amar, dar alții îl caută în mod special pentru acele calități amare., Și unii dintre cei mai buni tineri sheng acolo ar trebui să fie băut rapid, cum ar fi ceaiul verde; nu toate vârstele pu-erh bine, și timpul poate aplatiza doar aroma sa vioi, vegetale, fără a adăuga nimic nou.”Raw” în vârstă: există multe școli despre cum să îmbătrânești pu-erh, dar toate implică căldură și umiditate controlate pentru a netezi marginile aspre ale ceaiului și pentru a face o băutură mai întunecată și mai profundă, care tinde să se înregistreze mai jos în gât și corp., Aged pu-erh raw are, de obicei, unele calități lemnoase, pământești și camfor sau note de fructe întunecate, dar mai degrabă decât arome specifice, lucrul important aici este adâncimea și corpul pe care îl dezvoltă ceaiul. Există o gamă enormă în modul în care se manifestă acest personaj; un pu-erh în vârstă de șapte ani probabil nu va fi la fel de tulbure și capricios ca unul de 30 de ani. Deci, singura modalitate de a obține un sentiment de modul în care îmbătrânirea afectează pu-erh este de a bea o mulțime de ea.,
„copt”: Pu-erh adânc, întunecat, de bază, favorizat de cei care beau din Hong Kong, durează zeci de ani pentru a se maturiza, motiv pentru care în anii 1970, procesatorii de ceai au dezvoltat o scurtătură: shou („copt”, spre deosebire de sheng „brut”) pu-erh, în care frunzele uscate de pu-erh sunt îngrămădite în încăperi și lăsate să composteze eficient luni întregi în căldura și umiditatea din propria biomasă. Procesul reduce timpul de maturare de la decenii la luni, deși shou pu-erh, de obicei, se termină cu un gust mai puțin complex decât sheng-ul în vârstă și este de obicei făcut cu frunze de grad inferior., Dar un bun shou pu-erh poate fi gros și delicios ca un latte cu o dulceață bogată, plină de ciuperci, care se scufundă în burtă și, de obicei, este mai ieftin decât o calitate comparabilă în vârstă de sheng pu-erh. Rețineți că puteți îmbătrâni shou pu-erh la fel ca sheng, dar din moment ce a fost deja „pre-îmbătrânit” în procesare, caracterul său va evolua mult mai puțin în timp.
din Fericire, nu contează ce fel de pu-erh aveți, de preparare este relativ simplu., Ca și alte ceaiuri chinezești fine, beneficiază de utilizarea multor frunze în ghivece mici, preparând timp scurt (15 până la 60 de secunde) pe o serie de până la două duzini de perfuzii cu apă clocotită sau aproape de fierbere, ajustând în timp ce mergeți. (Mai multe despre acest tip de bere chiar în acest fel.) Mai mult decât majoritatea ceaiului, pu-erh este construit pentru schimbare, nu doar peste luni și ani, ci peste o singură sesiune de preparare.
puteți folosi o scală pentru a vă cântări frunzele la gram, dar de obicei rup o bucată de șase până la 10 grame cu un cuțit de unt pentru un ceainic gaiwan sau argilă de 100 de mililitri.,* Chiar și relativ simplu proaspăt, young sheng pu-erh se va dezvolta în oală pe măsură ce păstrați re-înmuiere, iar ceaiurile mai mature în vârstă pot călători de la dulce și ciuperci la picant-dulce la struguri-florale.
* Iată un videoclip despre cum să spargeți un tort pu-erh. Există o mulțime de resurse online pe această temă, dar aceasta are cea mai bună coloană sonoră.
cumpărați-l cu grijă
cumpărarea ceaiului de calitate este întotdeauna o afacere complicată, dar acest lucru este în special cazul pu-erh. Cea mai dificilă parte a cumpărării unui pu-erh bun este să știi în cine să ai încredere., Deoarece este un ceai atât de trendy în cercurile de ceai, iar vânzătorii cumpără de obicei de la alți vânzători sau procesatori și fabrici de intermediari, mai degrabă decât de la fermieri direct (amintiți-vă, acei procesatori sunt cei care presează ceaiul în forma sa finală), există o mulțime de oportunități pentru cineva să se întindă pe parcurs și fie să-și vândă,
să citesc un pic despre pu-erh și veți vedea unele laudatei nume nou, cum ar fi celebrele ceaiuri ca Menghai Fabrica 7542 prăjituri sau poftit-dupa antique 88 qingbings, sau demn de remarcat faptul regiuni în creștere ca Yiwu și Laobanzhang. Toate celebrate pe bună dreptate, dar fără prea multă reglementare, nu există nicio garanție că tortul în vârstă de 300 de dolari pe care tocmai l-ați cumpărat este de fapt ceaiul anunțat. Chiar și experții pu-erh se pot păcăli de falsuri, o problemă agresivă în industrie.
Pu-erh poate deveni scump., Deoarece ceaiul este format într-o formă comprimată, trebuie să-l cumpărați în cantități fixe. Formele mici de tuo în formă de cuib sunt de obicei 100 sau 250 de grame, iar prăjiturile, cea mai comună formă, sunt peste trei sferturi de kilogram. În timp ce mulți furnizori oferă mostre mai mici de pu-erhs lor, aceste probe vin cu un marcaj substanțial. Oh, și acele ceaiuri nume mari? Unii dintre ei pot comanda prețuri astronomice: patru sau cinci cifre pentru mai puțin de o jumătate de kilogram de ceai.,vestea bună este însă că pu-erh de calitate costă mai puțin pe gram decât multe alte ceaiuri de calitate care a) nu pot îmbătrâni bine, așa că trebuie să le bei repede și b) nu durează aproape la fel de multe re-abrupte ca pu-erh, deci în timp ce puteți plăti un cost mai mare în avans, chiar și Pu-erh scump poate ieși mai ieftin pe
Deci, este în valoare de cumpărare ta pu-erh cu grijă, care este de ce fac de obicei, atât de la furnizori, care se specializează în ea și care, fie apăsați propriile prăjituri sau au relații de lungă durată, care au un palmares de calitate., Pentru a începe, aici sunt cinci surse de încredere pentru a căuta. Dacă sunteți nou la pu-erh, nu vă agățați prea mult de terminologiile și etichetele pe care le veți găsi pe măsură ce începeți cumpărăturile. În schimb, stabiliți un buget, comandați câteva mostre și poate câteva prăjituri ieftine pentru a începe și beți cu mintea deschisă. Dependența vine mai târziu.
Pu-Erh Surse să Caute
White2Tea patru-tort starter set
Crimson Lotus: preț Rezonabil, calitate în vârstă și crud, proaspăt pu-erh precum și unele bune la prețuri accesibile coapte stiluri., Vârful Changtai din 2005 al norilor este o introducere solidă a complexității Pu-erh în vârstă, la fel ca Bulangul din 2008 pentru copt adânc, dulce. Crimson Lotus presează, de asemenea, propriile lor prime pu-erh pentru îmbătrânire sau de băut chiar acum; the 2015 Hidden Song este un ceai proaspăt gustos, care va apela la fanii de ceai verde, în timp ce deja ispititoare 2015 Slumbering Dragon va primi doar mai bine cu timpul.White2Tea: un alt magazin de tip boutique cu o gamă largă (dar atent selectată) de pu-erh: doar presată și veche de zeci de ani, crudă și coaptă, prietenoasă cu bugetul și „a doua ipotecă pe casă” scumpă., Multe dintre casa presate sunt mari (2015 Tuhao ca Dracu’, în special; White2Tea are, de asemenea, cel mai pu-erh nume în afaceri), și cel mai interesant pentru pu-erh incepatori va fi compania lui de patru-tort starter set, care la 40 de dolari pentru 400 de grame de ceai este deosebit de accesibil mod de a obține un sentiment de modul cules de sezon, vârstă, și frunze de clasa afecta un ceai.Chawangshop: o selecție largă, largă și câteva prețuri foarte prietenoase înseamnă că este ușor să treci peste bord la acest furnizor din China, care poartă, de asemenea, o bună selecție de alte ceaiuri fermentate în vârstă pentru a încerca dincolo de pu-erh., Nu toate ofertele sunt la fel de bune—e un $4 cărămidă de ceai, care era de așteptat beri ca mâncare la cal—dar casa Chawangpu presate sunt destul de frumos bugetul de oferte pentru a bea pe o bază de zi cu zi, cum ar fi 2015 Hekai ma ‘ anshan sau 2005 Bulang.
Yunnan Sourcing: cu literalmente sute de pu-erhs disponibile, Yunnan Sourcing vinde mai pu-erh decât doar despre orice furnizor de Vest cu care se confruntă. Acesta este un loc bun pentru a obține un sentiment de cât de variate lumea de pu-erh este, din fabrică mare presate de Menghai și Xiaguan să mai obscure regiuni a companiei propria etichetă., A învăța despre pu-erh înseamnă a plăti o anumită școlarizare, iar un site cuprinzător precum Yunnan Sourcing vă poate ajuta să vedeți ce este acolo.
ceai Classico: pe partea mai high-end, cu unele 1980s și ‘ 90s pu-erh care a îmbătrânit în maturitate remarcabilă (și merită să comandați mostre pentru câteva băuturi de educație profundă a ceaiului). Ofertele bugetare, cum ar fi Zhangjia 2013, merită să se uite și la memento-uri bune că un pu-erh nu trebuie să fie scump pentru a fi delicios.
dezvăluire: Unii furnizori au furnizat mostre pentru revizuire.,toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.