doi chimiști fizici intră într-un bar. Ei comandă whisky, și un jolly Scotsman un scaun peste insistă că adaugă un strop de apă pentru a optimiza aroma spiritelor. Inspirați de aroma netedă și fumoasă, ei promit să investigheze o întrebare entuziaștii de whisky au răspuns cu zeci de ani în urmă: adăugarea de apă la whisky face într-adevăr un gust mai bun?
aceasta este povestea aproape adevărată din spatele unei lucrări publicate săptămâna aceasta în revista Scientific Reports., Bjorn Karlsson și Ran Friedman de la Centrul Universitar Linnaeus pentru chimia Biomaterialelor nu sunt băutori de whisky, dar Friedman a vizitat Scoția și a ridicat o sprânceană la dedicarea localnicilor de a uda chiar și cel mai fanatic Scotch.ca un bun om de știință, a vrut să testeze ipoteza, așa că a făcut echipă cu Karlsson și a folosit simulări pe calculator pentru a modela compoziția moleculară a whisky-ului.există două teorii concurente pentru motivul pentru care adăugarea de apă la whisky ar putea îmbunătăți aroma, a spus Karlsson., Primul sugerează că adăugarea de apă capcane compuși care sunt neplăcute.whisky-ul conține esteri ai acizilor grași care au două capete foarte diferite. Capul este atras electrostatic de apă, iar coada nu este. Esterii acizilor grași din apă pot forma compuși numiți Miceli. În micele, toate cozile vin împreună în mijloc, în timp ce șefii forma o sferă pe afara, ca un buchet de acadele cu bastoane toate legate împreună pe interior. Adăugarea de apă la whisky ar putea, teoretic, să determine formarea mai multor Miceli, prinzând compuși care nu au gust sau miros bine.,o teorie concurentă sugerează că adăugarea de apă eliberează molecule care îmbunătățesc aroma. Apa și etanolul nu fac un amestec perfect uniform. Compușii aromatici ar putea deveni prinși în grupuri de etanol și nu ajung niciodată la suprafață. Limbile noastre sunt capabile doar să identifice aromele, dulci, sărate, acre, amare și umami (savuroase), astfel încât aroma este cu adevărat importantă pentru detectarea tuturor celorlalte arome pe care cunoscătorii le apreciază în whisky.,Karlsson și Friedman au făcut calcule și au descoperit că esterii acizilor grași există în concentrații atât de scăzute încât prima teorie este puțin probabilă, așa că au decis să se concentreze pe a doua. În realitate, „whisky-ul este un amestec complicat de sute sau chiar mii de compuși”, a spus Karlsson. S-au concentrat doar pe trei: apă, etanol și un compus aromatic numit guaiacol.Guaiacol este ceea ce dă whisky-ului acea aromă fumoasă, picantă, turbată. Din punct de vedere chimic, guaiacolul este similar cu o mulțime de alți compuși aromatici de whisky, cum ar fi vanilina (cu mirosul de vanilie) și limonenul (citricele)., Acești compuși și alți compuși aromatici nu sunt atrași de apă și sunt mai susceptibili de a fi prinși în grupuri de etanol.în simulările cercetătorilor, au descoperit că concentrația de etanol a avut un efect mare asupra guaiacolului. La concentrații mai mari de 59% etanol (conținutul de alcool la care este distilat whisky-ul), guaiacolul a fost amestecat pe tot parcursul. Whisky-ul este diluat înainte de îmbuteliere la aproximativ 40% etanol. În simulare, la 40%, etanolul s-a acumulat lângă suprafață, aducând guaiacolul cu el., La aproximativ 27% etanolul a început să se aerosolizeze, probabil eliberând guaiacolul și mai departe.în cazul în care starea lor de simulări de artă au fost un joc video SIMS, v-ar juca rolul unui barman stresat și petrece ore ajustarea nivelului de apă și alcool înainte și înapoi. Nu este suficientă apă, și guaiacol nu va bule în nările clienților dumneavoastră whiskey-swilling. Prea mult, iar clienții tăi furioși scuipă spiritele fără aromă și adăpate.,”adăugarea apei schimbă echilibrul”, a spus Daniel Lacks, care nu a fost implicat în studiu, dar efectuează experimente de modelare similare la Universitatea Case Western. Noul model arată că diluarea whisky-ului ” face ca moleculele să se ridice la suprafață.dar Paul Hughes, un om de știință alimentar și expert în distilare la statul Oregon, nu a fost convins că tendința etanolului de a se ridica la suprafață atunci când whisky-ul este diluat spune întreaga poveste. În simulare, au fost incluse doar trei tipuri de molecule, iar activitatea lor a fost modelată într-un volum foarte mic de spirite., „Sentimentul meu este că cutia pe care au folosit-o nu este suficient de înaltă”, a spus Hughes.raportul dintre suprafață și volum în simulare nu este deloc similar cu ceea ce obțineți cu o sticlă sau un pahar, a spus el. El prezice că întreruperea clusterelor de etanol din cea mai mare parte a whisky-ului poate fi, de asemenea, importantă.fie prin perturbarea clusterelor de etanol sau prin încurajarea moleculelor să se ridice la suprafață, este clar că adăugarea de apă la whisky are potențialul molecular de a elibera compuși aromatici importanți precum guaiacol. Deci, de ce whisky-ul nu este pur și simplu îmbuteliat la concentrații mai mici de alcool?,dacă diluarea whisky-ului înseamnă într-adevăr că moleculele aromatice se evaporă de pe suprafață, „prin îmbutelierea la concentrații mai mari, veți obține o deteriorare mai mică a gustului”, a spus Lacks. Whiskey, prin definiție, trebuie să fie 40% alcool, a spus Hughes. Diluarea acesteia ar crește, de asemenea, costurile de ambalare și distribuție și ar înlătura alegerea consumatorului.la sfârșitul zilei, indivizii ar trebui să-și bea whisky-ul, însă îl preferă, a spus Hughes, dar „dacă cineva spune că nu le place whisky-ul”, a adăugat el, „pur și simplu nu au încercat încă cel potrivit.”