zainspirowani rozmowami na infolinii Food52, dzielimy się poradami i sztuczkami, które sprawiają, że poruszanie się po wszystkich naszych kuchniach jest łatwiejsze i przyjemniejsze.
dzisiaj: chwyć trzepaczkę; uczymy Cię wszystkiego, co musisz wiedzieć o emulgowaniu. Co oznacza więcej kremowych, jedwabistych sosów i dressingów dla Ciebie.,
aby zrozumieć emulgowanie-co się dzieje, gdy olej i woda mieszają się, aby utworzyć stabilne substancje, takie jak majonez, sos sałatkowy, a nawet mleko-będziemy musieli przez chwilę porozmawiać o nauce.
obiecujemy, że nie będzie diagramów atomowych, nie będzie łaciny. A jeśli wytrzymasz do końca, zostaniesz nagrodzony jedwabistym aiolisem, majonezem, który nie pęknie, i winegretami, które trzymają się razem przez kilka dni w lodówce.,
na początek: wiesz, że olej i woda nie mieszają się. Potrząśnij nimi energicznie i wydają się łączyć … dopóki nie przestaniesz. Ta sztuczna integracja nazywa się zawiesiną koloidalną; w kategoriach laika, olej, rozbity na mniejsze kawałki za pomocą brutalnej siły, jest zawieszony na krótko w wodzie. Gdy moc się skończy, rozdzielają się ponownie.
tutaj wkraczają emulgatory: aby zawiesić kawałki oleju w wodzie-lub odwrotnie – i trzymać je tam. To rozjemcy waszych sosów.,
Emulgatory są cząstkami, które dobrze grają zarówno z olejem, jak i wodą; każda cząstka ma jeden koniec hydrofilowy (przyjazny dla wody) i jeden koniec hydrofobowy (przyjazny dla oleju). Hydrofobowe końce przyczepiają się do kawałków oleju, podczas gdy ich hydrofilowe końce wychodzą na zewnątrz, tworząc przyjazny dla wody kokon wokół każdej globulki (tak, to TECHNICZNE określenie). Hydrofilowe końce odpychają się nawzajem, co pomaga utrzymać olej zawieszony w wodzie.
aby stworzyć udaną emulsję, potrzebujesz dwóch rzeczy: emulgatora i siły., Siła-zwykle w postaci ubijania lub mieszania-rozbija olej, rozpraszając go przez otaczającą ciecz; emulgator utrzymuje go z powrotem w sobie.
Więcej: ten krem cytrynowy jest emulgowany w blenderze – wystarczy nacisnąć przycisk.
niektóre emulgatory są bardziej skuteczne niż inne. Szczególnie dobrze sprawdzają się żółtka jaj, dzięki białkowi zwanemu lecytyną, która zgromadziła wieki Holenderskich sosów i niezliczoną ilość aioli. Musztarda to klasyczny wybór do winegret., Majonez jest również skuteczny – nic dziwnego, ponieważ jest to emulsja stabilizowana żółtkiem. Spróbuj ubić trochę do następnego sosu sałatkowego.
pasta z miodu i czosnku to dwa mniej znane emulgatory w Twojej kuchni. Ten pierwszy może służyć jako pomocnik musztardy w dressingu, lub nawet wykonać pracę na własną rękę; ten drugi jest brawn za Allioli kataloński, mieszanka czosnku i oleju, który ma konsystencję super-gładkie aioli, bez jaj.,
przyzwyczajenie się do domowej aioli może być jednak trudne; jesteśmy ostrzegani, aby stale dodawać olej tylko kroplę na raz, i trzepać gorączkowo po każdym drobnym dodaniu. Jest to proces powolny i często powoduje ból ramienia dzień później. Jeśli zawiedziemy, aioli pęknie … dlaczego?
Jeśli dodasz olej do octu i żółtka zbyt szybko, kawałki oleju po prostu połączą się ze sobą, ponieważ nie miały czasu się rozproszyć i owinąć w ochronny wałek żółtka. Każda odrobina oleju potrzebuje czasu na emulgację, zanim dodasz więcej., Jeśli jednak Twoje aioli się zepsuje, nie wszystko jest stracone – oto jak to naprawić.
temperatura jest również ważnym czynnikiem w wytwarzaniu aioli i emulsyfikacji w ogóle. Bardzo wysokie lub bardzo niskie temperatury mogą również złamać emulsję, dlatego jogurt jest tak trudne do gotowania z, i dlaczego majonez będzie pękać, jeśli stosowane do czegoś, co jest bardzo gorące. Bądź ostrożny z majonezem i temperuj jogurt … jak w tym genialnym gulaszu od Heidi Swanson., Po pomyślnym przekroczeniu linii mety z emulsją i oboje czują się stabilni, przechowywać go w rozsądnej temperaturze. Lodówka jest w porządku dla większości sosów i dressingów.
chcesz zacząć? Są to najczęstsze emulgatory w Twojej kuchni-i twoje książki kucharskie:
- Aioli: Oto jak zrobić jeden bez przepisu.
- majonez: wymieszać z kminkiem i położyć na suwakach jagnięcych.
- Vinaigrette: podoba nam się przepis, który towarzyszy temu pieczonemu kalafiorowi.
- krem: jest to emulsja białek mleka zawieszonych w płynie., Użyj go do sosu makaronu.
- sosy Hollandaise i béarnaise: te Francuskie klasyki dobrze łączą się z blanszowanymi warzywami i jajkami.
- masło: jest to przykład emulsji woda w oleju. oto jak zrobić własną.
klasa jest odroczona. A teraz weź kilka jajek i butelkę oleju. Twoje frytki, sałatki i hamburgery będą tym lepsze.