geïnspireerd door gesprekken op de Food52 Hotline, delen we tips en trucs die het navigeren in al onze keukens gemakkelijker en leuker maken.
vandaag: pak een garde; we leren je alles wat je moet weten over emulgering. Wat betekent meer romige, zijdezachte sauzen en dressings voor u.,
om emulgering te begrijpen — wat gebeurt er als olie en water mengen om stabiele stoffen te creëren zoals mayonaise, sladressing en zelfs melk — zullen we even over wetenschap moeten praten.
We beloven dat er geen atoomdiagrammen zullen zijn, geen Latijn. En als je het volhoudt tot het einde, word je beloond met zijdezachte aiolis, mayonaise die niet breekt, en vinaigrettes die dagenlang bij elkaar blijven in de koelkast.,
om te beginnen: u weet dat olie en water niet mengen. Schud ze krachtig samen, en ze lijken te combineren-totdat je stopt. Deze faux-integratie wordt een colloïdale suspensie genoemd; in lekentaal wordt de olie, die via je brute kracht in kleinere stukjes is gebroken, kort in water gesuspendeerd. Als de kracht voorbij is, gaan ze weer uit elkaar.
Dit is waar emulgatoren in stappen: om stukjes olie in water op te schorten — of vice versa — en ze daar te houden. Ze zijn vredestichters van je sauzen.,
emulgatoren zijn deeltjes die goed spelen met zowel olie als water; elk deeltje heeft één hydrofiel (watervriendelijk) uiteinde en één hydrofoob (olievriendelijk) uiteinde. De hydrofobe uiteinden hechten zich aan de stukjes olie, terwijl hun hydrofiele uiteinde naar buiten gericht is en een watervriendelijke cocon rond elke bol vormt (ja, dat is een technische term). De hydrofiele uiteinden stoten elkaar af, wat helpt om de olie in water te houden.
om een succesvolle emulsie te maken, heb je twee dingen nodig: een emulgator en force., Kracht-meestal in de vorm van kloppen of mengen-breekt de olie uit elkaar, het verspreiden van het door de omringende vloeistof; de emulgator houdt het terug te trekken in zichzelf.
Meer: Deze Meyer Lemon Custard wordt geëmulgeerd in de blender — alles wat je hoeft te doen is op een knop drukken.
sommige emulgatoren zijn effectiever dan andere. Eidooiers doen het bijzonder goed, dankzij het eiwit lecithine, dat eeuwen hollandaisesauzen en talloze aiolis bij elkaar heeft gehouden. Mosterd is een klassieke keuze voor vinaigrettes., Mayonaise is ook effectief – niet verrassend, omdat het een dooier gestabiliseerde emulsie is. Probeer een beetje te kloppen in je volgende salade dressing.
honing en knoflookpasta zijn twee van de minder bekende emulgatoren in uw keuken. De eerste kan dienen als mosterd sidekick in een dressing, of zelfs doen het werk op zijn eigen; de laatste is de spierkracht achter Catalan ‘ s allioli, een knoflook-en-olie mengsel dat de consistentie van een super-gladde aioli heeft, zonder het ei.,
het onder de knie krijgen van zelfgemaakte aioli kan echter lastig zijn; we worden voortdurend gewaarschuwd om de olie slechts een druppel per keer toe te voegen, en klop koortsachtig na elke minuscule toevoeging. Het is een langzaam proces, en vaak resulteert in een pijnlijke arm een dag later. Als we falen, breekt de aioli … waarom is dat?
Als u te snel olie aan de azijn en de dooier toevoegt, zullen de oliebits allemaal weer bij elkaar komen, omdat ze geen tijd hebben gehad om zich te verspreiden en zich in de beschermende inbakering van de dooier te wikkelen. Elk klein beetje olie heeft tijd nodig om te emulgeren voordat je meer toevoegt., Als uw aioli breekt, echter, alles is niet verloren-hier is hoe het te repareren.
temperatuur is ook een belangrijke factor bij het maken van aioli en emulgering in het algemeen. Extreem hoge of extreem lage temperaturen kunnen ook een emulsie breken, dat is waarom yoghurt zo lastig is om mee te koken, en waarom mayonaise zal breken als toegepast op iets dat extreem heet is. Wees voorzichtig met je mayo, en temp je yoghurt … zoals in deze geniale stoofpot van Heidi Swanson., Als je met succes de finish hebt overschreden met je emulsie en je beide stabiel voelt, bewaar het dan op een redelijke temperatuur. De koelkast is prima voor de meeste sauzen en dressings.
wilt u aan de slag? Dit zijn de meest voorkomende emulgaties in uw keuken — en uw kookboeken:
- Aioli: zo maak je er een zonder recept.
- mayonaise: meng het met komijn en leg het op lamsschuivers.
- Vinaigrette: we houden van het recept dat bij deze geroosterde bloemkool hoort.
- crème: het is een emulsie van melkeiwitten gesuspendeerd in vloeistof., Gebruik het om je pasta te saus. Hollandaise en béarnaise sauzen: deze Franse klassiekers combineren goed met geblancheerde groenten en eieren.
- boter: dit is een voorbeeld van een water-in-olie emulsie; zo maak je je eigen boter.
De klasse is verdaagd. Pak nu een paar eieren en een fles olie. Je frietjes, salades en hamburgers zullen er beter voor zijn.