Inspirert av samtaler på Food52 Hotline, vi deler tips og triks som gjør navigering alle våre kjøkken enklere og mer moro.
i Dag: Ta en visp; vi lærer deg alt du trenger å vite om emulgering. Noe som betyr mer kremet, silkeaktig sauser og dressinger for deg.,
for Å forstå emulgering — hva skjer når olje og vann blanding å skape stabile stoffer som majones, salat dressing, og selv melk-vi er nødt til å snakke vitenskap for et minutt.
Vi lover at det vil bli noen atomic diagrammer, ikke Latin. Og hvis du henge på til slutt, vil du bli belønnet med silkeaktig aiolis, majones som ikke vil bryte, og vinaigrettes som holder sammen i flere dager i kjøleskapet.,
til Å begynne: Du vet at olje og vann ikke blander seg. Rist dem sammen kraftig, og de synes å kombinere — før du stopper. Dette faux-integrering er kalt en kolloidal suspensjon, i lekmann vilkår, olje, brukket i mindre biter via din brute force, er suspendert kort i vann. Når styrken er over, og de separate gang.
Dette er hvor emulgatorer trinn i: å suspendere biter av olje i vann-eller omvendt-og holde dem der. De er din sauser’ fredsbevarere.,
Emulgatorer er partikler som spiller godt sammen med både olje og vann, og hver partikkel har en hydrofile (vann-vennlig) enden, og en hydrofobe (olje-vennlig) slutt. Den hydrofobe endene festes til biter av olje, mens deres hydrofile enden vender ut, danner en vann-vennlig kokong rundt hver globule (ja, det er et teknisk begrep). Den hydrofile endene til å frastøte hverandre, noe som hjelper til med å holde olje-suspendert i vann.
for Å lage en vellykket emulsjon, trenger du to ting: emulgator, og kraft., Kraft-vanligvis i form av visping eller blanding — pauser fra hverandre olje, spre det gjennom den omliggende væsken; den emulgator gjør at det trekker seg tilbake tilbake i seg selv.
Mer: Dette Meyer-Sitron Vaniljesaus får emulsified i blender-alt du trenger å gjøre er å trykke på en knapp.
Noen emulgatorer er mer effektive enn andre. Eggeplommer gjør en spesielt god jobb, på grunn av et protein som kalles lecithin, som har holdt sammen i flere århundrer, hollandaise saus og utallige aiolis. Sennep er en klassisk valg for vinaigrettes., Majones er effektive, så vel-ikke overraskende, siden det er en eggeplomme-stabilisert emulsjon. Prøv visping litt inn i din neste salat dressing.
Honning og hvitløk lim inn er to av de mindre kjente emulgatorer i ditt kjøkken. Den tidligere kan tjene som sennep er medhjelper i en dressing, eller selv gjøre jobben på egen hånd; det siste er brawn bak katalansk er allioli, en hvitløk-og-olje-blanding som har konsistens som en super-glatt aioli, uten egg.,
Få dreisen på hjemmelaget aioli kan være vanskelig, men; vi er advart hele tiden for å legge til olje bare en dråpe av gangen, og visp til å lengte etter hvert ørsmå tillegg. Det er en langsom, kontinuerlig prosess, og resulterer ofte i en vond arm en dag senere. Hvis vi mislykkes, aioli bryter — hvorfor er det?
Hvis du vil legge til olje til eddik og eggeplomme for fort, olje-bits vil alt bare bli sammen igjen, siden de ikke har hatt tid til å spre og pakket seg inn i eggeplomme beskyttende swaddle. Hver lille bit av olje trenger tid til å bland før du legger til flere., Hvis aioli gjør pause, men alt er ikke tapt — her er hvordan å fikse det.
Temperatur er også en viktig faktor i aioli-making og emulgering generelt. Ekstremt høye eller svært lave temperaturer kan også bryte en emulsjon, som er grunnen til at yoghurt er så vanskelig å lage mat med, og hvorfor majones vil bryte hvis det brukes til noe som er ekstremt varm. Vær forsiktig med bruk av din mayo og temperament din yoghurt-som i dette Geni lapskaus fra Heidi Swanson., Når du har fullført krysset målstreken med emulsjon og du både føler deg stabil, må du oppbevare det på en rimelig temperatur. Kjøleskapet er bare greit for de fleste sauser og dressinger.
Ønsker å komme i gang? Disse er de mest vanlige emulsifications i ditt kjøkken-og kokebøker:
- Aioli: Her er hvordan å gjøre en uten en oppskrift.
- Majones: Bland det med spisskummen og sette det på noen lam glidere.
- Vinaigrette: Vi liker oppskriften som følger denne stekt blomkål.
- Krem: Det er en emulsjon av melkeproteiner suspendert i en væske., Bruk den til sausen din pasta.
- Hollandaise og béarnaise saus: Disse franske klassikere par godt med bleke grønnsaker og egg.
- Smør: Dette er et eksempel på en vann-i-olje emulsjon; her er hvordan du lager din egen.
Klassen er hevet. Nå gå og ta et par egg og en flaske olje. Din pommes frites, salater og burgere vil være enda bedre for det.