Ispirati dalle conversazioni sulla hotline Food52, condividiamo consigli e trucchi che rendono la navigazione in tutte le nostre cucine più facile e divertente.
Oggi: prendi una frusta; ti stiamo insegnando tutto ciò che devi sapere sull’emulsionamento. Il che significa più cremoso, salse setose e condimenti per voi.,
Per capire l’emulsione To cosa succede quando olio e acqua si mescolano per creare sostanze stabili come maionese, condimento per insalate e persino latte To dovremo parlare di scienza per un minuto.
Promettiamo che non ci saranno diagrammi atomici, nessun latino. E se si tiene fino alla fine, sarete ricompensati con aiolis setosa, maionese che non si rompe, e vinaigrette che tengono insieme per giorni in frigo.,
Per iniziare: Sai che olio e acqua non si mescolano. Scuotili vigorosamente e sembrano combinarsi until finché non ti fermi. Questa finta integrazione è chiamata sospensione colloidale; in parole povere, l’olio, rotto in pezzi più piccoli tramite la forza bruta, viene sospeso brevemente in acqua. Una volta che la forza è finita, si separano ancora una volta.
È qui che intervengono gli emulsionanti: sospendere pezzi di olio in acqua vice o viceversa vice e tenerli lì. Sono le forze di pace dei tuoi sughi.,
Gli emulsionanti sono particelle che giocano bene sia con l’olio che con l’acqua; ogni particella ha un’estremità idrofila (adatta all’acqua) e un’estremità idrofoba (adatta all’olio). Le estremità idrofobiche si attaccano ai pezzi di olio, mentre la loro estremità idrofila si affaccia, formando un bozzolo adatto all’acqua attorno a ciascun globulo (sì, questo è un termine tecnico). Le estremità idrofile si respingono a vicenda, il che aiuta a mantenere l’olio sospeso in acqua.
Per creare un’emulsione di successo, hai bisogno di due cose: un emulsionante e forza., La forza-solitamente sotto forma di sbattere o mescolare-rompe l’olio, disperdendolo attraverso il liquido circostante; l’emulsionante lo impedisce di ritirarsi in se stesso.
Altro: Questa crema al limone Meyer viene emulsionata nel frullatore — tutto ciò che devi fare è premere un pulsante.
Alcuni emulsionanti sono più efficaci di altri. I tuorli d’uovo fanno un lavoro particolarmente buono, a causa di una proteina chiamata lecitina, che ha tenuto insieme secoli di salse olandesi e innumerevoli aiolis. La senape è una scelta classica per le vinaigrette., Anche la maionese è efficace — non sorprende, poiché è un’emulsione stabilizzata al tuorlo. Prova a sbattere un po ‘ nel tuo prossimo condimento per l’insalata.
La pasta di miele e aglio sono due degli emulsionanti meno conosciuti nella tua cucina. Il primo può servire come spalla di senape in un condimento, o anche fare il lavoro da solo; il secondo è il muscolo dietro allioli di Catalan, una miscela di aglio e olio che ha la consistenza di un aioli super-liscio, senza l’uovo.,
Ottenere il blocco di aioli fatti in casa può essere difficile, però; siamo avvertiti costantemente di aggiungere l’olio solo una goccia alla volta, e frullare febbrilmente dopo ogni minuscola aggiunta. È un processo lento e spesso si traduce in un braccio dolorante un giorno dopo. Se falliamo, l’aioli si rompe why perché?
Se aggiungi olio all’aceto e al tuorlo troppo velocemente, i pezzi di olio si uniranno tutti insieme, poiché non hanno avuto il tempo di disperdersi e avvolgersi nella fascia protettiva del tuorlo. Ogni po ‘ di olio ha bisogno di tempo per emulsionare prima di aggiungere altro., Se il tuo aioli si rompe, tuttavia, non tutto è perduto here ecco come risolverlo.
La temperatura è anche un fattore importante nella produzione di aioli e nell’emulsificazione in generale. Temperature estremamente alte o estremamente basse possono anche rompere un’emulsione, motivo per cui lo yogurt è così difficile da cucinare e perché la maionese si romperà se applicata a qualcosa che è estremamente caldo. Siate cauti con la maionese e temperate il vostro yogurt like come in questo geniale stufato di Heidi Swanson., Una volta che hai tagliato con successo il traguardo con la tua emulsione e ti senti stabile, conservalo a una temperatura ragionevole. Il frigorifero va bene per la maggior parte delle salse e dei condimenti.
Vuoi iniziare? Queste sono le emulsionazioni più comuni nella tua cucina — e nei tuoi libri di cucina:
- Aioli: Ecco come fare uno senza una ricetta.
- Maionese: Mescolare con cumino e metterlo su alcuni cursori di agnello.
- Vinaigrette: Ci piace la ricetta che accompagna questo cavolfiore arrostito.
- Crema: È un’emulsione di proteine del latte sospese in liquido., Usalo per condire la pasta.
- Salse olandesi e béarnaise: questi classici francesi si abbinano bene con verdure e uova sbollentate.
- Burro: Questo è un esempio di emulsione acqua-in-olio; ecco come creare il proprio.la classe
viene aggiornata. Ora vai a prendere qualche uovo e una bottiglia di olio. Le tue patatine fritte, insalate e hamburger saranno tanto meglio per questo.