Karen Hursh Graber
in Bundle contro la fresca aria del mattino del Messico Centrale, il “flan signora” arriva in un angolo occupato di fronte al nostro locale mom-and-pop negozio di alimentari., Porta un piccolo tavolo, mette una teca di vetro in cima e inizia a sistemare le singole porzioni perfettamente modellate della crema pasticcera chiamata flan, insieme a gelatine scintillanti e multihued, o gelatine, allineate sugli scaffali della custodia. I clienti fanno un rapido lavoro dei piccoli dolci mentre aspettano gli autobus o si dirigono verso le vicine scuole elementari e superiori.
Anche se di solito considerato un dessert, sembra che in Messico in qualsiasi momento è un buon momento per flan., Il piatto crema onnipresente che è venuto in America Latina dalla Spagna è diventato particolarmente popolare in Messico, dove è generalmente associato con cucina casalinga o umili ristoranti comida corrida. I clienti dei ristoranti di lusso possono trovare amaretto crème brulee e gelato al formaggio di capra nei menu, ma tutti gli altri assaporano felicemente la crema pasticcera dolce, setosa e ricoperta di caramello che è il flan.
La storia del dolce amato e più famoso del Messico risale all’antica Roma, dove le uova di gallina addomesticate venivano utilizzate per preparare la crema pasticcera, servita come piatto salato o dolce aromatizzato al miele., Questa crema pasticcera-che divenne noto come flan, dalla parola francese flaon, derivato dal latino o vecchio tedesco flado (“torta piatta”) – sopportato per lo più come un piatto dolce nel repertorio culinario europeo per tutto il Medioevo.
Il concetto di base di combinare latte o panna con le uova, e cucinarle per formare una crema pasticcera, è stato impreziosito attraverso esplorazioni e persino invasioni, come l’incursione moresca nel sud della Spagna. I Mori introdussero i sapori di agrumi e mandorle che divennero popolari variazioni sulla crema pasticcera di base., Ed è stato anche in Spagna che un rivestimento di zucchero caramellato è diventato una caratteristica distintiva del flan.
Al giorno d’oggi, il flan viene solitamente cotto nel forno, ma c’è stato un tempo, non molto tempo fa, in cui la maggior parte delle cucine messicane non aveva forni, che si trovavano solo in grandi locali come conventi, case ricche e panetterie, dove c’erano forni a volta in mattoni usati per cuocere il pane., La collezione di ricette di frate Geronimo de San Pelayo, un cuoco del monastero di Città del Messico del xviii secolo, contiene ricette per creme che sono state caramellate all’esterno con l’applicazione di una pagaia di legno che è stata data alle fiamme.
Queste creme sono state preparate sul piano cottura e il flan può ancora essere preparato fuori dal forno, ricoprendo lo stampo di flan con zucchero caramellato, coprendolo strettamente e posizionandolo sopra una pentola di acqua bollente. Questo richiede molto più tempo di cottura del forno una crema pasticcera, ma è stato il metodo utilizzato nella maggior parte delle case messicane fino forni è diventato un luogo comune., Una volta che la pentola a pressione è diventato popolare in Messico, cottura flan sotto pressione risparmiato un sacco di tempo necessario per il metodo piano cottura.
Sia nel forno che sul piano cottura, i componenti di base della preparazione del flan sono gli stessi: una crema pasticcera fatta con uova e latte o panna viene versata in uno stampo rivestito con zucchero caramellato. Lo stampo viene quindi coperto ermeticamente e cotto a vapore sul fornello o nel forno. Una volta cotto a vapore nel forno, lo stampo flan coperto viene posto in una padella più grande che contiene acqua calda che arriva a metà dei lati dello stampo., Questo è noto come un baño maria, bagnomaria o bagno d’acqua. Se si utilizzano stampi individuali, come le tazze di crema pasticcera, posizionare un canovaccio da cucina o un canovaccio sul fondo della padella grande prima di sistemare i piccoli stampi nella padella e aggiungere l’acqua calda. Ciò impedisce agli stampi di scivolare nella padella quando viene aggiunta acqua.
Lo stampo stesso può essere qualsiasi cosa, da un flanera, specificamente progettato per fare flan, con un coperchio ben aderente, a un normale piatto di torta o una teglia rotonda. Indipendentemente dal tipo di stampo utilizzato, è importante sigillarlo saldamente., Se fate flan frequentemente, un flanera è un buon investimento. Cercare uno senza soluzione di continuità con fermi per bloccare il coperchio in posizione. Se si utilizza uno stampo senza coperchio, utilizzare un foglio di alluminio, premuto strettamente attorno al bordo dello stampo, come sigillo.
La consistenza può variare quasi quanto il sapore, e alcune persone preferiscono una consistenza molto liscia mentre altre preferiscono una consistenza più simile alla cheesecake. Una cosa che non piace a nessuno, però, è flan acquoso, quindi non lesinare sulla proporzione di uova ad altri ingredienti, e assicurarsi che il sigillo è stretto quando la crema pasticcera è cotto a vapore.,
Flan deve essere fatto avanti, raffreddato dopo la cottura a vapore, quindi raffreddato in frigorifero prima di unmolding. I piatti make-ahead sono perfetti per intrattenere e il flan non fa eccezione. La crema pasticcera è un bel dessert dopo ogni pasto, e il flan è buono in qualsiasi momento dell’anno. Prova a incorporare frutta e bacche di stagione. Nella stagione calda, preparare il flan al mattino presto e raffreddarlo fino al momento di servire. La maggior parte del flan dovrebbe raffreddarsi per almeno un’ora.,
C’è sempre un momento drammatico quando si tratta di unmolding, ma questo è reso più facile eseguendo un coltello caldo intorno allo stampo prima di invertirlo su un piatto. Tenere la piastra molto strettamente contro lo stampo e capovolgere rapidamente lo stampo. Tra la forma dello stampo e lo sciroppo di caramello che gocciola sulla crema pasticcera, il dessert risultante fa una bella presentazione.
Flan può assumere diversi sapori, tutte le variazioni sul tema crema pasticcera. Arancia, mandorla, pistacchio, vaniglia e cioccolato sono stati a lungo popolari, così come cocco, caffè, miele e formaggio., Ecco alcune ricette per il flan della collezione di ricette di MexConnect e nuove con i brillanti sapori estivi di fragole e mango.
- Classico Messicano flan: Flan mexicano
- Fragola flan: Flan de fresas
- Mango flan: Flan de mango
- il flan di Cocco: Flan de coco
- Miele flan: Flan de miel
- Formaggio e guava flan: Flan de queso y guayaba
- flan di Caffè: Flan de café
- flan alla Vaniglia: Flan de vainilla
- flan al Cioccolato: Flan de cioccolato