Ihlette beszélgetések a Food52 Forródrót, megosztjuk tippeket, trükköket, hogy navigálás minden konyhák könnyebb, szórakoztatóbb.
ma: fogd meg a habverőt; mindent megtanítunk neked, amit tudnod kell az emulgeálásról. Ami több krémes, selymes szószt és kötszert jelent az Ön számára.,
megérteni emulsification … mi történik, ha az olaj vízzel keverjük össze, hogy hozzon létre stabil anyagok, mint a majonéz, salátaöntet, de még tejet, meg kell beszélni a tudomány egy percre.
ígérjük, hogy nem lesz atomi diagramok, nem Latin. És ha kitartasz a végéig, megjutalmaznak selymes aiolisszal, majonézzel, ami nem törik meg, és vinaigrettekkel, amelyek napokig együtt vannak a hűtőben.,
a kezdéshez: tudod, hogy az olaj és a víz nem keveredik. Rázza össze őket erőteljesen, és úgy tűnik, hogy össze-amíg meg nem áll. Ezt a faux-integrációt kolloid felfüggesztésnek nevezik; laikus szempontból az olaj, amelyet a nyers erő révén kisebb bitekre törnek, röviden felfüggesztésre kerül vízben. Amint az erőnek vége, újra elkülönülnek.
itt lépnek be az emulgeálószerek: felfüggesztik a vízben lévő olajdarabokat – vagy fordítva -, és ott tartják őket. Ők a szószok békefenntartói.,
az emulgeálószerek olyan részecskék, amelyek jól játszanak mind az olajjal, mind a vízzel; minden részecskének van egy hidrofil (vízbarát) vége, és egy hidrofób (olajbarát) vége. A hidrofób végek az olajdarabokhoz kapcsolódnak, míg hidrofil végük kifelé néz, vízbarát gubót képezve minden gömb körül (igen, ez egy technikai kifejezés). A hidrofil végek taszítják egymást,ami segít megtartani az olajat vízben.
a sikeres emulzió létrehozásához két dologra van szükség: egy emulgeálószerre és erőre., Az erő-általában keverés vagy keverés formájában – széttöri az olajat, szétszórja a környező folyadékon keresztül; az emulgeálószer megakadályozza, hogy visszahúzódjon önmagába.
Több: Ez a Meyer citrom puding emulgeálódik a turmixgépben – csak annyit kell tennie, hogy megnyom egy gombot.
egyes emulgeálószerek hatékonyabbak, mint mások. A tojássárgája különösen jó munkát végez a lecitin nevű fehérje miatt, amely évszázadok óta tartja össze a hollandiaszószokat és számtalan aiolist. A mustár klasszikus választás a vinaigrettes számára., A majonéz is hatásos-nem meglepő módon, mivel sárgája stabilizált emulzió. Próbáljon meg egy kicsit keveredni a következő salátaöntetbe.
A méz és a fokhagymás massza a konyha két kevésbé ismert emulgeálószere. Az előbbi szolgálhat mustár társa egy öltözködés, vagy akár ezt a munkát a saját; az utóbbi a brawn mögött katalán allioli, fokhagyma-olaj keverék, amely a következetesség egy szuper sima aioli, anélkül, hogy a tojás.,
a házi aioli megismerése azonban trükkös lehet; folyamatosan figyelmeztetünk arra, hogy az olajat egyszerre csak cseppenként adjuk hozzá, majd minden apró kiegészítés után lázasan habozzuk. Ez egy lassú folyamat, és gyakran eredményez fájó karját egy nappal később. Ha elbukunk, az aioli megtörik … miért?
Ha túl gyorsan hozzáadjuk az ecethez és a tojássárgához az olajat, akkor az olajdarabok újra összeállnak, mivel még nem volt idejük eloszlatni és a tojássárgája védőpólyájába csomagolni magukat. Minden kis olajnak időre van szüksége az emulgeáláshoz, mielőtt még többet adna hozzá., Ha az aioli nem törik, azonban, minden nem vész el-itt van, hogyan kell kijavítani.
a hőmérséklet szintén fontos tényező az aioli-készítésben és általában az emulgeálásban. A rendkívül magas vagy rendkívül alacsony hőmérséklet is megtörheti az emulziót, ezért a joghurtot annyira trükkös főzni, és miért szakad meg a majonéz, ha valami rendkívül forró szakácsra alkalmazzák. Légy óvatos a majonézeddel, és edd meg a joghurtodat – mint ebben a Heidi Swanson zseniális pörköltjében., Miután sikeresen átlépte a célvonalat az emulzióval, és mindketten stabilnak érzi magát, tárolja ésszerű hőmérsékleten. A hűtőszekrény csak finom a legtöbb szószok, kötszerek.
szeretné elkezdeni? Ezek a leggyakoribb emulgeálószerek a konyhában — és a szakácskönyvek:
- aioli: itt van, hogyan készítsünk egy recept nélkül.
- majonéz: köménymaggal keverjük össze, és tegyük néhány báránycsúszkára.
- Vinaigrette: szeretjük azt a receptet, amely ezt a pörkölt karfiolt kíséri.
- krém: folyadékban szuszpendált tejfehérjék emulziója., Használja a tészta mártásához.
- Hollandaise és béarnaise szószok: ezek a francia klasszikusok jól illeszkednek a fehérített zöldségekhez és tojásokhoz.
- vaj: ez egy példa a víz-olaj emulzióra; itt van, hogyan készítsd el a sajátodat.
az osztályt berekesztjük. Most pedig hozz pár tojást és egy üveg olajat. A sült krumpli, saláták és hamburgerek annál jobbak lesznek.