Inspirés par les conversations sur la Hotline Food52, nous partageons des trucs et astuces qui rendent la navigation dans toutes nos cuisines plus facile et plus amusante.
Aujourd’hui: Prenez un fouet; nous vous enseignons tout ce que vous devez savoir sur l’émulsification. Ce qui signifie des sauces et des vinaigrettes plus crémeuses et soyeuses pour vous.,
Pour comprendre l’émulsification — ce qui arrive lorsque l’huile et l’eau se mélangent pour créer des substances stables tels que la mayonnaise, la vinaigrette, et même le lait, nous allons parler de la science pour une minute.
Nous promettons qu’il n’y aura pas de diagrammes atomiques, pas de latin. Et si vous vous accrochez jusqu’à la fin, vous serez récompensé par de l’aïolis soyeuse, de la mayonnaise qui ne casse pas et des vinaigrettes qui tiennent ensemble pendant des jours au réfrigérateur.,
Pour commencer: Vous savez que l’huile et l’eau ne se mélangent pas. Secouez-les vigoureusement et ils semblent se combiner until jusqu’à ce que vous vous arrêtiez. Cette fausse intégration s’appelle une suspension colloïdale; en termes simples, l’huile, brisée en petits morceaux par votre force brute, est suspendue brièvement dans l’eau. Une fois la force terminée, ils se séparent à nouveau.
C’est là que les émulsifiants interviennent: pour suspendre des morceaux d’huile dans l’eau or ou vice versa.et les garder là. Ils sont les gardiens de la paix de vos sauces.,
Les émulsifiants sont des particules qui jouent bien avec l’huile et l’eau; chaque particule a une extrémité hydrophile (qui respecte l’eau) et une extrémité hydrophobe (qui respecte l’huile). Les extrémités hydrophobes s’attachent aux morceaux d’huile, tandis que leur extrémité hydrophile fait face, formant un cocon respectueux de l’eau autour de chaque globule (oui, c’est un terme technique). Les extrémités hydrophiles se repoussent, ce qui aide à maintenir l’huile en suspension dans l’eau.
Pour créer une émulsion réussie, vous avez besoin de deux choses: un émulsifiant et une force., La force-habituellement sous la forme de fouetter ou de mélanger-brise l’huile, la dispersant à travers le liquide environnant; l’émulsifiant l’empêche de se replier sur lui-même.
Plus: Cette crème au citron Meyer est émulsionnée dans le mélangeur — tout ce que vous avez à faire est d’appuyer sur un bouton.
Certains émulsifiants sont plus efficaces que d’autres. Les jaunes d’œufs font un travail particulièrement bon, en raison d’une protéine appelée lécithine, qui a tenu ensemble des siècles de sauces hollandaises et d’innombrables aïolis. La moutarde est un choix classique pour les vinaigrettes., La mayonnaise est également efficace — sans surprise, car il s’agit d’une émulsion stabilisée au jaune. Essayez de fouetter un peu dans votre prochaine vinaigrette.
Le miel et la pâte d’ail sont deux des émulsifiants les moins connus de votre cuisine. Le premier peut servir d’acolyte à la moutarde dans une vinaigrette, ou même faire le travail seul; le second est le brawn derrière l’allioli catalan, un mélange d’ail et d’huile qui a la consistance d’un aïoli super lisse, sans l’œuf.,
Obtenir le coup de l’aïoli maison peut être difficile, cependant; nous sommes constamment avertis d’ajouter l’huile seulement une goutte à la fois, et fouetter fébrilement après chaque addition minuscule. C’est un processus lent, et se traduit souvent par un bras douloureux un jour plus tard. Si nous échouons, l’aïoli se brise why pourquoi est-ce?
Si vous ajoutez de l’huile au vinaigre et au jaune trop rapidement, les morceaux d’huile se rejoindront tous, car ils n’ont pas eu le temps de se disperser et de s’envelopper dans l’emmaillotage protecteur du jaune. Chaque petit peu d’huile a besoin de temps pour émulsionner avant d’ajouter plus., Si votre aïoli se casse, cependant, tout n’est pas perdu here voici comment le réparer.
la Température est aussi un facteur important dans l’aïoli-faire et l’émulsification en général. Des températures extrêmement élevées ou extrêmement basses peuvent également casser une émulsion, ce qui explique pourquoi le yogourt est si difficile à cuisiner, et pourquoi la mayonnaise se cassera si elle est appliquée à quelque chose qui est extrêmement chaud. Soyez prudent avec votre mayonnaise, et tempérer votre yogourt like comme dans ce ragoût de génie de Heidi Swanson., Une fois que vous avez franchi avec succès la ligne d’arrivée avec votre émulsion et que vous vous sentez tous les deux stables, stockez-la à une température raisonnable. Le réfrigérateur est parfait pour la plupart des sauces et des vinaigrettes.
vous Voulez commencer? Ce sont les émulsifications les plus courantes dans votre cuisine — et vos livres de cuisine:
- Aïoli: Voici comment en faire un sans recette.
- Mayonnaise: Mélangez – la avec du cumin et mettez-la sur des curseurs d’agneau.
- Vinaigrette: On aime la recette qui accompagne ce chou-fleur rôti.
- Crème: C’est une émulsion de protéines de lait en suspension dans un liquide., Utilisez – le pour sauce vos pâtes.
- Sauces hollandaise et béarnaise: Ces classiques français se marient bien avec les légumes blanchis et les œufs.
- Beurre: Voici un exemple d’émulsion eau dans huile; voici comment faire la vôtre.
la Classe est ajournée. Maintenant, allez prendre quelques œufs et une bouteille d’huile. Vos frites, salades et hamburgers seront d’autant mieux pour elle.