Innoittamana keskusteluja Food52 Hotline, jaamme vinkkejä ja temppuja, jotka tekevät navigoinnin kaikki meidän keittiöt helpompaa ja hauskempaa.
tänään: Tartu vispilään; opetamme sinulle kaiken tarvittavan emulgoitumisesta. Mikä tarkoittaa kermaisempia, silkkisiä kastikkeita ja kastikkeita sinulle.,
ymmärtää, emulgoituminen-mitä tapahtuu, kun öljy ja vesi sekoitetaan luoda vakaa aineita kuin majoneesia, salaatinkastiketta, ja jopa maitoa … meidän täytyy puhua tieteen hetkeksi.
lupaamme, ettei tule atomikaavioita, ei latinaa. Ja jos roikkua loppuun asti, sinut palkitaan kanssa silkkinen aiolis, majoneesia, joka ei rikkoa, ja vinaigrettes, joka pitää yhdessä päivää jääkaapissa.,
aloittaa: tiedät, että öljy ja vesi eivät sekoitu. Ravistele niitä voimakkaasti, ja ne näyttävät yhdistyvän-kunnes lopetat. Tämä faux-integraatio on nimeltään kolloidinen suspensio, vuonna maallikon termein, öljy -, rikki pienempiin bittiä kautta brute force, on keskeytetty lyhyesti vedessä. Kun voima on ohi, he eroavat vielä kerran.
tässä emulgaattorit astuvat sisään: suspendoimaan öljypaloja veteen — tai päinvastoin — ja pitämään ne siellä. He ovat kastikkeiden rauhanturvaajia.,
emulgaattorit ovat hiukkasia, jotka leikkivät hyvin sekä öljyn että veden kanssa; jokaisella hiukkasella on yksi hydrofiilinen (vesiystävällinen) pää ja yksi hydrofobinen (öljyystävällinen) Pää. Hydrofobinen päättyy liittää bits öljyä, kun taas niiden hydrofiilinen pää kasvot pois, muodostaen vettä-ystävällinen cocoon noin jokainen rae (kyllä, se on tekninen termi). Hydrofiiliset päät hylkivät toisiaan, mikä auttaa pitämään öljyn suspendoituneena veteen.
onnistuneen emulsion luomiseen tarvitaan kaksi asiaa: emulgaattori ja voima., Voima-yleensä muodossa vatkaamiseen tai sekoittaminen — hajoaa öljy -, hajotus sitä kautta ympäröivän nestettä; emulgointiaine pitää sen vetäytyvät takaisin itselleen.
Lisää: tämä Meyerin sitruunakastike emulgoituu tehosekoittimessa-sinun tarvitsee vain painaa nappia.
Jotkut emulgointiaineet ovat tehokkaampia kuin toiset. Keltuaiset tee erityisen hyvää työtä, koska proteiini kutsutaan lesitiiniä, joka on toiminut yhdessä vuosisatojen hollandaise-kastikkeet ja lukemattomia aiolis. Sinappi on klassinen valinta, vinaigrettes., Majoneesi on tehokas myös-ei ole yllättävää, koska se on keltuaisen stabiloitu emulsio. Kokeile vatkata hieman seuraavaan salaattikastikkeeseen.
hunaja ja valkosipulipasta ovat kaksi vähemmän tunnettua emulgaattoria keittiössäsi. Entinen voi palvella koska sinappi on sidekick kastike, tai jopa tehdä työtä omasta; jälkimmäinen on lihakset takana katalaani on allioli, valkosipuli-ja-öljyn seos, että on johdonmukaisuutta super-sileä aiolia, ilman muna.,
Saada roikkua kotitekoista aiolia voi olla hankalaa, vaikka; olemme varoittaneet jatkuvasti lisää öljyä vain pisara kerrallaan, ja vatkaa kuumeisesti jokaisen minimaalisia lisäksi. Se on hidas prosessi ja johtaa usein kipeään käsivarteen päivää myöhemmin. Jos epäonnistumme, aioli murtuu. miksi?
Jos et lisää öljyä etikkaa ja keltuainen liian nopeasti, öljyn bittiä kaikki vain liittyä takaisin yhteen, koska heillä ei ole ollut aikaa hajottamaan ja kääri itsensä keltuainen on suojaava swaddle. Jokainen pieni osa öljyä tarvitsee aikaa emulgoida ennen kuin lisäät lisää., Jos aioli kuitenkin murtuu, kaikki ei ole menetetty — tässä on miten korjata se.
Lämpötila on myös tärkeä tekijä aiolia päätöksenteon ja emulgoituminen yleensä. Erittäin korkeat tai erittäin alhaiset lämpötilat voivat myös rikkoa emulsion, minkä vuoksi jogurtti on niin hankala valmistaa, ja miksi majoneesi rikkoutuu, jos sitä levitetään johonkin erittäin kuumaan. Ole varovainen majoneesi kanssa ja hillitse jogurttisi, kuten tässä Heidi Swansonin nerokkaassa muhennoksessa., Kun olet onnistuneesti ylittänyt maaliviivan emulsiolla ja molemmat tuntevat olonsa vakaaksi, säilytä se kohtuullisessa lämpötilassa. Jääkaappi on juuri sopiva useimmille kastikkeille ja kastikkeille.
haluatko aloittaa? Nämä ovat keittiön yleisimmät emulgoinnit — ja keittokirjat:
- Aioli: Näin teet sellaisen ilman reseptiä.
- majoneesi: sekoita se kuminaan ja laita se joidenkin karitsan liukusäätimien päälle.
- Salaatinkastike: Me, kuten resepti, joka liittyy tähän paahdettu kukkakaali.
- Cream: It ’ s an emulsion of milk proteins suspended in liquid., Kastele sillä pasta.
- Hollandaise ja béarnaise-kastikkeet: nämä ranskalaiset klassikot sopivat hyvin yhteen valkaistujen vihannesten ja munien kanssa.
- Butter: This is an example of a water-in-oil emulsion; here ’ s how to make your own.
Luokka keskeytetään. Hae pari munaa ja pullo öljyä. Ranskalaiset, salaatit ja hampurilaiset ovat sitä parempia.