inspirados en las conversaciones en la línea directa Food52, compartimos consejos y trucos que hacen que navegar por todas nuestras cocinas sea más fácil y divertido.
hoy: agarra un batidor; te estamos enseñando todo lo que necesitas saber sobre la emulsificación. Lo que significa salsas y aderezos más cremosos y sedosos para ti.,
prometemos que no habrá diagramas atómicos, ni latín. Y si aguantas hasta el final, serás recompensado con aliolis sedosos, mayonesa que no se rompe y vinagretas que se mantienen juntas durante días en la nevera.,
para empezar: usted sabe que el aceite y el agua no se mezclan. Agítalos vigorosamente, y parecen combinarse until hasta que te detengas. Esta falsa integración se llama suspensión coloidal; en términos sencillos, el aceite, roto en trozos más pequeños a través de su fuerza bruta, se suspende brevemente en agua. Una vez que la fuerza ha terminado, se separan una vez más.
Aquí es donde intervienen los emulsionantes: para suspender trozos de aceite en agua or o viceversa.y mantenerlos allí. Son los pacificadores de sauces.,
los emulsionantes son partículas que juegan bien con el aceite y el agua; cada partícula tiene un extremo hidrofílico (amigable con el agua) y un extremo hidrofóbico (amigable con el aceite). Los extremos hidrofóbicos se adhieren a los trozos de aceite, mientras que sus extremos hidrofílicos se enfrentan hacia afuera, formando un capullo amigable con el agua alrededor de cada glóbulo (sí, ese es un término técnico). Los extremos hidrófilos se repelen entre sí, lo que ayuda a mantener el aceite suspendido en el agua.
para crear una emulsión exitosa, necesita dos cosas: un emulsionante y fuerza., La fuerza, generalmente en forma de batido o mezcla, rompe el aceite, dispersándolo a través del líquido circundante; el emulsionante evita que se repliegue en sí mismo.
Más: esta crema de limón Meyer se emulsiona en la licuadora all todo lo que tienes que hacer es presionar un botón.
algunos emulsionantes son más efectivos que otros. Las yemas de huevo hacen un trabajo particularmente bueno, debido a una proteína llamada lecitina, que ha mantenido juntos siglos de salsas holandesas e innumerables aiolis. La mostaza es una opción clásica para vinagretas., La mayonesa también es efectiva not no es sorprendente, ya que es una emulsión estabilizada con yema. Trate de batir un poco en su próximo aderezo para ensaladas.
La miel y la pasta de ajo son dos de los emulsionantes menos conocidos en su cocina. El primero puede servir como compañero de mostaza en un aderezo, o incluso hacer el trabajo por su cuenta; el último es el músculo detrás del allioli Catalán, una mezcla de ajo y aceite que tiene la consistencia de un alioli súper suave, sin el huevo.,
conseguir el truco de alioli casero puede ser complicado, sin embargo, se nos advierte constantemente para añadir el aceite solo una gota a la vez, y batir febrilmente después de cada adición minúscula. Es un proceso lento, y a menudo resulta en un brazo adolorido un día después. Si fallamos, el alioli se rompe why ¿por qué es eso?
si agregas aceite al vinagre y la yema demasiado rápido, los trozos de aceite se unirán de nuevo, ya que no han tenido tiempo de dispersarse y envolverse en la envoltura protectora de la yema. Cada poco de aceite necesita tiempo para emulsionar antes de agregar más., Si su aioli se rompe, sin embargo, no todo está perdido here aquí está cómo arreglarlo.
La temperatura también es un factor importante en la fabricación de aioli y la emulsificación en general. Las temperaturas extremadamente altas o extremadamente bajas también pueden romper una emulsión, por lo que el yogur es tan difícil de cocinar, y por qué la mayonesa se romperá si se aplica a algo que está extremadamente caliente. Ten cuidado con la mayonesa, y templa el yogur like como en este guiso genial de Heidi Swanson., Una vez que haya cruzado con éxito la línea de meta con su emulsión y ambos se sientan estables, guárdela a una temperatura razonable. El refrigerador está bien para la mayoría de las salsas y aderezos.
¿quieres empezar? Estas son las emulsificaciones más comunes en su cocina sus libros de cocina:
- Aioli: aquí está cómo hacer uno sin receta.
- mayonesa: mézclela con comino y póngala en unos sliders de cordero.
- vinagreta: nos gusta la receta que acompaña a esta coliflor asada.
- crema: es una emulsión de proteínas de leche suspendidas en líquido., Úsalo para condimentar tu pasta.
- salsa holandesa y salsa béarnaise: estos clásicos franceses combinan bien con verduras escaldadas y huevos.
- mantequilla: este es un ejemplo de una emulsión de agua en aceite; aquí está cómo hacer su propia.
la clase se suspende. Ahora ve por unos huevos y una botella de aceite. Sus papas fritas, ensaladas y hamburguesas serán mucho mejor por ello.