der er Inspireret af samtaler på Food52 Hotline, vi deler tips og tricks, der gør navigering alle vores køkkener lettere og sjovere.
i dag: tag en visp; vi lærer dig alt hvad du behøver at vide om emulgering. Hvilket betyder mere cremede, silkeagtige saucer og dressinger til dig.,
for At forstå, emulgerende — hvad der sker, når olie og vand blandes for at skabe stabile stoffer, som mayonnaise, salatdressing, og endda mælk — vi er nødt til at tale videnskab for et minut.
Vi lover, at der ikke vil være atomdiagrammer, ingen Latin. Og hvis du hænger på indtil slutningen, vil du blive belønnet med silkeblød aiolis, mayonnaise, der ikke vil bryde, og hovedvandsæg, der holder sammen i flere dage i køleskabet.,
til at begynde: du ved, at olie og vand ikke blandes. Ryst dem sammen kraftigt, og de synes at kombinere — indtil du stopper. Denne Fau. – integration kaldes en kolloidal suspension; i lægmandens termer suspenderes olien, der er brudt i mindre bits via din brute kraft, kort i vand. Når kraften er forbi, adskilles de igen.
det er her emulgatorer træder ind: at suspendere bit olie i vand-eller omvendt-og holde dem der. De er jeres saucers fredsbevarere.,
Emulgatorer er partikler, der spiller godt sammen med både olie og vand; hver partikel har en hydrofil (vand-venlig), ende, og en hydrofobe (olie-venligt) ende. De hydrofobe ender fastgøres til oliestykkerne, mens deres hydrofile ende vender ud og danner en vandvenlig kokon omkring hver kugle (ja, det er et teknisk udtryk). De hydrofile ender afviser hinanden, hvilket hjælper med at holde olien suspenderet i vand.
for at skabe en vellykket emulsion har du brug for to ting: en emulgator og kraft., Kraft-normalt i form af whishisking eller blanding-bryder fra hinanden olien, dispergerer det gennem den omgivende væske; emulgatoren holder det fra at trække sig tilbage i sig selv.
More: denne Meyer Lemon Custard bliver emulgeret i blenderen-alt hvad du skal gøre er at trykke på en knap.
nogle emulgatorer er mere effektive end andre. Æggeblommer gør et særligt godt stykke arbejde, på grund af et protein kaldet lecithin, som har holdt sammen århundreder af hollandaise saucer og utallige aiolis. Sennep er et klassisk valg til vinaigrettes., Mayonnaise er også effektiv – ikke overraskende, da det er en æggeblomme-stabiliseret emulsion. Prøv at piske lidt ind i din næste salatdressing.
honning og hvidløgspasta er to af de mindre kendte emulgatorer i dit køkken. Førstnævnte kan tjene som senneps sidekick i en dressing eller endda gøre jobbet alene; sidstnævnte er bra .n bag catalansk allioli, en hvidløg-og-olie-blanding, der har konsistensen af en superglat aioli uden ægget.,
at få fat på hjemmelavet aioli kan dog være vanskeligt; vi advares konstant om at tilføje olien kun en dråbe ad gangen og pisk feberishly efter hver minimal tilsætning. Det er en langsom proces, og resulterer ofte i en øm arm en dag senere. Hvis vi fejler, bryder aioli – hvorfor er det?
Hvis du tilføjer olie-eddike-og blomme for hurtigt, olie-bits vil alle bare slutte sig sammen igen, da de ikke har haft tid til at sprede sig og iklædte sig æggeblomme beskyttende swaddle. Hver lille smule olie har brug for tid til at emulgere, før du tilføjer mere., Hvis din aioli går i stykker, går alt ikke tabt-her er hvordan du løser det.
temperatur er også en vigtig faktor i aioli-fremstilling og emulgering generelt. Ekstremt høje eller ekstremt lave temperaturer kan også bryde en emulsion, hvorfor yoghurt er så vanskelig at lave mad med, og hvorfor mayonnaise vil gå i stykker, hvis den anvendes til noget, der er ekstremt varmt. Vær forsigtig med din mayo, og temperere din yoghurt — ligesom i denne geniale gryderet fra Heidi s .anson., Når du har krydset målstregen med din emulsion, og du begge føler dig stabil, skal du opbevare den ved en rimelig temperatur. Køleskabet er fint for de fleste saucer og dressinger.
vil du komme i gang? Dette er de mest almindelige emulgeringer i dit køkken-og dine kogebøger:
- Aioli: Sådan laver du en uden en opskrift.
- Mayonnaise: bland det med spidskommen og læg det på nogle lamskydere.
- Vinaigrette: vi kan godt lide opskriften, der ledsager denne ristede blomkål.
- creme: det er en emulsion af mælkeproteiner suspenderet i væske., Brug den til at sauce din pasta.
- Hollandaise og bearnaise saucer: disse franske klassikere parrer godt med blancherede grøntsager og æg.
- smør: dette er et eksempel på en vand-i-olie emulsion; Sådan laver du din egen.
klassen er hævet. Tag nu et par æg og en flaske olie. Dine fries, salater og burgere vil være desto bedre for det.