Inspirován rozhovory na Food52 Hotline, jsme sdílení tipy a triky, které činí navigaci všechny naše kuchyně jednodušší a více zábavy.
dnes: chytit metla; učíme vás vše, co potřebujete vědět o emulgaci. Což pro vás znamená více krémových, hedvábných omáček a obvazů.,
pochopit, emulgace-co se stane, když se olej a voda mix vytvořit stabilní látky, jako je majonéza, salát, dresing, a dokonce i mléko, budeme si muset promluvit vědy za minutu.
slibujeme, že nebudou žádné atomové diagramy, žádná Latina. A pokud vydržíte do konce, budete odměněni s hedvábně aiolis, majonéza, že se nezlomí, a vinaigrettes, které drží pohromadě celé dny v lednici.,
začněte: víte, že olej a voda se nemíchají. Důkladně je protřepejte a zdá se, že se kombinují-dokud se nezastavíte. Toto faux-integrace se nazývá koloidní suspenze; laicky řečeno, olej, rozdělený na menší kousky pomocí hrubé síly, je krátce zavěšen ve vodě. Jakmile síla skončí, znovu se oddělí.
to je místo, kde emulgátory vstoupit: pozastavit kousky oleje ve vodě – nebo naopak-a udržet je tam. Jsou to mírové jednotky vašich omáček.,
emulgátory jsou částice, které dobře hrají s olejem i vodou; každá částice má jeden hydrofilní (voděodolný) konec a jeden hydrofobní (ropný) konec. Hydrofobní konce připojit k kousky ropy, zatímco jejich hydrofilní konce tváří, které tvoří vody-přátelský kokon kolem každého kulička (ano, to je technický termín). Hydrofilní konce se navzájem odpuzují, což pomáhá udržovat olej suspendovaný ve vodě.
Chcete-li vytvořit úspěšnou emulzi, potřebujete dvě věci: emulgátor a sílu., Síla-obvykle ve formě šlehání nebo míchání – rozdělí olej a rozptýlí ho okolní kapalinou; emulgátor ji udržuje v ústupu zpět do sebe.
Více: tento citronový pudink Meyer se emulguje v mixéru – vše, co musíte udělat, je stisknout tlačítko.
některé emulgátory jsou účinnější než jiné. Vaječné žloutky dělají obzvláště dobrou práci díky proteinu zvanému lecitin, který držel pohromadě staletí holandských omáček a nespočet aiolis. Hořčice je klasická volba pro vinaigrettes., Majonéza je také účinná-není divu , protože se jedná o emulzi stabilizovanou žloutkem. Zkuste trochu šlehat do dalšího salátového dresingu.
medová a česneková pasta jsou dva méně známé emulgátory ve vaší kuchyni. První z nich může sloužit jako hořčičný pomocník v obvazu, nebo dokonce dělat práci sám; ten je tlačenka za katalánskou allioli, směs česneku a oleje, která má konzistenci super hladkého aioli, bez vejce.,
Dostat na kloub domácí aioli může být složité, i když, jsme varováni neustále přidat olej pouze kapka v době, šlehač a horečně po každé nepatrné toho. Je to pomalý proces a často vede k bolavé paži o den později. Když selžeme, aioli se zlomí … proč?
pokud přidáte olej do octa a žloutku příliš rychle, olejové bity se spojí dohromady, protože neměli čas se rozptýlit a zabalit se do ochranné záměny žloutku. Každý trochu oleje potřebuje čas emulgovat, než přidáte další., Pokud se však vaše aioli zlomí, vše se neztratí-zde je návod, jak to opravit.
teplota je také důležitým faktorem při výrobě aioli a emulgaci obecně. Extrémně vysoké nebo extrémně nízké teploty mohou také rozbít emulzi, což je důvod, proč je jogurt tak složitý na vaření a proč se majonéza zlomí, pokud se aplikuje na něco, co je extrémně horké. Buďte opatrní se svým mayo, a temperujte svůj jogurt – jako v tomto geniálním guláši od Heidi Swanson., Jakmile úspěšně překročíte cílovou čáru emulzí a oba se cítíte stabilní, uložte ji při rozumné teplotě. Chladnička je v pořádku pro většinu omáček a obvazů.
Chcete začít? Jedná se o nejběžnější Emulgace ve vaší kuchyni-a vaše kuchařky:
- Aioli: zde je návod, jak udělat jeden bez receptu.
- majonéza: smíchejte ji s kmínem a položte na jehněčí jezdce.
- Vinaigrette: Líbí se nám recept, který doprovází tento pečený květák.
- krém: je to emulze mléčných bílkovin suspendovaných v kapalině., Použijte ji k omáčce těstovin.
- holandské a béarnaise omáčky: tyto francouzské klasiky se dobře spárují s blanšírovanou zeleninou a vejci.
- máslo: toto je příklad emulze vody v oleji; zde je návod, jak si vyrobit vlastní.
třída je odročena. Teď jdi chytit pár vajec a láhev oleje. Vaše hranolky, saláty a hamburgery budou o to lepší.