Inspiriert von Gesprächen über die Food52-Hotline teilen wir Tipps und Tricks, die das Navigieren in all unseren Küchen einfacher und unterhaltsamer machen.
Heute: Schnappen Sie sich einen Schneebesen; Wir bringen Ihnen alles bei, was Sie über Emulgierung wissen müssen. Das bedeutet mehr cremige, seidige Saucen und Dressings für Sie.,
Um die Emulgierung zu verstehen-was passiert, wenn sich Öl und Wasser mischen, um stabile Substanzen wie Mayonnaise, Salatdressing und sogar Milch zu erzeugen-wir müssen eine Minute lang über Wissenschaft sprechen.
Wir Versprechen, dass es keine Atomare Diagramme, kein Latein. Und wenn Sie bis zum Ende festhalten, werden Sie mit seidiger Aiolis, Mayonnaise, die nicht bricht, und Vinaigrettes, die tagelang im Kühlschrank zusammenhalten, belohnt.,
um Zu beginnen: Sie wissen, dass öl und Wasser nicht mischen. Schütteln Sie sie kräftig zusammen, und sie scheinen sich zu verbinden-bis Sie aufhören. Diese Faux-Integration wird als kolloidale Suspension bezeichnet; In Laienbegriffen wird das Öl, das über Ihre Brute Force in kleinere Stücke gebrochen wird, kurz in Wasser suspendiert. Sobald die Kraft vorbei ist, trennen sie sich noch einmal.
Hier treten Emulgatoren ein: Ölstücke in Wasser aufhängen-oder umgekehrt-und dort aufbewahren. Sie sind die Friedenstruppen deiner Saucen.,
Emulgatoren sind Partikel, die gut mit Öl und Wasser spielen; Jedes Partikel hat ein hydrophiles (wasserfreundliches) Ende und ein hydrophobes (ölfreundliches) Ende. Die hydrophoben Enden haften an den Ölstücken, während ihr hydrophiles Ende nach außen zeigt und um jedes Kügelchen einen wasserfreundlichen Kokon bildet (ja, das ist ein technischer Begriff). Die hydrophilen Enden stoßen sich gegenseitig ab, wodurch das Öl in Wasser suspendiert bleibt.
Um eine erfolgreiche Emulsion zu erzeugen, benötigen Sie zwei Dinge: einen Emulgator und Kraft., Kraft-normalerweise in Form von Wischen oder Mischen-bricht das Öl auseinander und verteilt es durch die umgebende Flüssigkeit; Der Emulgator verhindert, dass es sich in sich zurückzieht.
Mehr: Dieser Meyer-Zitronenpudding wird im Mixer emulgiert – alles, was Sie tun müssen, ist einen Knopf zu drücken.
Einige Emulgatoren sind effektiver als andere. Eigelb leistet aufgrund eines Proteins namens Lecithin, das Jahrhunderte von Hollandaise-Saucen und unzähligen Aiolis zusammengehalten hat, einen besonders guten Job. Senf ist eine klassische Wahl für vinaigretten., Mayonnaise ist auch wirksam – nicht überraschend, da es sich um eine eigelbstabilisierte Emulsion handelt. Versuchen Sie, ein wenig in Ihr nächstes Salatdressing zu flüstern.
Honig und Knoblauchpaste sind zwei der weniger bekannten Emulgatoren in Ihrer Küche. Ersteres kann als Sidekick von Senf in einem Dressing dienen oder sogar die Arbeit alleine erledigen; Letzteres ist die Brawn hinter Catalans Allioli, einer Knoblauch-Öl-Mischung, die die Konsistenz einer superglatten Aioli ohne das Ei hat.,
Es kann jedoch schwierig sein, hausgemachte Aioli in den Griff zu bekommen; Wir werden ständig gewarnt, das Öl jeweils nur einen Tropfen hinzuzufügen und nach jeder winzigen Zugabe fieberhaft zu wischen. Es ist ein langsamer Prozess, und führt oft zu einem Wunden arm einen Tag später. Wenn wir scheitern, bricht die Aioli – warum ist das so?
Wenn Sie dem Essig und dem Eigelb zu schnell Öl hinzufügen, verbinden sich die Ölstücke einfach wieder zusammen, da sie keine Zeit hatten, sich zu zerstreuen und sich in das schützende Swaddle des Eigelbs zu wickeln. Jedes bisschen Öl braucht Zeit zum Emulgieren, bevor Sie mehr hinzufügen., Wenn Ihr Aioli jedoch kaputt geht, ist nicht alles verloren – so beheben Sie es.
Die Temperatur ist auch ein wichtiger Faktor bei der Aioliherstellung und Emulgierung im Allgemeinen. Extrem hohe oder extrem niedrige Temperaturen können auch eine Emulsion brechen, weshalb Joghurt so schwierig zu kochen ist und warum Mayonnaise bricht, wenn sie auf etwas aufgetragen wird, das extrem heiß ist. Seien Sie vorsichtig mit Ihrem Mayo und mildern Sie Ihren Joghurt-wie in diesem genialen Eintopf von Heidi Swanson., Sobald Sie die Ziellinie mit Ihrer Emulsion erfolgreich überschritten haben und sich beide stabil fühlen, lagern Sie sie bei einer angemessenen Temperatur. Der Kühlschrank ist gut für die meisten Saucen und dressings.
Möchten Sie loslegen? Dies sind die häufigsten Emulsionen in Ihrer Küche-und Ihre Kochbücher:
- Aioli: Hier ist, wie man ohne Rezept zu machen.
- Mayonnaise: Mit Kreuzkümmel vermischen und auf einige Lammscheiben legen.
- Vinaigrette: Wir mögen das Rezept, das diesen gerösteten Blumenkohl begleitet.
- Creme: Es ist eine Emulsion von Milchproteinen, die in Flüssigkeit suspendiert sind., Verwenden Sie es, um Sauce Ihre Pasta.
- Soßen Hollandaise und Béarnaise: Diese französischen Klassiker passen gut zu blanchiertem Gemüse und Eiern.
- Butter: Dies ist ein Beispiel für eine Wasser-in-Öl-Emulsion; Hier ist, wie Sie Ihre eigenen machen.
Klasse wird vertagt. Jetzt schnapp dir ein paar Eier und eine Flasche Öl. Ihre Pommes Frites, Salate und Burger werden dafür umso besser sein.