Seit dem Pho-Buch haben eine Handvoll Leute gefragt, ob ich weiß, wie man frische Reisnudeln herstellt, wenn es ein Rezept im Buch gibt. Ich habe sie gemacht gesehen, und nachdem ich versucht habe, Banh Pho Reisnudeln zu machen, würde ich die Aufgabe lieber den Profis überlassen. Es ist ein Handwerk, eine Fähigkeit und ein Geschäft, das traditionell eine Familie entwickelt und von einer Generation zur anderen übergeht. Darüber hinaus ist die Herstellung von frischen Reisnudeln nicht wie die Herstellung italienischer Pasta., Reis und Weizenmehl verhalten sich anders, da Reis das Gluten fehlt, das Weizen leicht manipuliert werden kann.
Pho-Nudeln sind flach wie die für Pad Thai verwendeten, in schmale Stränge geschnitten, die von klein (Linguine), mittel (Fettuccine) oder groß (Papardelle) reichen. In Vietnam werden zarte frische von Pho-Anbietern verwendet und auf Freiluftmärkten verkauft. In Lebensmittelgeschäften sehen Sie getrocknete Pho-Nudeln.
Während meiner Pho-Forschung in Vietnam wollte ich einen frischen Nudelhersteller aufspüren. Schließlich sind die Reisnudeln das, was Pho-Geschmack trägt und vermittelt., Hergestellt durch dämpfen reis teig in dünne blätter und dann schneiden sie in stränge, bánh phở reis nudeln definieren pho suppe. Ich wollte einen Blick auf die Produktion der alten Schule werfen und meine Freunde, Tracey Lister und Duyen Phan vom Hanoi Cooking Centre, und Mark Lowerson von Hanoi Street Food Tours, waren Spiel. Sie begleiteten mich und Karen Shinto zu einem Ausflug nach Nam Dinh City and Province und Van Cu Village, den angeblichen Orten, an denen Pho seinen Anfang nahm.
Mark half mir, Dan Tran einzustellen, um uns von Hanoi aus zu fahren und unser Fixierer zu sein., Ich sehe nicht Vietnamesisch aus und obwohl ich Vietnamesisch spreche, hilft es immer, eine lokale Person zu haben, die die Dinge viel reibungsloser macht.
Wenn Sie das Pho-Kochbuch besitzen, wissen Sie aus der Geschichte auf den Seiten 14 bis 15, dass wir bei diesem Ausflug keine Pho-Nudelsuppe probieren konnten. Wir haben jedoch die Nudeln gesehen, die gemacht wurden.
Durch einen Dorfbewohner bestätigte Dan den Standort eines Van Cu pho Nudelherstellers und wir schlichen uns durch die engen Gänge. Das Haus des Nudelherstellers war das größte und am besten ausgestattete. Die Familie hieß uns willkommen, sobald sie unseren ungewöhnlichen Zweck verstanden hatten.,
Ich phantasierte, dass die Nudeln von Hand gemacht würden, aber das war lächerlich. Die familieneigene Fabrik stellte Nudeln maschinell her, mit einem Förderband, das den Teig zu dünnen Blechen dampfte, die dann maschinell geschnitten, von Hand gesammelt und zum Abkühlen aufgehängt wurden.
Schleifen eingeweicht Reis und Wasser zu einem Brei. Foto von Karen Shinto.
Der Teig verzichtet wird auf das Förderband., Foto von Karen Shinto.
Das Förderband läuft durch eine lange Sarg-wie Dampfer zu Kochen den Teig in dünne Blätter. Foto von Karen Shinto.
Früher mahlen sie den eingeweichten Reis von Hand, erklärte ein junger Mann. Als ein elektrischer Steinschleifer verfügbar wurde, wechselten sie gerne. Sie wählen ihren Reis sorgfältig aus, sagte er. Sie wollen keinen Reis, der zu trocken oder zu stärkehaltig ist. Die Auswahl des Reises ist Teil des Handwerks und Geheimnisses des Banh Pho Maker.,
The emerging cooked sheet of rice noodle. Photo by Karen Shinto.
Rollers cut the noodle sheet. Photo by Karen Shinto.
Gathering noodles and hanging them to cool. Photo by Karen Shinto.,
Derselbe Pho-Nudelhersteller stellte auch runde Reisnudeln namens Brötchen her – für andere Gerichte. Sie verteilen ihre frischen Nudeln in der nahe gelegenen Stadt Nam Dinh und anderswo.
Eine Schüssel Pho benötigt viele Nudeln. Im Laufe der Jahre habe ich banh cuon Reis Nudelrollen, gedämpfte Reis Nudel Blätter für Cheong Spaß (eine Dim Sum Nudelrolle), und in der Pho Kochbuch, entwickelte ein großes Rezept für pho cuon (Seite 133) frische pho Nudelrollen gefüllt mit gebratenem Rindfleisch, Salat und Kräutern., Diese Art von Hausmannskost Abenteuer ist ideal für eine Vorspeise oder Snack, aber genug für pho und dergleichen zu produzieren erfordert viel mehr Geduld und Geschick.
Ich kaufe lieber frische Nudeln oder verwende getrocknete. Frische Reisnudeln sollten relativ schnell verwendet werden oder sie trocknen aus und brechen. Die Herstellung einer ausgezeichneten Pho-Brühe und das Ablesen aller Zutaten (Beläge, Beilagen und Gewürze) erfordern genügend Konzentration und Finesse. Warum in das Nudelspiel kommen? Die meisten heimischen und professionellen Köche in Vietnam machen keine eigenen Banh Pho-Nudeln, genau wie sie kein Banh Trang-Reispapier herstellen., Um Clint Eastwood in Magnum Force zu zitieren: „Ein Mann muss seine Grenzen kennen.“
In Saigon bei Pho Hai Thien (einer Pho-Minikette) gibt es Pho-Nudeln, die im eigenen Haus hergestellt und natürlich mit Gemüsesaft gefärbt werden. Das Unternehmen ist spezialisiert auf die Herstellung der Nudelmaschine für den Hausgebrauch.
Außerhalb Vietnams gibt es einige Pho-Geschäfte, die Pho-Reisnudeln bewerben, die auf dem Gelände hergestellt werden. Das Beste, dem ich begegnet bin, war am Rande des kleinen Saigon in der Silk Noodle Bar in Südkalifornien.,Die Miteigentümer sind ehemalige Ingenieure, die eine softwaregetriebene Maschine (deren Größe der im Hai Thien-Video ähnelt) zur Herstellung von Reisnudeln entwickelt haben. Die Nudeln erinnerten mich an diejenigen in Vietnam, aber sie waren zäher. Viet Expats bevorzugen Banh pho Reisnudeln, die mehr al dente als die traditionellen in Vietnam sind, Mir wurde gesagt,. In Vietnam sind Pho-Reisnudeln zart weich.
In San Jose, Kalifornien, hatte ich frische Banh pho Reisnudeln im Cong Ly pho Shop., Als ich sie nach ihrer Produktion fragte, sagten sie, sie hätten die Nudeln von einem lokalen Pho-Nudelhändler gekauft, der auch Lion lieferte, meinen asiatischen Markt in der Region.
Seattles Dong Thap verfügt über eine umfangreiche banh pho und Brötchen Reis Nudelherstellung Betrieb in der hinteren Küche. Das einzige Mal, dass ich dort für pho ging, waren die Nudeln leider gebrochen und trocken. Es war insgesamt überwältigend, was unterstrich, wie schwierig es war, fabelhafte Nudeln und Brühe in einer Schüssel zu liefern – auch wenn die Maschine genau dort ist.
Super frische Banh Pho Reisnudeln für Pho zu haben, ist kein Deal Breaker., Als ich Excellent Pho in Vietnam und im Ausland probiert habe, wurden die Nudeln nicht im eigenen Haus hergestellt. Es gibt Optionen für gute Pho-Nudeln, warum also nicht unglaubliche Pho-Brühe machen und nachdenklich eine Knockout-Schüssel zusammenstellen? In Vietnam betreibt der Pho-Nudelhersteller selten auch einen Pho-Shop.
Es gibt keinen Grund, warum Sie das Gefühl haben sollten, dass Sie Ihre eigenen Pho-Nudeln für ein ehrliches, wahres Pho-Erlebnis herstellen müssen. Zu verstehen, wie Banh Pho Reisnudeln hergestellt werden, ist wichtig, um sie zu schätzen. Die Auswahl einer guten Pho-Nudel ist auch der Schlüssel! Deshalb biete ich in diesem Beitrag Tipps an, wie man gute Pho-Nudeln findet., Stay tuned.
Pho Cookbook-Updates
Wir hatten eine fabelhafte Pho Foodways Veranstaltung am Jewish Community Center in San Francisco. Ich wurde eingeladen, die neue Serie für die JCCSF zu starten, und meine Freunde Jourdan Abel und Thuy Tran haben es gemeistert; Küchenchef Tu David Phu machte Pho und Gewürze, um die Teilnehmer zu bedienen. Das Atrium war vollgepackt mit etwa 100 Menschen aus allen verschiedenen Hintergründen und Altersgruppen.
Wenn Sie in der Bay Area und ein neugieriger Supermarktkäufer sind, besuchen Sie mich für eine lustige Whole Foods pho Veranstaltung am 30.,
Eater.com der Restaurantkritiker Robert Sietsema hat eine Zusammenfassung der New Yorker Pho-Shops gemacht und sein Stück mit Bezug auf das Pho-Buch begonnen! Lebensmitteljournalistin Carolyn Jung von FoodGal.com test fuhr die panfried pho Nudeln Rezepte. Und dieses Wochenende war ich mit seinem neuen Show-Moderator Francis Lam in der Splendid Table Radio Show von NPR. Es war eine Ehre und eine Ehre, auf Franziskus ‚ Debüt-Segment zu sein.
Mein Redakteur und Publizist nahmen teil und sagten mir beide, dass Ten Speed Press in einem Monat einen vierten (4.) Druck bestellt hat!, Danke für die anhaltende Phobie. Wenn Sie möchten, hinterlassen Sie eine Bewertung bei Amazon oder wo auch immer Sie das Buch gekauft haben.
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