Schinken ist ein beliebtes Fleisch für alles von Familie Urlaub Feiern zu laden gekauften Scheiben für einfache sandwiches. Aber was ist Schinken? Und was sind die vielen Möglichkeiten, wie es zubereitet werden kann?
Was Ist Schinken?
Schinken, auch als frischer Schinken bekannt, ist das Hinterbein eines Schweins. Es kann einfach geröstet werden, Knochen in oder aus, wie die meisten anderen Fleischstücke. Es kann aber auch auf viele verschiedene Arten vorgehärtet und gekocht werden, um es zu einem vorbereiteten Schinken zu machen., Welche Art von Schwein verwendet wird, welche Art von Härtungs-oder Garprozess es durchläuft und was Sie danach damit machen, bestimmt, was vor Ihnen auf dem Teller landet.
Wie man Schinken kocht
Ein frischer Schinken kann wie jeder andere Fleischschnitt gekocht werden (normalerweise langsam geröstet), vorausgesetzt, Sie haben eine ausreichend große Pfanne und einen Ofen, um ihn zu halten. Aber Schinken kann—und tut es normalerweise-einem anfänglichen Vorkochen oder Aushärten unterzogen werden, was sich erheblich auf den Geschmack auswirkt. Die primären Arten, einen Schinken zuzubereiten, sind Heilen, Altern und Rauchen.,
Der ausgehärtete Schinken wird durch Injektion eines frischen Schinkens mit Salz, Zucker, Natriumnitrat, Natriumerythorbat, Natriumphosphat, Kaliumchlorid, Wasser und/oder Aromen hergestellt. Der Schinken wird dann auf eine Innentemperatur von 150 F gekocht. Die Kombination der chemischen Sole und des Kochens tötet Bakterien ab und verwandelt einen frischen Schinken in einen ausgehärteten. Dies ist die Art von Schinken, die Sie in den meisten Supermärkten und Delis finden, oft als gebackener Schinken bezeichnet.
Gealterter Schinken benötigt nicht unbedingt eine Salzlake oder Rauch, erfordert aber in der Regel umfangreiches Salzen und Würzen., Der Schinken wird in speziellen gut belüfteten Räumen mit präzisen Temperatur-und Feuchtigkeitskontrollen für ein bis fünf Jahre aufgehängt. Während dieser Zeit entwickelt sich eine harte Schimmelkruste, die das Verderben des Fleisches verhindert und ihm hilft, unverwechselbare und ansprechende Aromen im ganzen Schinken zu entwickeln. Nach Abschluss der Alterungszeit wird die Form vollständig abgekratzt und der Schinken vor dem Verpacken gut gewaschen und getrocknet. Schinken dieser Sorte, wie amerikanischer „Landschinken“, italienischer Prosciutto di Parma oder spanischer Jamón Serrano, sind ziemlich teuer und in der Verfügbarkeit begrenzt.,
Kaltgeräucherter Schinken wird hergestellt, indem der Schinken bei etwa 15 ° C geraucht wird, was Tage oder sogar Wochen dauern kann. Da die Temperatur so niedrig ist, wird Bakterien durch Chemikalien im Rauch und den langsamen Trocknungsprozess kontrolliert. Ein kalt geräucherter Schinken erfordert eine Salzhärtung (typischerweise in einer Salzlake), um die Bakterien während des gesamten Aushärtungsprozesses unter Kontrolle zu halten. Beim Rauchen eines Schinkens kommt der Rauch normalerweise aus Holz oder Holzspänen, und die Art des verwendeten Holzes macht auch einen bemerkenswerten Unterschied., Mesquite und Hickory zum Beispiel werden häufig zum Räuchern von Schinken verwendet, ebenso wie Wälder von Nussbäumen oder Obstbäumen. Die verwendete Holzart trägt eine zusätzliche subtile Geschmackskomponente zum Schinken bei.
Viele Schinken werden mit einer Kombination dieser Prozesse zubereitet.
Gehärtete und geräucherte Schinken werden oft durch Erhitzen mit einer Glasur oder Servieren mit einer Sauce oder einer anderen Behandlung beendet. Gesalzener Schinken, der ein Jahr oder länger gereift ist, wird jedoch normalerweise einfach in dünne Scheiben geschnitten und mit ergänzenden Begleitern wie Melone, Käsestücken oder geröstetem Brot gegessen., Ein solcher Schinken hat bereits einen Großteil seiner Feuchtigkeit beim Salzen und Altern verloren, und wenn er erhitzt wird, würde er austrocknen und seinen komplexen Geschmack beeinträchtigen.
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Wie schmeckt Schinken?
Der Geschmack von Schinken variiert je nach Zubereitungsmethode stark. Alle Schinken haben jedoch einige gemeinsame Merkmale.,
Aus den großen runden Muskeln des Hinterbeins stammend, hat jeder Schinken, ob im Ofen geröstet, geräuchert oder gealtert und in dünne Scheiben geschnitten, eine fleischige Dichte und ein fleischiges Gefühl am Gaumen. Unabhängig von der Zubereitung scheint Schinken—auch gesalzener oder geräucherter Schinken—immer eine zugrunde liegende Süße zu haben. Und es ist der perfekte Partner für viele zusätzliche Geschmacksakzente, die anmutig Rauch, Salz, würzigen Senf, braunen Zucker, sogar Dosenananas und Nelken annehmen, ohne den von Natur aus reichen Schweinegeschmack zu verlieren.
Frischer Schinken vs., Zubereiteter Schinken
Der Vergleich eines frischen und eines vorbereiteten Schinkens bietet eine brillante Momentaufnahme der enormen Vielseitigkeit einer Schweinekeule. Viel fettiger und köstlicher als Schweinelende, können Sie einen frischen Schinken mit Kräutern und Gewürzen in einen Niedrigtemperaturofen geben und es für neun oder 10 Stunden vergessen, bis das verlockende Aroma Sie dazu zwingt, einen Blick zu werfen. Sie öffnen die Ofentür, um eine schöne goldbraune, knusprige Verpackung zu finden, die auch als Sweatbox dient, um das Fleisch im Inneren zu isolieren und zu befeuchten, das mit den Fingern abgezogen werden kann und in Ihrem Mund schmilzt., Eine der Zubereitungsmethoden-Salzlake, Rauch, Salz und/oder Alter—nimmt diese grundlegenden Eigenschaften in eine völlig andere Richtung, aber die Essenz des Schinkens ist immer noch da, vielleicht noch gründlicher, aber in einer völlig anderen Gestalt.
Die Fichte / Victoria Heydt
Sorten
Es gibt zahlreiche Sorten von Schinken, und viele von Ihnen stellen signifikante Marker eines Landes kulinarische Identität., Hier sind einige Beispiele:
- Prosciutto di Parma, prosciutto San Daniele, und die fabelhafte culatello von Italien, um nur einige zu nennen.
- Handgeschnittene Scherben von Jamón Iberico aus Spanien, hergestellt aus dem schwarzfüßigen (Papta negra) Schwein, insbesondere der fantastischen Bellota-Version von ausgewählten Tieren, die mit Kastanien gefüttert werden.
- Bayonne Schinken aus Südwestfrankreich.
- Schwarzwald und westfälischer Schinken aus Deutschland.
- Landschinken aus den südlichen Vereinigten Staaten.,
Schinkenrezepte
Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, einen ganzen Schinken zu kochen, zu beenden und zu servieren sowie Schinken als Zutat in anderen Zubereitungen zu verwenden.
- Grüne Tomatensuppe mit Landschinken
- Penne Auflauf mit Schinken und Erbsen
- Low Country Roter Reis mit Schinken
Wo Schinken kaufen
Eine grundlegende Auswahl an Schinken finden Sie im Deli-Bereich von fast jedem Lebensmittelgeschäft. Charcuterie und spezialisierte Gourmet – Lebensmittelgeschäfte werden wahrscheinlich eine bessere Auswahl an High-End-Schinken haben., Sie können auch Online-Veranstaltungsorte konsultieren, die auf Lebensmittel aus bestimmten Ländern spezialisiert sind, und sogar einen Landschinken direkt von der Website des Herstellers kaufen.
Schinken lagern
Ein frischer Schinken sollte innerhalb weniger Tage nach dem Kauf gekocht oder fest in Plastik eingewickelt und eingefroren werden. Geschnittener Schinken sollte idealerweise innerhalb von drei bis vier Tagen verwendet werden. Größere Stücke gebackenen Schinkens können fest eingewickelt und sieben bis 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis sie gebrauchsfertig sind., Wenn Sie einen ganzen gealterten Schinken bekommen, kann er mit dem geschnittenen Ende vier bis sechs Wochen lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Ernährung und Nutzen von Schinken
Die Nährwerte von Schinken variieren je nach Zubereitung stark. 134 Gramm) gewürfelter gebackener Schinken enthält etwa 186 Kalorien, von denen 62 Gramm aus Fett stammen. Protein macht etwa 64 Prozent aus, Fett etwa 33 Prozent und die restlichen 3 Prozent sind Kohlenhydrate., Eine 100-Gramm-Portion Prosciutto di Parma hingegen enthält etwa 275 Kalorien, was etwa 18 Gramm Fett und 28 Gramm Protein entspricht.,