Im Krieg gegen Fäulnis ist alterndes Essen ein taktischer Rückzug. Wir können die Natur nicht in ihrem eigenen Spiel schlagen, also schließen wir uns ihr an und lassen Mikroben sich mit Fleisch oder Käse zurechtfinden, in der Hoffnung, tiefere, komplexere Aromen zu entwickeln, als die frischen Versionen bieten können.,
Es gibt weniger Fäulnis, wenn wir Getränke wie Wein, Bier und Whisky altern lassen, aber es ist immer noch eine testy Allianz mit der Natur—den frischen, feurigen Geschmack der Jugend für etwas Tieferes, Geschichtetes und Reiferes aufzugeben. Das Alter, obwohl es sich in vielen Formen manifestiert, hat einen ganz eigenen Charakter. Du weißt es, wenn du es schmeckst; du trinkst Zeit.
Die westliche Welt ist seit langem daran interessiert, alle Arten von Getränken zu altern, aber bis in die letzten paar Jahrzehnte war die Idee, die gleichen Prinzipien auf Tee anzuwenden, weitgehend unbekannt., Gehen Sie jedoch nach China und Sie sehen schnell, dass gealterter Tee genauso Teil des Lebens ist wie 21-jähriger Whisky und geschätzte Jahrgänge Champagner.
Warum überhaupt Tee altern? Der meiste Tee altert nicht so sehr wie abgestanden und tot. Aber mit der richtigen Umgebung und dem richtigen Tee erhalten Sie etwas völlig Einzigartiges: Ein Getränk, das Ihren Hals verlangsamt und Ihren Bauch umarmt, Ihre Muskeln entspannt und Ihren Geist beruhigt. Der beste gealterte Tee ist Medizin, die Sie schlucken möchten, voller Bitterschokolade oder Grapefruit oder nasser, süßer Erde., Und für die Komplexität dessen, was Sie trinken, kann es viel weniger pro Portion kosten als diese Flasche alten Scotch.
Während Sie viele Arten von Tee altern können (ich sitze auf einem schönen Oolong, der fast so alt ist wie meine Eltern), ist keiner mehr verkrustet als der Stolz der Provinz Yunnan, ein Tee, der Hunderte—wenn nicht Tausende—von Jahren in der Herstellung hat: pu-erh.
Pu-erh, das auf besondere Weise verarbeitet wird, um die mikrobielle Fermentation nach dem Trocknen der Blätter zu fördern, altert dynamischer als jeder Tee da draußen. Es hat keine Fans., Es hat Junkies, die Kilo des Materials auf einmal kaufen, um an tagelangen Brausitzungen Glück zu haben, nur lange genug aus ihren Höhen fallen, um über die besten Pu-Erh-Mischungen, Anbaugebiete und Lagermethoden zu streiten. Es gibt begreifende Amateure, die den Tee kaufen, verschenken und trinken, um unter der chinesischen Elite sozialen Status zu erlangen. Und es gibt auch Pu-Erh-Investoren, die auf das Alterungspotenzial eines bestimmten Unternehmens wetten, die boomende Terminmärkte aufbauen und im Falle einer großen Pleite im Jahr 2007 abstürzen.
Im Westen ist pu-erh ein Nischenmarkt innerhalb eines Nischenmarktes. Aber seine Anhänger wachsen., Und wenn es einen Tee gibt, der für die große Zeit außerhalb Asiens bereit ist, dann ist es das.
Ein Tee wie kein anderer
Damit ein Tee pu-erh heißt, muss er aus der großblättrigen Unterart Camellia sinensis var hergestellt werden. assamica und in der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas angebaut, wo Han-Chinesen sowie viele ethnische Minderheiten Grenzen mit Birma und Laos teilen., Es ist einer der wenigen Tees, die von der chinesischen Regierung als Produkt geschützten Ursprungs bezeichnet werden, eine Seltenheit in einer Branche, die mit losen, unregulierten Bedingungen und begrenzter Aufsicht wild ist.*
* Nicht, dass diese Vorschriften so effektiv sind; Knock-off pu-erh ist ein enormes Problem, genau wie in anderen berühmten Teeanbaugebieten.
Diese Faktoren beschränken den allgemeinen Charakter und das Terroir des Tees auf eine Reihe von Parametern, aber der eigentliche Trick bei pu-erh ist, was passiert, nachdem er ausgewählt wurde., Frische Blätter werden lange genug von Hand in riesige Woks geworfen, um die Oxidation des Tees zu stoppen, aber nicht so lange, um die gesamte Feuchtigkeit abzutreiben und natürliche Bakterien abzutöten. Der Tee wird dann in der Sonne trocknen gelassen, aber die Bakterien leben weiter, und über Jahre und Jahrzehnte werden sie dazu beitragen, den Tee vollständig von einem frischen, bitteren Grün in etwas Dunkleres, Milderes und Reichhaltigeres zu verwandeln.
Die meisten Teebauern verkaufen ihren getrockneten Tee direkt an Verkäufer oder Großhändler, aber mit pu-erh gibt es normalerweise einen mittleren Schritt., Landwirte verkaufen ihre fertigen losen Blätter (Maocha genannt) an Verarbeiter, die häufig Blätter aus verschiedenen Quellen mischen, dämpfen und dann unter schwerem Gewicht in eine Vielzahl von Formen komprimieren, z. B. Frisbee-ähnliche Kuchen, quadratische Ziegel und kleine konkave Nester. Diese Praxis aus der Ming-Dynastie wurde ursprünglich entwickelt, um den Transport von Tee über große Entfernungen zu erleichtern, aber heutzutage sind Tees für das Altern reserviert; Die komprimierte Form sorgt im Laufe der Zeit für eine stabilere und tragbarere Alterungsumgebung.,
Ein Pu-Erh-Kuchen befindet sich in einem ständigen Zustand der Veränderung, und wenn Sie im Laufe der Monate und Jahre Blätter zum Trinken wegschneiden, schmecken keine zwei Biere gleich. Etwas Pu-Erh ist köstlich zu trinken, wenn es frisch ist: Es ist pflanzlich und duftend mit sanfter Bitterkeit und einer kitzelnden sonnengetrockneten Schärfe. Andere Pu-Erh braucht Jahre des Alterns für tiefe Bitterkeit oder harte, rauchige Aromen, um sich zu etwas Glattem, Süßem und Würdevollem zu entwickeln. Der halbe Spaß, das Zeug zu trinken, besteht darin, zuzusehen, wie Ihr Tee wächst und sich verändert, während Sie es tun.,
Trinkzeit
Von links nach rechts: reifer Pu-erh, gealterter roher pu-erh und frischer roher pu-erh
Obwohl pu-erh eine Art Tee aus einer Provinz ist, ist es schwierig, Verallgemeinerungen darüber zu machen, wie er schmeckt. Regionale Variationen in Terroir, Verarbeitungsstilen und Alter kommen ins Spiel, und die Welt von Pu-erh ist selbst für feine Teestandards erschreckend komplex., Wie Jinghong Zhang es in ihrem ausgezeichneten Puer-Tee ausdrückt: Alte Karawanen und urbaner Chic, eine aufklärende akademische Behandlung der gesellschaftspolitisch-wirtschaftlichen Geschichte des Tees, „Pu-Erh-Tee wurde von mehreren Akteuren zu einem modischen Getränk mit mehreren Authentizität verpackt.,“Aber um mit den breitesten aller möglichen Pinsel zu malen, hier ist eine sehr grobe Aufschlüsselung der drei wichtigsten Pu-erh-Kategorien:
Young ‚Raw‘: Dies sieht mehr als alles andere nach grünem Tee aus und ist entweder brandneu oder nicht alt genug (z. B. zwei bis drei Jahre), um die Alterseigenschaften von reiferen PU-erh zu entwickeln. Es kann blumig und süß oder so bitter wie Amaro sein, aber das Gebräu hat eine unbestreitbare Jugend und grasige Frische. Einige Pu-Erh-Leute hassen den Geschmack von bitterem jungen Sheng, aber andere suchen ihn speziell nach diesen bitteren Eigenschaften., Und einige der besten jungen Sheng da draußen sollten schnell getrunken werden, wie grüner Tee; Nicht alle Pu-erh altert gut, und die Zeit kann einfach seinen bissigen, pflanzlichen Geschmack abflachen, ohne etwas Neues hinzuzufügen.
Gealtert „Roh“: Es gibt viele Schulen, wie man pu-erh altert, aber alle beinhalten kontrollierte Hitze und Feuchtigkeit, um die rauen Kanten des Tees zu glätten und für ein dunkleres, tieferes Gebräu zu sorgen, das dazu neigt, sich zu registrieren niedriger in deinem Hals und Körper., Aged Pu-Erh Raw hat normalerweise einige holzige, erdige Qualitäten und Kampfer-oder dunkle Fruchtnoten, aber anstatt bestimmter Aromen ist hier die Tiefe und der Körper, die der Tee entwickelt, wichtig. Es gibt eine enorme Bandbreite, wie sich dieser Charakter manifestiert; Ein siebenjähriger Pu-Erh wird wahrscheinlich nicht so trüb und launisch sein wie ein 30-jähriger. Die einzige Möglichkeit, ein Gefühl dafür zu bekommen, wie sich das Altern auf Pu-erh auswirkt, besteht darin, viel davon zu trinken.,
‚Ripe‘: Die tiefe, dunkle, basementy pu-erh von Leuten wie Hong Kong Trinker begünstigt dauert Jahrzehnte, um zu reifen, weshalb in den 1970er Jahren, Tee-Prozessoren eine Abkürzung entwickelt: shou (‚ripe, ‚im Gegensatz zu‘ raw ‚ sheng) pu-erh, in denen getrocknete pu-erh Blätter in Räumen gestapelt und links effektiv kompostieren für Monate in der Hitze und Feuchtigkeit aus ihrer eigenen Biomasse. Der Prozess verkürzt die Reifezeit von Jahrzehnten auf Monate, obwohl Shou pu-erh normalerweise weniger komplex schmeckt als gut gealterter Sheng, und es wird normalerweise mit minderwertigen Blättern hergestellt., Aber ein guter Shou Pu-erh kann dick und üppig sein wie ein Latte mit einer reichen, pilzartigen Süße, die auf Ihren Bauch sinkt, und es ist normalerweise billiger als vergleichbare Qualität im Alter von Sheng pu-erh. Beachten Sie, dass Sie shou pu-erh genau wie sheng altern können, aber da es bereits in der Verarbeitung „vorgereift“ ist, wird sich sein Charakter im Laufe der Zeit viel weniger entwickeln.
Glücklicherweise ist es relativ einfach, egal welche Art von Pu-erh Sie haben., Wie andere feine chinesische Tees, es profitiert von der Verwendung von viel Blatt in kleinen Töpfen, Brauen für kurze Zeit (15 bis 60 Sekunden) über eine Reihe von bis zu zwei Dutzend Infusionen mit kochendem oder in der Nähe kochendem Wasser, Einstellen, wie Sie gehen. (Mehr zu dieser Art des Brauens hier entlang.) Mehr als die meisten tee, pu-erh ist gebaut für ändern, nicht nur über monate und jahre, aber über eine einzigen brauen sitzung.
Sie können eine Waage verwenden, um Ihre Blätter auf das Gramm zu wiegen, aber normalerweise breche ich einen Sechs – bis 10-Gramm-Brocken mit einem Buttermesser für eine 100-Milliliter-Gaiwan-oder Tonteekanne ab.,* Selbst relativ einfache frische, junge Sheng pu-erh entwickeln sich in Ihrem Topf, wenn Sie weiter einweichen, und reifere gealterte Tees können von feucht und pilzartig über würzig-süß bis grapey-blumig reisen.
* Hier ist ein Video, wie man einen Pu-Erh-Kuchen auseinanderbricht. Es gibt viele Online-Ressourcen zu diesem Thema, aber dieser hat den besten Soundtrack.
Kaufen Sie es vorsichtig
Der Kauf von Qualitätstee ist immer ein schwieriges Geschäft, aber dies ist insbesondere bei pu-erh der Fall. Der schwierigste Teil beim Kauf von gutem Pu-erh ist zu wissen, wem man vertrauen kann., Da es sich in Teekreisen um einen so trendigen Tee handelt und Anbieter normalerweise eher von anderen Verkäufern oder Zwischenhändlern als direkt von Landwirten gekauft werden (denken Sie daran, dass diese Verarbeiter den Tee in seine endgültige Form drücken), gibt es eine Menge Gelegenheit für jemanden, auf dem Weg zu liegen und entweder seine Waren zu verkaufen oder völlig falsch darzustellen, was sie verkaufen.,
Lesen Sie ein wenig über Pu-erh und Sie werden wieder einige gepriesene Namen sehen, wie berühmte Tees wie Menghai Factory ‚ s 7542 Cakes oder lusted-after antique 88 Qingbings oder bemerkenswerte Anbaugebiete wie Yiwu und Laobanzhang. Alles zu Recht gefeiert, aber ohne viel Regulierung gibt es keine Garantie dafür, dass der 300-Dollar-Kuchen, den Sie gerade gekauft haben, tatsächlich der Tee ist, der beworben wird. Selbst Pu-Erh-Experten können sich von Fälschungen täuschen lassen, einem grassierenden Problem in der Branche.
Pu-erh kann teuer werden., Da der Tee zu einer komprimierten Form geformt ist, müssen Sie ihn in festen Mengen kaufen. Kleine nestförmige Tuo-Formen sind normalerweise 100 oder 250 Gramm, und Kuchen, die häufigste Form, sind über drei Viertel Pfund. Während viele Anbieter kleinere Proben ihrer pu-erhs anbieten, kommen diese Proben mit einem erheblichen Aufschlag. Oh, und diese großen Namen Tees? Einige von ihnen können astronomische Preise verlangen: vier oder fünf Zahlen für weniger als ein Pfund Tee.,
Die gute Nachricht ist jedoch, dass Qualität pu-erh weniger pro Gramm kostet als viele andere Qualitätstees, die a) nicht gut altern können, also müssen Sie sie schnell trinken, und b) nicht annähernd so viele Re-Steeps wie pu-erh, also während Sie möglicherweise höhere Vorabkosten zahlen, kann sogar teures pu-erh billiger pro Tasse herauskommen als einige andere berühmte Teestile.
Daher lohnt es sich, Ihr Pu-erh sorgfältig zu kaufen, weshalb ich dies normalerweise von Anbietern tue, die sich darauf spezialisiert haben und entweder ihre eigenen Kuchen pressen oder langjährige Beziehungen unterhalten, die eine nachgewiesene Qualitätsbilanz aufweisen., Um loszulegen, hier sind fünf zuverlässige Quellen zu suchen. Wenn Sie ganz neu in pu-erh sind, hängen Sie sich nicht zu sehr an die Terminologien und Etiketten, die Sie beim Einkaufen finden. Legen Sie stattdessen ein Budget fest, bestellen Sie einige Proben und vielleicht ein paar billige Kuchen, um zu beginnen, und trinken Sie mit offenem Geist. Die Sucht kommt später.
Pu-Erh Quellen zu Suchen
White2teas vier-kuchen starter set
Crimson Lotus: Preisgünstige qualität im alter und frische raw pu-erh sowie einige gute erschwinglichen reifen stile., Der 2005 Changtai Top of the Clouds ist eine solide Einführung in die Komplexität des gealterten Pu-Erh, ebenso wie der 2008 Bulang für tief, süß reif. Crimson Lotus presst auch ihre eigenen rohen Pu-Erh für das Altern oder Trinken gerade jetzt; Das 2015 Hidden Song ist ein leckerer frischer Tee, der Grüntee-Fans ansprechen wird, während der bereits verlockende 2015 schlummernde Drache nur mit der Zeit besser wird.
White2Tea: Ein weiterer Boutique-Shop mit einem breiten (aber sorgfältig ausgewählten) Sortiment an Pu-erh: gerade gepresst und Jahrzehnte alt, roh und reif, budgetfreundlich und „zweite Hypothek auf das Haus“ teuer., Viele der Haus Pressungen sind groß (die 2015 Tuhao as Fuck insbesondere; White2Tea hat auch die besten pu-erh Namen im Geschäft), und interessanteste für pu-erh Anfänger wird das Vier-Kuchen-Starter-Set des Unternehmens sein, die bei $40 für 400 Gramm Tee ist ein besonders erschwinglicher Weg, um ein Gefühl dafür, wie Kommissionierung Saison, Alter und Blattqualität alle einen Tee beeinflussen.
Chawangshop: Große, große Auswahl und einige sehr freundliche Preise bedeuten, dass es einfach ist, bei diesem in China ansässigen Anbieter, der auch eine gute Auswahl an anderen fermentierten gealterten Tees anbietet, über Pu-erh hinaus zu gehen., Nicht alle Angebote sind gleich gut—es gibt einen $ 4 Ziegelstein Tee, der nicht überraschend wie Pferdefutter aufbrüht—aber die House Chawangpu Pressings sind ziemlich nette Budget-Angebote, um täglich zu schwingen, wie der 2015 Hekai Gushu oder der 2005 Bulang.
Yunnan Sourcing: Mit buchstäblich Hunderten von verfügbaren Pu-Erhs verkauft Yunnan Sourcing mehr pu-erh als fast jeder westliche Anbieter. Dies ist ein guter Ort, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie vielfältig die Welt von Pu-Erh ist, von großen Fabrikpressungen von Menghai und Xiaguan über obskurere Regionen bis hin zum eigenen Label., Das Erlernen von Pu-erh bedeutet, Studiengebühren zu zahlen, und eine umfassende Website wie Yunnan Sourcing kann Ihnen helfen, zu sehen, was da draußen ist.
Tea Classico: Auf der High-End-Seite mit einigen Pu-Erh aus den 1980er und 90er Jahren, die zu bemerkenswerter Reife gealtert sind (und es wert sind, Proben für ein paar Brote Deep Tea Education zu bestellen). Die Budget-Angebote, wie die 2013 Zhangjia, sind auch einen Blick wert, gute Erinnerungen daran, dass ein Pu-Erh nicht teuer sein muss, um köstlich zu sein.
Offenlegung: Einige Anbieter haben Muster zur Überprüfung bereitgestellt.,
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