Eine Anleitung, wie die häufigsten Arten von Mehl zum Backen und Kochen zu verwenden. Erfahren Sie mehr über die Rolle von Gluten bei der Texturentwicklung Ihrer Lieblingsspeisen. Erhalten Sie hilfreiche Tipps zur Auswahl von Mehlen für Rezepte.

Die Verwendung von Mehl kann wie eine einfache Aufgabe erscheinen. Das ist, bis Sie in den Supermarkt kommen und plötzlich mit mehreren Sorten konfrontiert sind. Ein weniger gründliches Rezept kann nur nach Mehl fragen, daher liegt es an Ihnen herauszufinden, welcher Typ für Ihre Bedürfnisse am besten geeignet ist.,

Der Auswahlprozess hängt davon ab, was gemacht wird und ob Sie Ernährungsvorteile hinzufügen oder eine diätetische Einschränkung haben möchten. Keine Sorge! Ich habe meine Hausaufgaben gemacht und bin hier um zu helfen. Basierend auf meiner Erfahrung habe ich einige grundlegende Richtlinien für die gängigsten Mehlsorten und Kochtipps zusammengestellt.

Keine erschöpfende Liste, aber hier finden Sie einige gängige Haushaltsmehl, die Sie normalerweise in amerikanischen Lebensmittelgeschäften finden.

Allzweckmehl

Was Sie in den meisten Küchen und in allen Regalen finden., Allzweckmehl enthält das Endosperm des Samens, was bedeutet, dass es haltbarer ist und länger hält als Vollkornmehl. In meiner Küche verwende ich hauptsächlich Goldmedaillen-Allzweckbackmehl, da es weniger Eiweiß enthält und ein zarteres Backgut ergibt.

  • Am besten geeignet für: Kekse, Brot, Waffeln, Pfannkuchen, Kekse, Pizzateig, Nudeln
  • Enthält: 10 bis 13% Protein

Vollkornmehl

Vollkornmehl ist dichter. Hergestellt aus Endosperm, Keim und faserreicher Kleie. Der Keim macht Produkte dichter mit weniger Geruch., Sie müssen dieses Mehl auch vor dem Backen ruhen lassen–zehn Minuten sollten das Minimum sein, 20-30 sind ideal. Dadurch kann die Flüssigkeit im Teig oder Teig die Kleie und den Keim durchdringen und vor dem Backen erweichen, was zu einem weniger groben Endprodukt führt.

  • Am besten geeignet für: Kekse, Brot, Waffeln, Scones, Pizzateig, Nudeln
  • Enthält: 13 bis 14% Protein

Weißes Vollkornmehl

Dieses Mehl sollte nicht mit gebleichtem Mehl verwechselt werden., Stattdessen wird es aus einem Vollkornsamenkopf hergestellt, der Kleie, Keim und Endosperm enthält, nur aus einer leichteren Sorte weißen harten Winterweizens. Das Ergebnis ist eine hellere Farbe, gut und ein etwas süßerer Geschmack im Vergleich zu Vollkorn.

  • Beste verwendet für: Cookies, Brot, Muffins
  • Nicht geeignet für: Leichter kuchen
  • Enthält: 13 zu 14% protein

Gebäck Mehl

Kommt in eine regelmäßige vielzahl, sowie ganze weizen., Oft gebleicht, verwendet es weichere Weizensorten, was zu einer feineren Textur und einem verminderten Proteingehalt führt. Es sollte nicht für Brot verwendet werden, weil wenn sein niedrigeres Glutenprofil.

Kuchenmehl

Ist ideal für–Sie haben es erraten!- kuchenbacken, wodurch eine schwammige, luftige Textur im Endprodukt entsteht. Es ist extrem fein gemahlen, meist gebleicht und hat einen geringen Proteingehalt. Durch das Bleichmittel können die Stärken im Mehl mehr Fett und Flüssigkeit aufnehmen.,

  • Beste verwendet für: Chiffon, Pfund Kuchen, Engel Lebensmittel Kuchen, Schicht Kuchen
  • Enthält: 6 zu 8% protein

Brot Mehl

Dieses hohe protein mehl ist perfekt für entwicklung eine starke gluten netzwerk, wenn sie sind erstellen zähe textur produkte.,

  • Am besten geeignet für: Handwerkerbrot, Hefebrot, einige Kekse, Bagels
  • Enthält: 12 bis 15% Protein

selbstaufsteigendes Mehl

Wenn Sie nach einer Abkürzung suchen, hat selbstaufsteigendes Mehl bereits ein Sauerteigmittel (Backpulver) und Salz eingebaut. Die Mehlbasis ist näher an einem Kuchenmehl mit weniger Protein. Es kann nicht durch andere Mehle ersetzt werden. Um Ihr eigenes selbstaufstehendes Mehl zu machen, kombinieren Sie 1 Tasse Mehl mit 1 1/2 Teelöffel Backpulver und 1/2 Teelöffel Salz.,

  • am Besten geeignet für: Kekse,
  • Enthält: 8 bis 9% protein

Lebenswichtiges Weizen-Gluten, Mehl

Ist so etwas wie eine „superflour“–das ist nicht ein wissenschaftlicher Begriff, nur meine Art zu sagen, dass es ein Mehl engineered mit wenig Stärke und eine Menge gluten. Technisch gesehen ist es kein Mehl, sondern wird aus Weizenmehl hergestellt, das hydratisiert wurde. Diese Kombination aktiviert das Gluten, und dann wird das Mehl verarbeitet, um alles außer dem Gluten zu entfernen. Danach wird es getrocknet und zu einem Pulver gemahlen.,

  • Am besten verwendet für: Als Booster für proteinarme Mehle, wie Roggen, Vollkorn oder gekeimte Mehle
  • Enthält: 40 bis 85% Protein

Glutenfreies Mehl

Glutenfreie Mehlalternativen haben an Popularität gewonnen, da Verbraucher entweder diätetische Einschränkungen, Allergien, Zöliakie haben oder den Glutenverbrauch reduzieren möchten. Diese Mehle versuchen, die Funktionalität und Textur von Weizenmehl nachzuahmen., Sie können Reis, Mais, Kartoffeln, Tapioka, Pfeilwurzel, Buchweizen, Amaranth, Bohnen, Quinoa, Sorghum, Flachsmehl oder gemahlene Nüsse enthalten, typischerweise als Mischung.

  • Beste verwendet für: Gluten-freies diäten, Kuchen, Cookies, Pfannkuchen, Waffeln, Brot, Muffins.
  • Enthält: % Protein variiert je nach Marke

gekeimtes Mehl

Dies wird aus gekeimten Körnern hergestellt, die viel mehr als nur weißen oder roten Weizen enthalten. Dies sind gute Entscheidungen für alle, die Geschmack und Ernährung zu erhöhen, obwohl sie mehr Geschick erfordern mit zu arbeiten., Auf der Liste stehen Roggen, Mais, Sorghum, Amaranth-Dinkel und Einkorn, um nur einige Körner zu nennen.

  • Beste verwendet für: Brot, Kuchen, Cookies, Cracker
  • Enthält: Protein ebenen variieren mit der art von mehl.

Gebleichte Mehle

insbesondere weißes Mehl wird gelegentlich mit Benzoylperoxid oder Chlor behandelt, um den Gelbstich von Carotinoiden nach dem Mahlen für eine konsistente hellweiße Farbe zu entfernen. Das Bleichen verändert die Struktur der Stärken und des Proteins, wodurch die Stärken saugfähiger werden und das Protein weniger fest aneinander bindet., Der Prozess macht den Teig weniger klebrig und einfacher zu verarbeiten.

Die Rolle von Protein beim Backen und Kochen

Das Mischen von Mehl und Wasser hydratisiert und aktiviert die unlöslichen Weizenproteine Glutenin und Gliadin, wodurch Glutenverbindungen entstehen, die Brot, Kuchen, Keksen, Pizzateig und Nudeln Struktur und Elastizität verleihen.

Jede Mehlsorte hat unterschiedliche Mengen an Weizenprotein, was das Glutenbildungspotential bestimmt. Auch die Stärke der Glutenbildung wird durch die Intensität und Länge des Mischens beeinflusst., Deshalb sagen einige Richtungen “ sanft falten „oder“ nicht übermischen.“Mit der falschen Technik kann ein zartes Muffin aufgrund einiger zusätzlicher Rührungen zu einem gummiartigen Hockey-Puck werden.

Variiert der Proteingehalt je Nach Marke?

ja! Überprüfen Sie das Nährwertetikett und verwenden Sie diese einfache Berechnung: Gramm Protein ÷ Gramm Portionsgröße x 100 = % Protein

Beispiele:

  • Goldmedaille Allzweckmehl: 3 Gramm ÷ 30 Gramm x 100 = 10% Protein
  • King Arthur Allzweckmehl: 4 Gramm ÷ 30 Gramm x 100 = 13,3% Protein

Wie Sie sehen können, gibt es eine ziemlich große Verbreitung für diese beiden Marken., Dies kann beim Kneten und Backen von Brotteig größere Auswirkungen haben, da mehr Protein mehr Gluten erzeugt und möglicherweise eine gummiartigere Textur erzeugt. Dies ist weniger ein Problem mit zarten Krümelprodukten mit höherem Zucker und Fett wie Muffins, Kekse oder Kekse.