Ein Richter in Kalifornien entschied diese Woche, dass Starbucks, 7-Eleven und viele andere Unternehmen, die Kaffee verkaufen, die Verbraucher über Lebensmitteletiketten vor der Einnahme von Acrylamid warnen müssen.,
Kaliforniens Prop 65 besagt, dass Unternehmen, die Produkte verkaufen, die eine oder mehrere von 65 Chemikalien enthalten, von denen Wissenschaftler gezeigt haben, dass sie Krebs und/oder Fortpflanzungserkrankungen verursachen, den Kunden einen „klaren und vernünftigen“ Vorsprung geben müssen.
Der Richter schrieb in Bezug auf die Klage, dass die Angeklagten im Wesentlichen nicht beweisen konnten, dass der Acrylamidgehalt in ihrem Kaffee nicht unter den nach Prop 65 als gefährlich eingestuften Werten lag (was nach oben 0,2 Mikrogramm zu sein scheint) / Tag für Krebs und 140µg / Tag für Fortpflanzungserkrankungen, bei denen ein Warnschild erforderlich ist, wenn mehr als 1/1000 davon-dh, 0,14 µg / Tag-ist Personen ausgesetzt).
Also, wie viel ist in unserem Kaffee? Wie kommt es da rein? Woher kamen die Werte von 0,2 µg/Tag und 0,14 µg/Tag? Was passiert, wenn wir mehr konsumieren? Welche Daten unterstützen den Zusammenhang mit Krebs?
Tauchen wir ein.
Was ist Acrylamid?,
Als ich zum ersten Mal die Schlagzeilen las, dachte ich sofort an meine letzten Forschungstage.Elektrophorese, bei der Acrylamid verwendet wurde, um polymere Gele herzustellen, die zum Trennen von Proteinen unterschiedlicher Größe in einem elektrischen Feld geeignet sind.,
Außerhalb von molekularbiologischen Labors kann Acrylamid jedoch in Bindungs – /Verdickungsmitteln gefunden werden, die in „Mörtel -, Zement -, Abwasser – /Abwasserbehandlung, Pestizidformulierungen, Kosmetika, Zuckerherstellung, Bodenerosionsprävention, Erzverarbeitung, Lebensmittelverpackungen, Kunststoffprodukten und Papierherstellung verwendet werden.“
Wie kommt Acrylamid in meinen Kaffee?
Wie sich herausstellt, produziert Acrylamid, wenn Lebensmittel mit Stärke (z. B. Kaffeebohnen) längere Zeit Temperaturen von 120 °C (248 °F) oder mehr ausgesetzt werden.,
Mechanisch scheint es, dass die Aminosäure Asparagin bei ausreichend hohen Temperaturen auf Kohlenhydrate reagiert, um Acrylamid über die Maillard-Reaktion (dh „Bräunungseffekt“) zu produzieren, die durch die Herstellung von Molekülen namens Dicarbonyle beginnt, die mit Asparagin reagieren, um Acrylamid wie folgt zu produzieren:
Wie viel Acrylamid ist in meinem Kaffee?
Das ist natürlich die Schlüsselfrage., Leider gibt es keine allgemein klare Antwort, die wahrscheinlich erklärt — zum Teil — warum Starbucks et al. verlor die Klage.
Ein Forscher, der beim Entwurf eines Berichts der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) über Acrylamid aus dem Jahr 2014 mitgeholfen hat, sagte:
“ Es wird normalerweise in leichten Rösten auf höheren Ebenen gefunden, da es sich in den ersten Minuten des Röstens bildet und sich dann im Laufe des Röstvorgangs abbaut.,“
In der Tat befasste sich eine 2013 erschienene Forschungsarbeit mit dem Titel „Studien zum Acrylamidgehalt in Kaffee und Kaffeesubstituten: Einfluss von Rohstoffen und Herstellungsbedingungen“ mit 42 Kaffeesorten und fand insbesondere Folgendes heraus:
Die höchsten mittleren Acrylamidkonzentrationen wurden in Kaffeesubstituten (818 pg/kg) gefunden, gefolgt von Instantkaffee (358 Mikrog/kg) und dann geröstetem Kaffee (179 mikrog/kg). Eine einzelne Tasse Kaffee (160 ml) wird im Durchschnitt von 0,45 Mikrog Acrylamid in Röstkaffee bis 3,21 mikrog in Kaffeeersatzstoffen geliefert., Es gab keine signifikanten Unterschiede im Acrylamidspiegel zwischen den Kaffeearten ie. Arabica vs Robusta oder eine Mischung davon. Die verschiedenen Methoden der Kaffeeherstellung zeigten auch keine Unterschiede in Acrylamid (dh. gefriergetrockneter Kaffee vs agglomerierter Kaffee). Es wurde eine signifikante negative Korrelation zwischen dem Acrylamidgehalt und der Farbintensität in geröstetem Kaffee beobachtet; dies war jedoch bei Instantkaffee nicht der Fall.
Also ja, 0,45 µg in einer Tasse würden uns sicherlich über die 0,2 µg / Tag und 0,14 µg/Tag Grenzen von Kaliforniens Prop 65.,
Woher kamen die Höchstwerte von 0,2 µg/Tag (Krebs) und 0,14 µg/Tag (Fortpflanzungserkrankungen)?
Das ist nicht ganz klar. Prop 65 definiert vier spezifische Arten, wie eine Chemikalie die Liste erstellt:
- Staatlich qualifizierte Experten: „…eines der beiden unabhängigen Komitees von Wissenschaftlern und Angehörigen der Gesundheitsberufe stellt fest, dass die Chemikalie eindeutig Krebs verursacht Geburtsfehler oder andere reproduktive Schäden.“
- Eine maßgebliche Stelle wie die FDA.,
- “ Eine Agentur des Staates oder der Bundesregierung verlangt, dass sie als krebserregend oder Geburtsfehler oder andere reproduktive Schäden gekennzeichnet oder identifiziert wird.“
- Das kalifornische Arbeitsgesetzbuch.
Und insbesondere hier sind die angegebenen Gründe, warum die beiden Zahlen aufgeführt sind:
Für Chemikalien, die als krebserregend aufgeführt sind, ist das „no significant risk level“ definiert als das Expositionsniveau, das bei 100.000 Personen, die der Chemikalie über ein 70-jähriges Leben ausgesetzt waren, nicht mehr als einen Überschuss an Krebs verursachen würde., Mit anderen Worten, eine Person, die der Chemikalie 70 Jahre lang auf dem „no significant Risk Level“ ausgesetzt war, hätte nicht mehr als eine „eins zu 100.000“ Chance, als Folge dieser Exposition an Krebs zu erkranken.
Bei Chemikalien, die als Ursache für Geburtsfehler oder Fortpflanzungsschäden aufgeführt sind, wird die“ no observable effect level “ bestimmt, indem das Expositionsniveau ermittelt wird, von dem gezeigt wurde, dass es keinen Schaden für Menschen oder Labortieren darstellt. Proposition 65 verlangt dann, dass diese „no observable effect level“ durch 1.000 geteilt wird, um einen ausreichenden Sicherheitsspielraum zu bieten., Unternehmen, die Proposition 65 unterliegen, müssen eine Warnung aussprechen, wenn sie Exposition gegenüber Chemikalien verursachen, die Geburtsfehler oder Fortpflanzungsschäden verursachen, die das 1/1000 der „No observable Effect“ – Stufe überschreiten.“
Aus wissenschaftlicher Sicht kommt der Hauptgrund zur Besorgnis aus einer Vielzahl von Nagetierstudien, die die Bildung von Krebs zeigen, wenn Acrylamid in die Nahrung eingeführt wird. Die Konzentrationen des Moleküls sind jedoch signifikant.,
Eine grundlegende Studie im Jahr 1986 hielt Ratten „auf behandeltem Trinkwasser mit Dosierungen von 0 (Kontrollen), 0,01, 0,1, 0,5 oder 2,0 mg Acrylamid/kg Körpergewicht/Tag für 2 Jahre, um die chronische Toxizität und das onkogene Potenzial der Chemikalie zu beurteilen“ und stellte fest, dass die letztere Gruppe eine Vielzahl von Tumoren entwickelte, während die anderen dies nicht taten. ,
Darüber hinaus metabolisieren Menschen Acrylamid anders als Nagetiere und verbrauchen — interessanterweise — durchschnittlich 0,4 bis 1,9 µg/kg Körpergewicht pro Tag aus der Vielzahl der Lebensmittel, die das Molekül enthalten. Das bedeutet, dass ein 62 kg schwerer Mensch etwa 25–120µg/Tag Acrylamid verbraucht, was einige Größenordnungen höher ist als der von Prop 65 für Warnschilder festgelegte Wert von 0,2 µg/Tag.
Also, was ist der deal? Warum sollte ein so kleines Niveau für Prop 65 festgelegt werden?, Nun, obwohl nicht klar ist, woher diese Zahl stammt, können wir vermuten, dass die Werte, die Wissenschaftler wirklich besorgt sind, ~200µg/Tag sind, wenn wir den 1/1000-ten Sicherheitspuffer nehmen, den Prop 65 für „keine beobachtbaren Effektniveaus“ in Bezug auf Reproduktionstoxizität verwendet.
Was passiert beim Verzehr von über ~200µg Acrylamid pro Tag?
Um klar zu sein, sind Studien am Menschen immer noch nicht schlüssig über die Rolle von aufgenommenem Acrylamid bei Krebs und anderen Krankheiten in den Mengen, in denen wir es konsumieren., Das ~200µg/Tag-Niveau liegt jedoch im Wesentlichen (oder sogar leicht darüber) auf dem Niveau, das eine Studie aus dem Jahr 2012 nach 12-monatiger Exposition (dh bei 1µg/kg/Tag) bei Mäusen festgestellt hat.
Im Kern der Debatte ist dies die Art von Daten, die Wissenschaftler am meisten ausflippt. Es ist zwar bekannt, dass Mäuse und Menschen Acrylamid unterschiedlich metabolisieren, und der Vergleich der Mäusephysiologie mit der menschlichen Physiologie ist nicht immer angemessen, Dies sind jedoch immer noch Daten, die sowohl Wissenschaftlern als auch politischen Entscheidungsträgern verständliche Besorgnis bereiten.,
Was ist der vorgeschlagene Mechanismus der DNA-Schädigung (und damit möglicher Krebs) durch Acrylamid?
Um sehr spezifisch zu werden, durchläuft Acrylamid eine oxidative Biotransformation durch Cytochrom P450 2E1 (CYP2E1) in Glycidamid, was hinsichtlich der DNA-Haftung und der Replikationsprobleme, die Krebs verursachen können, noch gefährlicher ist als Acrylamid. Diese gebundenen Molekülgruppen werden DNA-Addukte genannt.
Da sie sich auf Acrylamid beziehen:
Das vorherrschende DNA-Addukt, das durch Acrylamid induziert wird, dh N7-GA-Gua, und eines seiner beiden geringfügigen Addukte, d.h., 3-(2-Carbamoyl-2-hydroxyethyl)-Adenin sind beide depurinisierende Addukte, die apurinische/apyrimidinische (abasische) Stellen erzeugen können. Die produzierten apurinischen / apyrimidinischen (abasischen) Stellen führen wahrscheinlich während der DNA-Replikation zu 2′ – Desoxyadenosin-Inkorporation, was zu G → T-Transversionen führt. Andere kleinere Addukte von Acrylamid, d. H. N1-GA-Ade, weisen ebenfalls ein signifikantes Fehlkodierungspotential auf und sind daher hochpromutagen.
Mit anderen Worten, Acrylamid bindet an DNA und stört die normalen Replikationsprozesse durch die Einführung von Mutationen.,
Welche Lebensmittel enthalten Acrylamid?,d=“cc483436ba“>
So what’s all this fuss about warning labels for >0.,2µg / Tag Acrylamid in Kaffee?
Angesichts der Menge an Acrylamid, die wir normalerweise konsumieren (~1µg pro kg Körpergewicht pro Tag oder ~62µg/Tag im Durchschnitt), scheint es im Allgemeinen ungerechtfertigt zu sein, Warnschilder auf Kaffee zu schreiben, der nur ~0.45 µg–3.21 µg pro Tasse hat. Davon abgesehen ist Prop 65 die Rechtsstaatlichkeit in Kalifornien, daher können Sie einem Richter, der erfährt, dass eine Tasse Kaffee ein paar Mikrogramm Acrylamid enthalten kann, keine Vorwürfe machen, wenn die Rechtsstaatlichkeit besagt, dass Produkte ein Warnetikett benötigen >0.2 Mikrogramm.
Ein logischer nächster Schritt für Starbucks, 7-Eleven, et al., wäre, die Warnmindestwerte für Acrylamid in Prop 65 zu erhöhen, was ich mir nicht vorstellen kann, ist einfach. Sie werden wahrscheinlich weitere Forschungen finanzieren müssen, die — im Großen und Ganzen — einen Nutzen für die öffentliche Gesundheit darstellen werden, um sowohl die Krebs-als auch die Reproduktionstoxizität von Acrylamid in unseren Lebensmitteln und Getränken weiter zu klären.
Anmerkung des Autors: vielen Dank im Voraus für etwaige Korrekturen/updates zu dem, was ich hier geschrieben habe. Ich freue mich sehr über Feedback., Abonnieren Sie meinen Newsletter und ich informiere Sie, wenn ich mehr über gesundheitswissenschaftliche Themen schreibe (ich schreibe auch über Unternehmertum, Blockchain-Technologie und andere Wissenschafts – /Technologiethemen). Fühlen Sie sich frei, unten (oder oben) zu kommentieren, drücken Sie die Clap-Taste, und/oder teilen Sie diesen Artikel mit einem Freund, wenn Sie es hilfreich gefunden haben. Danke!