Eine Sache, die ich nie sorgen ist, wie außerhalb der Stadt Gäste in Moskau zu unterhalten. Nach einundzwanzig Jahren wurde die Vorlage zu einer delikaten Balance aus klassischem Rubbernecking (Kreml, Roter Platz, Tretjakow-Galerie, Novodeyvichy-Kloster und Friedhof) und gerade genug Off-the-Beaten-Track-Erfahrungen (Danilovsky-Markt, Garage, Izmailovo) verfeinert und verfeinert, damit sie das Gefühl haben, wirklich unter die Haut der großen Kartoffel geraten zu sein. Und ich zögere nie, wenn ich Reservierungen mache., Ich buche einen Tisch im Café Puschkin und werde dann auf echte russische Weise autoritär.

„Du wirst den Stroganoff haben“, informiere ich meine Gäste und winke den Dandy Kellnern und ihren enorm schweren Menüs weg.

„wir?“meine Gäste reagieren manchmal schüchtern, aber normalerweise sind sie zu Fuß und „voller Eindrücke“ von Moskau, um sich zu streiten.

„Du wirst mir danken“, sage ich.

Und das tun sie immer.

Das Rindfleisch Stroganoff im Café Puschkin ist all die unapologetischen Exzesse des kaiserlichen Russlands, die zu einem prächtigen, reichen, rippenähnlichen Gericht gebraten werden., Ich halte es für das kulinarische Äquivalent zum Schwanensee am Bolschoi oder den kaiserlichen Insignien in der Waffenkammer: beeindruckend, befriedigend und solide und so eindeutig russisch. Und wie eine Pelzmütze oder eine Matroschka-Puppe sollten Sie Moskau wirklich nicht ohne verlassen.

Die Stroganoffs

Rindfleisch Stroganoff, wie die Familie, nach der es benannt wurde, hat viel Boden bedeckt. Aus der Zeit Iwan des Schrecklichen hatten die Stroganoffs einen fein geschliffenen Geschmack für Abenteuer und die feineren Dinge im Leben., Paarung dieser Leidenschaften, sie beantragten erfolgreich den Zaren für das Recht, die jungfräulichen Länder jenseits des Urals zu besiedeln. Als Vizekönige Sibiriens kontrollierten sie ungeahnten Reichtum an Mineralerz, Salz, Pelz und Holz. Diese Reichtümer hielten sie in der Nähe des Throns, selbst als er in die Hände der Romanows überging. Als die Romanows die europäische Kultur in Russland einführten, Die Stroganoffs hielten mit ihren Monarchen Schritt; Sie errichteten den eleganten Stroganoff-Palast am Fluss Moika in der neuen kaiserlichen Hauptstadt St .. , Petersburg, und besetzte es mit einem Regiment von Dienern, einschließlich der erforderlichen französischen Köche, ohne die kein edler russischer Haushalt des 17.

Die Legenden

Legenden darüber, wie ein klassischer französischer Frikassee de boeuf in Sahnesauce seinen aristokratischen Namen erhielt, gibt es zuhauf. Graf Grigory Stroganoff (1770-1857), sagt eine Geschichte, hatte schreckliche Zähne und sein französischer Koch rasierte Rindfleischstücke in kleinere Brötchen und mischte sie mit einer reichhaltigen Sahnesauce, um sie glatt zu machen.,

Graf Grigorys Sohn Alexander Stroganoff, einer der vertrauten Minister von Zar Alexander III und ein gefeierter Feinschmecker, beschäftigte einen französischen Koch Charles Brière, der dem russischen „L‘ Art Culinaire 1891“, dem Jahr, in dem sein aristokratischer Arbeitgeber starb, ein Rezept für „Beef Stroganoff“ vorlegte. Brière mag Lob bekommen und die Urheberschaft des Rezepts beansprucht haben, aber es ist unwahrscheinlich, dass er es erfunden hat; Ein Rezept für govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Rindfleisch Stroganoff mit Senf) erschien 1861 im maßgeblichen „Geschenk an junge Hausfrauen“ von Elena Molokhovets., Diese Version war klüger und weit spartanischer als das Gericht, das wir heute kennen, und stützte sich nur auf Piment und einen Klecks Sareptskaja-Senf, um das Rindfleisch und die saure Sahne zu würzen.

Rindfleisch Stroganoff entwickelt sich

Vier Jahrzehnte später fügte Pelagia Alexandrova-Ignatieva Rindfleisch Stroganoff in ihrem Buch „Practical Guide of the Basics of Culinary Arts“ von 1912 mit Pilzen, Zwiebeln und Tomatensauce signifikante Schichten von Geschmack und Textur hinzu. Sie eröffnete auch den Brauch, Stroganoff mit Kartoffelstrohhalmen zu servieren, was die russische Norm geblieben ist.,

Es brauchte eine Revolution, um die Dinge aufzupeppen.

Im Jahr 1917 ging Robert Stroganoff mit weißen russischen Emigranten, die vor den Bolschewiki flohen, nach Osten nach China. Dort wurde es über mehrere Jahrzehnte zu einem regionalen Favoriten, dessen Schärfe durch den Zusatz von heißeren Gewürzen und ergänzenden Umami-Aromen wie Fisch und Sojasauce verstärkt wurde. Die Chinesen servierten Stroganoff über Reis, und in dieser Wiederholung erfreute es sich während des Zweiten Weltkriegs großer Beliebtheit bei amerikanischen Soldaten., Sie brachten Stroganoff aus Rindfleisch in die USA in der Nachkriegszeit, die leider mit der amerikanischen Manie für Fertiggerichte zusammenfiel. Obwohl Beef Stroganoff ein beliebtes gehobenes Dinnerparty-Grundnahrungsmittel war, wurde es auch mit Zutaten wie Campbells Pilzsuppe und Heinz Ketchup „niedergeknöpft“. Ist es ein Wunder, dass Esquires „Handbuch für Gastgeber“ Beef Stroganoff „Ein gutes He-Man‘ s Dish nannte?,“

Bringing Beef Stroganoff Home

Um all diese Leckerbissen zu einer Version zusammenzubringen, die den französischen Ursprüngen, russischen Zutaten und asiatischen Verzierungen von Beef Stroganoff treu bleibt, habe ich ein Rezept entwickelt, das ich zu Hause zubereiten kann, wenn sich mein „He-man“ nach gehobenem Komfortkost sehnt. Dieses Rezept zielt darauf ab, ein Gleichgewicht zwischen einer reichen, cremigen Sauce zu finden, die mit gerade genug von Stroganoffs asiatischem Aufenthalt gespickt ist, um interessant zu bleiben. Pilze spielen eine zentrale Rolle, getreu der russischen Leidenschaft für Pilze., Campbell ‚ s und Heinz sind fest für aufregendere Aromen verbannt, die Brière, Alexandrova-Ignatieva und ja, sogar die wegweisenden Stroganoffs begrüßen würden.

Ich verwende zwei nicht-traditionelle Methoden, die zwei mögliche Stolpersteine ansprechen, um einen erfolgreichen Stroganoff zu machen. Um hartes und übertriebenes Rindfleisch zu vermeiden, mariniere ich es zuerst in asiatischen Geschmacksrichtungen, wodurch der Tenderisierungsprozess beginnt, den die schnellsten Sears und eine lange Pause beenden. Ich verwende auch Kenji Lopez-Alts ausgezeichnete Methode, Gelatine im Vorrat zu prüfen, bevor ich sie mit der sauren Sahne kombiniere., Dies verhindert, dass sich die saure Sahne trennt oder gerinnt, wodurch eine samtig glatte Textur gewährleistet wird.

Da ich Amerikaner bin, kann ich die Idee, dass Stroganoff mit gebutterten Eiernudeln serviert werden sollte, nicht loslassen und entschuldige mich hier nicht für ihre Aufnahme, obwohl Kartoffeln oder Reis genauso gut funktionieren wie die obligatorische Beilage Stärke. Was jedoch nicht verhandelbar ist, sind viele salzige, salzhaltige Gurken oder Cornichons, die neben dem Beef Stroganoff für das volle Erlebnis serviert werden!

Sehen? Ich sagte dir, du würdest es genießen.