Varför får lök oss att gråta?
många en poet har funderat. Är det för att deras vackra, flerskiktade komplexitet får oss att gråta? Sörjer vi den majestätiska glödlampan när vi skär upp den och konsumerar den?
eller är dessa tårar framkallade av det tragiska tediet att hugga, hugga, hugga?
Ja, ja. Alla ovanstående.
men det är också på grund av en kemisk irriterande som heter syn-propanetial-s-oxide, säger kemisten Eric Block, som har skrivit den auktoritativa boken om lök — och andra Allium.,
”se, löken är en flerårig glödlampa som bor i marken med massor av critters som letar efter ett mellanmål”, säger Block. ”Så det har utvecklat ett kemiskt försvarssystem.”
det vill säga, Lök vill få oss att gråta — så vi slutar försöka äta dem (inte att de flesta av oss avskräcks).
”hur löklampan är utformad är då genial”, säger Block. Inom varje lökcell finns det en liten glob — en förseglad vakuol fylld med enzymer, förklarar han., När du biter eller skär i en lök, bryter dessa enzymfyllda blobbar upp och släpper ut innehållet, som sedan blandas med andra kemikalier inuti lökcellerna. ”Och sedan,” Block säger, ” en hel kaskad av kemiska processer sker inom ett ögonblick.”
en massa syn-propanetial-s-oxidmolekyler bildas som ett resultat av alla dessa kemiska reaktioner — och eftersom dessa killar är väldigt små och lätta flyter de upp i luften. ”Och sedan hittar de sin väg till ögat på den person som skär löken”, säger Block.,
för en visuell av hur completele-processen ser ut, kolla in den här videon av American Chemical Society.
det hela, Block säger, ”verkligen är ganska vackert ur vetenskaplig synvinkel.”
skönhet, i det här fallet, är bokstavligen i betraktarens ögon och bränner ögonbollarna. Block har några förslag för dem av oss som är mindre enamored med lökens fientliga Kemi.
den bästa strategin för att undvika att riva upp, Block säger, är att hugga lök i ett välventilerat område, nära en fläkt., ”Om du bara skär löken i en ström av luft som blåser bort från ditt ansikte”, säger han, ” då drar du molekylerna bort och de kommer inte att komma till dina ögon.”
kylning av löken i några minuter innan huggning kan också hjälpa, noterar han, eftersom de flyktiga föreningarna som orsakar ögonirritation ” är mindre flyktiga när de är kalla.”Molekyler av något slag tenderar att gå snabbare när de är heta och långsammare när de är coola – så genom att kyla löken ser du till att de irriterande kemikalierna inte rusar upp i ansiktet på en gång.,
”det finns några löjliga förslag som har gjorts – som slitage glasögon,” Block säger. ”Det fungerar inte riktigt.”Riktigt snäva skyddsglasögon kan stoppa kemikalien från att komma direkt till dina ögonbollar, men de kommer inte att förhindra att den sipprar upp genom din mun och näsa. ”Plus,” Block påpekar, ” goggles ser bara dumt ut.”
naturligtvis är det praktiskt taget omöjligt att undvika vattna ögon helt när du lagar mat med lök, säger Block. I slutändan är dessa motsträviga kemikalier i lök det som ger den sin unika smak., ”Dessutom”, säger han, tunga i kinden, ” ibland är smärta nöje.”
eller, som den stora poeten Pablo Neruda har funderat, ”lök, lysande kolv … Du får oss att gråta utan att skada oss.”