i kriget mot rot är åldrande mat en taktisk reträtt. Vi kan inte slå naturen på sitt eget spel, så vi går med i det, och låt mikrober ha sin väg med kött eller ost i hopp om att utveckla djupare, mer komplexa smaker än de färska versionerna kan erbjuda.,

det finns mindre ruttna inblandade när vi åldras drycker som vin, öl och whisky, men det är fortfarande en testig allians med naturen—att ge upp de färska, eldiga smakerna av ungdomar för något djupare, skiktat och mer moget. Ålder, även om det manifesterar sig i många former, har en karaktär all sin egen. Du vet det när du smakar det; du dricker tid.

västvärldens länge varit angelägen om att åldras alla typer av drycker, men fram till de senaste decennierna eller så var tanken på att tillämpa samma principer på te i stor utsträckning okänd., Bege dig över till Kina, men, och du ser snabbt att åldern te är lika mycket en del av livet som 21-årig whisky och prisade vintages av Champagne.

varför åldras te alls? De flesta te inte så mycket ålder som blir inaktuella och döda. Men med rätt miljö och rätt te får du något helt unikt: en drink som slår ner i halsen och kramar din mage, slappnar av dina muskler och lugnar ditt sinne. Det bästa åldrade teet är medicin du vill äta, full av bitter choklad eller stenfrukt eller våt, söt jord., Och för komplexiteten i det du dricker kan det kosta mycket mindre per portion än den där gamla whiskyn.

medan du kan åldras många typer av te (jag sitter på någon härlig oolong nästan lika gammal som mina föräldrar), är ingen mer lustad efter än Yunnan provinsens stolthet, ett te hundratals—om inte tusentals år i tillverkningen: pu—erh.

Pu-erh, som bearbetas på ett speciellt sätt för att uppmuntra mikrobiell jäsning efter att bladen har torkat, åldras mer dynamiskt än något te där ute. Det har inte fans., Det har junkies som köper kilo av grejerna i taget för att bliss ut på dagar långa bryggsessioner, bara släppa ut sina toppar tillräckligt länge för att argumentera över de bästa Pu-erh-blandningarna, växande regioner och lagringsmetoder. Det finns gripande amatörer som köper, gåva och dricker te för att få social status bland den kinesiska eliten. Och det finns också Pu-erh-investerare som spelar på en viss tes åldrande potential, som bygger blomstrande terminsmarknader och, i händelse av en stor byst 2007, kraschar dem.

över i väst är pu-erh en nischmarknad inom en nischmarknad. Men dess anhängare växer., Och om det finns ett te som är klart för den stora tiden utanför Asien, så är det här.

ett te som ingen annan

för att ett te ska kallas pu-erh måste det göras från de stora blad underarterna Camellia sinensis var. assamica och odlas i provinsen Yunnan i Kinas sydvästra, där han Kinesiska liksom många etniska minoriteter delar gränser med Burma och Laos., Det är en av de få teerna som ska betecknas som en skyddad ursprungsprodukt av den kinesiska regeringen, en sällsynthet i en bransch som går vild med lösa, oreglerade villkor och begränsad övervakning.*

* inte att dessa regler är så effektiva; knock-off pu-erh är ett enormt problem, precis som i andra kända teodlingsregioner.

dessa faktorer begränsar teets allmänna karaktär och terroir till en uppsättning parametrar, men det verkliga tricket till pu-erh är vad som händer efter att det har plockats., Färska blad kastas för hand i jätte woks tillräckligt länge för att stoppa teets oxidation, men inte så länge som att driva bort all fukt och döda naturliga bakterier. Teet lämnas sedan för att torka i solen, men bakterierna lever på, och över år och årtionden hjälper de helt att omvandla teet från en fräsch, bittergrön till något mer mörkt, mjukt och rikt.

de flesta tebönder säljer sitt torkade te direkt till leverantörer eller grossister, men med pu-erh finns det vanligtvis ett mellansteg., Bönder säljer sina färdiga lösa blad (kallade maocha) till processorer som ofta blandar löv från flera källor, ångar dem och komprimerar dem sedan under tunga vikter i olika former, såsom frisbee-liknande kakor, kvadratiska tegelstenar och små konkava bonar. Denna Ming Dynasty-era-övning utvecklades ursprungligen för att göra te lättare att transportera över långa avstånd, men dessa dagar är reserverad för te som är avsedda för åldrande.den komprimerade formen gör en mer stabil och Bärbar åldringsmiljö som tiden gör sin sak.,

en kaka av pu-erh är i ett konstant tillstånd av förändring, och när du spånar bort löv att dricka under månader och år, kommer inga två bryggor att smaka på samma sätt. Vissa Pu-erh är läckra att dricka när de är färska: det är vegetariskt och doftande med mild bitterhet och en kittlande soltorkad pungency. Andra Pu-erh behöver År av åldrande för djup bitterhet eller hårda, rökiga smaker för att mjuka ut i något smidigt, sött och värdigt. Hälften av det roliga med att dricka grejerna är att se ditt te växa och förändras som du gör.,

Drickstid

vänster till höger: ripe pu-erh, aged raw pu-erh och fresh raw pu-erh

även om Pu-erh är en typ av te från en provins, är det svårt att göra generaliseringar om hur det smakar. Regionala variationer i terroir, bearbetningsstilar och ålder kommer alla till spel, och pu-erhs värld är otroligt komplex, även av fina testandarder., Som Jinghong Zhang sätter det i hennes utmärkta Puer te: gamla husvagnar och Urban Chic, en upplysande akademisk behandling av teets sociopolitiska ekonomiska historia, ”Pu-erh te har förpackats av flera aktörer i en fashionabel drink med flera autentiteter.,”Men för att måla med de bredaste av alla möjliga penslar, här är en mycket grov uppdelning av de tre stora Pu-erh-kategorierna:

ung ”rå”: det här ser ut som grönt te mer än något annat, och det är antingen helt nytt eller inte tillräckligt gammalt (under, säg, två till tre år) för att utveckla någon av de äldre egenskaperna hos mer mogen pu-erh. Det kan vara blommigt och sött eller lika bitter som amaro, men det finns en obestridlig ungdom och gräsbevuxen friskhet till bryggan. Vissa Pu-erh-människor hatar smaken av bitter ung sheng, men andra söker det specifikt för de bittra egenskaperna., Och några av de bästa unga sheng ute bör drack snabbt, som grönt te; inte alla Pu-erh åldrar väl, och tiden kan bara platta ut sin snappy, vegetal smak utan att lägga till något nytt.

åldern ”rå” : det finns många skolor om hur man åldras pu-erh, men alla involverar kontrollerad värme och fuktighet för att släta ut teets grova kanter och göra en mörkare, djupare brygga som tenderar att registrera sig lägre i halsen och kroppen., Aged Pu-erh raw har vanligtvis några skogs -, jordnära egenskaper och kamfer eller mörka fruktnoter, men snarare än specifika smaker är det viktiga här djupet och kroppen som teet utvecklar. Det finns ett enormt utbud av hur den karaktären manifesterar; en sjuårig pu-erh kommer sannolikt inte att vara så mörk och moody som en 30-årig. Så det enda sättet att få en känsla av hur åldrande påverkar pu-erh är att dricka mycket av det.,

”Ripe”: den djupa, mörka, basementy pu-erh som gynnas av Hongkongs drinkare tar årtionden att mogna, varför på 1970-talet utvecklade teprocessorer en genväg: shou (”ripe”, i motsats till ” raw ” sheng) pu-erh, där torkade Pu-erh-löv staplas i rum och lämnas för att effektivt kompostera i månader i värme och fuktighet från sin egen biomassa. Processen skär mognadstiden ner från årtionden till månader, även om shou pu-erh vanligtvis vindar provsmakning mindre komplex än bra åldrig sheng, och det är vanligtvis gjord med lägre blad., Men en bra shou pu-erh kan vara tjock och läcker som en latte med en rik, mushroomy sötma som sjunker till din mage, och det är vanligtvis billigare än jämförbar kvalitet åldern sheng pu-erh. Observera att du kan åldras shou pu-erh precis som sheng, men eftersom det redan har varit ”föråldrat” i bearbetning, kommer dess karaktär att utvecklas mycket mindre över tiden.

lyckligtvis, oavsett vilken typ av Pu-erh du har, är det relativt enkelt att brygga., Liksom andra fina kinesiska teer, drar det nytta av att använda mycket blad i små krukor, brygga för korta tider (15 till 60 sekunder) över en serie av så många som två dussin infusioner med kokande eller nära kokande vatten, justera när du går. (Mer om denna typ av bryggning på rätt sätt.) Mer än de flesta te, Pu-erh är byggd för förändring, inte bara över månader och år, men över en enda bryggsession.

Du kan använda en skala för att väga ut dina löv till gram, men jag brukar bryta av en sex-till 10-grams bit med en smörkniv för en 100-milliliter gaiwan eller lera tekanna.,* Även relativt enkla färska, unga sheng Pu-erh kommer att utvecklas i din kruka när du håller om, och mer mogna åldrade te kan resa från dank och mushroomy till kryddig-söt till grapey-blommig.

* här är en video om hur man bryter isär en pu-erh tårta. Det finns gott om online-resurser i ämnet, men den här har det bästa ljudspåret.

Köp det med försiktighet

att köpa kvalitetste är alltid knepigt, men det här är särskilt fallet med pu-erh. Den mest utmanande delen av att köpa bra pu-erh är att veta vem man ska lita på., Eftersom det är så trendigt te i tekretsar, och leverantörer köper vanligtvis från andra säljare eller mellanprocessorer och fabriker snarare än bönder direkt (kom ihåg att dessa processorer är de som trycker på teet i sin slutliga form), finns det mycket möjlighet för någon att ligga längs vägen och antingen sälja sina varor eller helt förvränga vad de säljer.,

Har lite att läsa om pu-erh och du kommer se några omtalade namn kommer upp igen, såsom den berömda teer som Menghai Fabrikens 7542 kakor eller som hade gripits av lystnad efter antika 88 qingbings, eller anmärkningsvärt växande regioner som Yiwu och Laobanzhang. Alla rättvist firade, men utan mycket reglering finns det ingen garanti för att den $ 300-åldrade kakan du just köpt är faktiskt teet som annonseras. Även pu-erh experter kan luras av förfalskningar, ett skenande problem i branschen.

Pu-erh kan bli dyrt., Eftersom teet bildas i en komprimerad form måste du köpa den i fasta mängder. Små nästformade tuoformer är vanligtvis 100 eller 250 gram, och kakor, den vanligaste formen, är över tre fjärdedelar av ett pund. Medan många leverantörer erbjuder mindre prover av sina pu-erhs, kommer dessa prover med en betydande markering. Och de stora namnteorna? Några av dem kan styra astronomiska priser: fyra eller fem siffror för mindre än ett pund te.,

den goda nyheten är dock att kvalitet Pu-erh kostar mindre per gram än många andra kvalitetsteor som A) inte kan åldras bra, så du måste dricka dem snabbt, och b) håller inte så många Re-steeps som pu-erh, så medan du kan betala en högre upfront kostnad, kan även dyr pu-erh komma ut billigare per kopp än några andra berömda testilar.

så det är värt att köpa din pu-erh med försiktighet, varför jag vanligtvis gör det från leverantörer som är specialiserade på det och som antingen trycker på sina egna kakor eller har sedan länge etablerade relationer som har en beprövad meritlista av kvalitet., För att komma igång, här är fem tillförlitliga källor att söka. Om du är helt ny på pu-erh, bli inte för upptagen på terminologierna och etiketterna du hittar när du börjar shoppa. Istället ställa in en budget, beställa några prover och kanske ett par billiga kakor att börja, och dricka med ett öppet sinne. Missbruk kommer senare.

Pu-Erh källor för att söka efter

White2teas fyra-cake starter set

Crimson Lotus: rimligt prissatta kvalitet åldern och färsk rå Pu-erh samt några bra prisvärda mogna stilar., 2005 Changtai Toppen av Molnen är en gedigen introduktion till komplexiteten i åldern pu-erh, som är 2008 Bulang för djupt, söta mogna. Crimson Lotus pressar också sin egen råa Pu-erh för åldrande eller dricks just nu; 2015 Hidden Song är ett gott färskt te som kommer att vädja till gröna tefläktar, medan den redan lockande 2015 slumrande draken bara blir bättre med tiden.

White2Tea: en annan butik med ett brett (men noggrant utvalt) utbud av pu-erh: bara-pressade och årtionden gamla, råa och mogna, budgetvänliga och ”topplån på huset” dyr., Många av husets pressningar är stora (2015 Tuhao som fan i synnerhet; White2Tea har också de bästa Pu-erh-namnen i verksamheten), och mest intressanta för pu-erh nybörjare kommer att vara företagets fyra-cake starter set, som vid $40 för 400 gram te är ett särskilt överkomligt sätt att få en känsla av hur plockning säsong, ålder och bladkvalitet påverkar alla ett te.

Chawangshop: brett, brett urval och några mycket vänliga priser betyder att det är lätt att gå överbord hos den här Kina-baserade leverantören, som också bär ett bra urval av annat fermenterat gammalt te för att försöka bortom pu-erh., Inte alla erbjudanden är lika bra-det finns en $ 4-tegelsten av te som föga överraskande brews upp som hästmat – men huset Chawangpu pressings är ganska trevliga budgetutbud att swig dagligen, till exempel 2015 Hekai Gushu eller 2005 Bulang.

Yunnan Sourcing: med bokstavligen hundratals pu-erhs tillgängliga säljer Yunnan Sourcing mer pu-erh än bara om någon västerländsk leverantör. Detta är ett bra ställe att få en känsla av hur varierad världen av pu-erh är, från stora fabrikspressningar av Menghai och Xiaguan till mer dunkla regioner till företagets eget etikett., Att lära sig om pu-erh innebär att betala lite undervisning, och en omfattande webbplats som Yunnan Sourcing kan hjälpa dig att se vad som finns där ute.

Tea Classico: på den mer avancerade sidan, med några 1980-talet och 90-talet pu-erh som åldras i anmärkningsvärd mognad (och värt att beställa prover av för ett par bryggor av djup teutbildning). Budgeterbjudandena, som 2013 Zhangjia, är också värda att titta på, bra påminnelser om att en pu-erh inte behöver vara dyr för att vara utsökt.

avslöjande: vissa leverantörer har tillhandahållit prover för granskning.,

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.